烹飪?cè)煨蛨D案的表現(xiàn)技法有哪些
烹飪?cè)煨蛨D案的表現(xiàn)技法有哪些
烹飪是一種深層的藝術(shù)，對(duì)于烹飪的認(rèn)知我們從食物上已經(jīng)得知了許多，如烹飪的造型也是很特別的藝術(shù)創(chuàng)作，那么你知道烹飪?cè)煨蛨D案的表現(xiàn)都有哪些技法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)煨蛨D案的表現(xiàn)技法 ，希望能幫到你。
烹飪?cè)煨蛨D案的表現(xiàn)技法
1.點(diǎn)堆法
點(diǎn)堆法就是把類(lèi)似原點(diǎn)的烹調(diào)好的食品，按其大小不同，根據(jù)圖案的要求，將其堆放在所需要的圖案上。多運(yùn)用于寶塔形的圖案造型。
2.塊面平放法
塊面平放法就是將成型的塊面，根據(jù)圖案的要求，放入盤(pán)中成型。多運(yùn)用于花朵形的圖案造型。
3.塊面旋轉(zhuǎn)移動(dòng)法
塊面旋轉(zhuǎn)移動(dòng)法就是將成型的塊面，按設(shè)想的圖案，通過(guò)塊面的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)成型。多運(yùn)用于扇面形、迭圍式的圖案造型。
4.塊面堆碼法
塊面堆碼法就是將成型的塊面，(如片、丁、絲、條、塊等)按圖案的形象需要，將塊面堆碼成型。多運(yùn)用于寶塔形、螺旋形、半球形、山石、樹(shù)木等圖案造型。
5.茸塑法
茸塑法就是將茸狀的食品原料，用捏造的方法，直接將圖案所需的形狀捏成型，然后制熟的一種技法。多運(yùn)用于以卷制品、魚(yú)糕、肉糕等為圖案造型原料的冷盤(pán)。
6.自然成型法
自然成型法就是將自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略經(jīng)刀工處理就能成為理想的圖案造型，如用番茄、圓蔥的自然形態(tài)切割成花朵形。
烹飪的造型
1.視覺(jué)是人類(lèi)首當(dāng)其沖的感覺(jué)
視覺(jué)過(guò)程是人類(lèi)生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷，以致我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺(jué)聯(lián)系在一起。目前心理學(xué)界理論研究認(rèn)為，人類(lèi)對(duì)外界事物的感受有80%左右來(lái)自視覺(jué)所傳達(dá)的信息，只有20%是由聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等引發(fā)的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語(yǔ)言說(shuō)明，視覺(jué)的作用實(shí)際上已影響到了我們的認(rèn)識(shí)、思維和感覺(jué)。烹飪?cè)煨退囆g(shù)則是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美賦予烹飪之中，是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一，是人類(lèi)生活水平提高的表現(xiàn)，是烹飪發(fā)展之必然。
2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀
烹飪工藝美術(shù)是一門(mén)研究烹飪?cè)煨偷囊曈X(jué)藝術(shù)，中國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一，始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合，特別注重外表的視覺(jué)作用，講究一菜十法、一餃?zhǔn)?、一酥十態(tài)等特色，充分運(yùn)用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，使烹飪?cè)煨蜕鷦?dòng)有趣、樸實(shí)自然，富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪?cè)煨退囆g(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增進(jìn)食欲享受。
3.烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程
在烹飪工藝美術(shù)的研究中，以宴席菜點(diǎn)為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，出現(xiàn)了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過(guò)程，不管是高檔的宴席酒會(huì)、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開(kāi)烹飪工藝美術(shù)知識(shí)。正確認(rèn)識(shí)、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀，并在實(shí)踐中合理地運(yùn)用，是當(dāng)前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理?xiàng)l件所限，總有一定的“量”和“度”。
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2.中國(guó)第一本新消費(fèi)主義者的享樂(lè)雜志 《美食與美酒》
3.《餐飲經(jīng)理人》，國(guó)內(nèi)首家餐飲經(jīng)理人的雜志。
4.《中國(guó)烹飪》的宗旨是：探索天下食風(fēng)，彰顯四海美食，引領(lǐng)食尚文化?！吨袊?guó)烹飪》的特色是：時(shí)尚、實(shí)用;給你做與吃的學(xué)問(wèn)。《中國(guó)烹飪》是中國(guó)第一本最具影響力的全面介紹國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)態(tài)、飲食文化及烹飪技藝的專(zhuān)業(yè)性期刊。
5.《天下美食》是中國(guó)美食家和美食愛(ài)好者的美食生活類(lèi)雜志。
6.《名廚》雜志，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)刊。
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類(lèi)。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專(zhuān)門(mén)的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專(zhuān)門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈?tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
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