烹飪的造型應該怎么去詮釋和解讀
烹飪的造型應該怎么去詮釋和解讀
烹飪是隨著人們生活發(fā)展中不斷形成和豐富的一種物質(zhì)文化，更是人們在生活中對各種食物要求不斷提高而逐步形成系統(tǒng)化發(fā)展模式和方法。對于烹飪的造型你知道有哪些含義詮釋的嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪造型的詮釋，希望能幫到你。
烹飪造型的詮釋
1.視覺是人類首當其沖的感覺
視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷，以致我們把所有的精神活動都與視覺聯(lián)系在一起。目前心理學界理論研究認為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達的信息，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發(fā)的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”等經(jīng)典語言說明，視覺的作用實際上已影響到了我們的認識、思維和感覺。烹飪造型藝術(shù)則是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美賦予烹飪之中，是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一，是人類生活水平提高的表現(xiàn)，是烹飪發(fā)展之必然。
2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀
烹飪工藝美術(shù)是一門研究烹飪造型的視覺藝術(shù)，中國烹飪自古以來就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一，始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態(tài)等特色，充分運用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動有趣、樸實自然，富于時代氣息和民族特色。烹飪造型藝術(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，增進食欲享受。
3.烹飪工藝美術(shù)實踐的全過程
在烹飪工藝美術(shù)的研究中，以宴席菜點為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，出現(xiàn)了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精致講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術(shù)知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀，并在實踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務二人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”。
烹飪的圖案造型表現(xiàn)技法
1.點堆法
點堆法就是把類似原點的烹調(diào)好的食品，按其大小不同，根據(jù)圖案的要求，將其堆放在所需要的圖案上。多運用于寶塔形的圖案造型。
2.塊面平放法
塊面平放法就是將成型的塊面，根據(jù)圖案的要求，放入盤中成型。多運用于花朵形的圖案造型。
3.塊面旋轉(zhuǎn)移動法
塊面旋轉(zhuǎn)移動法就是將成型的塊面，按設(shè)想的圖案，通過塊面的旋轉(zhuǎn)移動成型。多運用于扇面形、迭圍式的圖案造型。
4.塊面堆碼法
塊面堆碼法就是將成型的塊面，(如片、丁、絲、條、塊等)按圖案的形象需要，將塊面堆碼成型。多運用于寶塔形、螺旋形、半球形、山石、樹木等圖案造型。
5.茸塑法
茸塑法就是將茸狀的食品原料，用捏造的方法，直接將圖案所需的形狀捏成型，然后制熟的一種技法。多運用于以卷制品、魚糕、肉糕等為圖案造型原料的冷盤。
6.自然成型法
自然成型法就是將自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略經(jīng)刀工處理就能成為理想的圖案造型，如用番茄、圓蔥的自然形態(tài)切割成花朵形。
烹飪原料的分類方法
1、國內(nèi)采取的一些分類方法
(1)按原料的性質(zhì)分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。
(2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。
(3)按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。
(4)按原料的商品種類分類可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。
2、國外采用的按營養(yǎng)成分分類方法
(1)熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類);
(2)構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì));
(3)保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。
烹飪原料分類的意義
為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當?shù)臉藴屎鸵罁?jù)，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統(tǒng)的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。
1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化
2、有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點
3、有助于科學合理地利用烹飪原料
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