烹飪食物的原料加工有哪些知識(shí)
烹飪的原料味道，構(gòu)造了烹飪廚師的加工工藝，每一種不同的原料的制作，都是有不同的加工工藝手段的詮釋?zhuān)敲茨阒缽N師們都是如何加工原料的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)霞庸ぶR(shí)，希望能幫到你。
烹飪?cè)霞庸ぶR(shí)
果蔬類(lèi)原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛(wèi)生，注重營(yíng)養(yǎng)
1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見(jiàn)的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類(lèi)原料中質(zhì)劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰殺時(shí)氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤
1.2褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間
1.3根據(jù)烹調(diào)用途掌握開(kāi)膛部位,整扒雞——背開(kāi) 烤雞——肋開(kāi) 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開(kāi)
1.4嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止交叉污染
1.4.1宰殺時(shí)的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開(kāi)膛去內(nèi)臟時(shí)大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2開(kāi)膛去內(nèi)臟：動(dòng)作應(yīng)輕快，避免碰破腸膽等，以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。
1.4.3洗滌：應(yīng)重點(diǎn)放在禽類(lèi)的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門(mén)部位等。
1.5物盡其用，避免浪費(fèi)
2 、家禽初加工的方法 2.1準(zhǔn)備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時(shí)機(jī) 2.4開(kāi)膛取內(nèi)臟 2.5洗滌
3 、畜類(lèi)的原料的初加工
飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。
水產(chǎn)品的初加工
1、概況
水產(chǎn)品，通常泛指長(zhǎng)期生活在水中的所有原料。根據(jù)其生長(zhǎng)的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品;常見(jiàn)的有魚(yú)類(lèi)、蝦蟹類(lèi)、龜鱉類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)(貝類(lèi))等。
2、魚(yú)類(lèi)的初加工
2.1 一般魚(yú)類(lèi)的初加工
2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開(kāi)膛去內(nèi)臟 2.1.5 清洗
2.2 特殊魚(yú)類(lèi)的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺
2.3 蛙類(lèi)初加工
2.4龜鱉類(lèi)初加工
2.5蝦蟹類(lèi)初加工
2.6 軟體動(dòng)物類(lèi)初加工 2.6.1 腹足類(lèi)原料加工 2.6.2 瓣鰓類(lèi)原料加工 2.6.3 頭足類(lèi)原料加工
烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分
烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類(lèi)：有機(jī)物質(zhì)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等; 無(wú)機(jī)物質(zhì)：包括各種無(wú)機(jī)鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類(lèi)型：
1、單糖
單糖是結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類(lèi)。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖
雙糖由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動(dòng)、植物的儲(chǔ)存物質(zhì)。存在于植物中的稱(chēng)為淀粉;存在于動(dòng)物肝臟中的稱(chēng)為糖原，也叫動(dòng)物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸組成的酯類(lèi)化合物。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。
動(dòng)物脂肪為固態(tài)，主要存在于動(dòng)物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習(xí)慣上稱(chēng)為脂;植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實(shí)和油料作物的種子中，習(xí)慣上稱(chēng)為油。 動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱(chēng)為油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類(lèi)很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對(duì)維持機(jī)體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱(chēng)為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。在常溫下，呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 于動(dòng)物脂。
(三)蛋白質(zhì)
根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱(chēng)為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱(chēng)為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。
常見(jiàn)的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。
(五)無(wú)機(jī)鹽 無(wú)機(jī)鹽舊稱(chēng)礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽。
目前在人體中已查明的無(wú)機(jī)鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無(wú)機(jī)鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無(wú)機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物性原料中。動(dòng)物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無(wú)機(jī)鹽種類(lèi)多且全。
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