烹飪的食材原料的營養(yǎng)價值有多少
市面上我們可以看到有許多的食材原料，對于那么多的食材原料，你知道它們的制作方法，但是對于營養(yǎng)價值你又知道多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的營養(yǎng)價值，希望能幫到你。
烹飪原料的營養(yǎng)價值
糖類又稱為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連接而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如淀粉、纖維素。食物內(nèi)含有多種糖類，如谷物種子、甘薯和胡蘿卜含有淀粉，植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量，1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油組成。恒溫動物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態(tài)。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。一般情況下，脂肪作為備用物質(zhì)貯存在體內(nèi)。在植物內(nèi)，大部分脂肪貯存在種子內(nèi)(大豆，花生);在動物體內(nèi)，大部分脂肪貯存在卵內(nèi)、皮下、腸系膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質(zhì)，1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。
蛋白質(zhì)是生物大分子，一般由100個以上的氨基酸分子結(jié)合而成。蛋白質(zhì)是組成細胞的主要成分，又是構(gòu)成酶的材料，還是機體的能源物質(zhì)，1克蛋白質(zhì)氧化時能放出約16800焦的熱量。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。
維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。
維生素A能促進人體的生長發(fā)育，增強抗病力。人體缺乏時，上皮組織會發(fā)生角化，皮膚粗糙，易患夜盲癥和呼吸道傳染病。維生素A溶于脂肪，在動物性食物里，如動物肝臟，魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿卜、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)能把它轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機能。缺乏時，容易患神經(jīng)炎、食欲不振、消化不良等。嚴重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足皮膚麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。
維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時，毛細血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。
維生素D能促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，促進骨的正常鈣化。缺乏時，會使骨缺鈣，發(fā)育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的皮膚里，含有一種膽固醇，經(jīng)日光紫外線照射后，能轉(zhuǎn)變成維生素以因此，人經(jīng)常曬太陽，對身體健康有好處。
無機鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無機鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要，但在兒童發(fā)育期要補充含鈣多的食物。許多無機鹽是組成細胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鉆是維生素B12的組成元素。無機鹽也是維持正常生理機能不可缺少的物質(zhì)，例如，鈉、鉀、鈣跟神經(jīng)、肌肉的正常興奮性有關(guān)，氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有關(guān)，鋅跟胰島素的合成有關(guān)，鈷跟造血機能有關(guān)。
烹飪原料的種類
(一)根據(jù)烹飪原料的來源分類
絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：
1.植物性烹飪原料
(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動物性烹飪原料
(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪原料
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪原料
有相當部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類
根據(jù)烹飪原料的生理生化特點和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和干燥烹飪原料三類：
1.鮮活烹飪原料
鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪原料
生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪原料內(nèi)部各種生化作用仍在不斷進行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪原料
干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質(zhì)量變化
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