對于廚師來說，每一道的烹飪食材都是他的全力制作，每一個食材的原料挑選都是他精心準(zhǔn)備的，而烹飪的基礎(chǔ)知識也是他們必要掌握的，那你知道有哪些烹飪原料的基礎(chǔ)知識嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的基礎(chǔ)知識，希望能幫到你。

　　烹飪原料的基礎(chǔ)知識：烹飪原料的基本屬性

　　1.安全性

　　原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對于營養(yǎng)價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

　　如原料自身固有的毒素(河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲)、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業(yè)污染(有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡!

　　2.營養(yǎng)性

　　人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。品種各異的原料所含有的營養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等。

　　3.經(jīng)濟性

　　能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟價值的食物原材料。

　　4.審美性

　　良好的口味口感，魅力的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評價的基本標(biāo)準(zhǔn)。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情，在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現(xiàn)其民族、國家的文化淵源。

　　5.應(yīng)用性

　　隨著現(xiàn)代化社會飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用，許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動之中。

　　烹飪原料的基礎(chǔ)知識：烹飪原料的種類

　　(一)根據(jù)烹飪原料的來源分類

　　絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

　　1.植物性烹飪原料

　　(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

　　(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

　　2.動物性烹飪原料

　　(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

　　(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

　　3.非生物性烹飪原料

　　在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

　　4.發(fā)酵烹飪原料

　　有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　　(二)根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類

　　根據(jù)烹飪原料的生理生化特點和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和干燥烹飪原料三類：

　　1.鮮活烹飪原料

　　鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關(guān)系。

　　2.生鮮烹飪原料

　　生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪原料內(nèi)部各種生化作用仍在不斷進行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變化有很大的影響。

　　3.干燥烹飪原料

　　干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

　　(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

　　(2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：

　　①植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

　　②動物性原料干制品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。

　　③其他干制品 如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實不然，它所含的營養(yǎng)成分，往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。

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