烹飪之道的烹飪知識有哪些
烹飪之道的烹飪知識有哪些
大多數(shù)的食物經(jīng)過加工,貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分,因此,不但要認真選擇食物,還要科學合理的保存,加工和烹飪食物,以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。那么你知道有哪些烹飪之道嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪之道的知識,希望能幫到你。
烹飪之道的知識
1、面食的加工與烹飪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,營養(yǎng)素損失程度也不同。
一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少;
煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝
炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。
2、米類的烹調(diào)
米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素,根據(jù)實驗,大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%,洗的次數(shù)越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養(yǎng)素的損失越多。
所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當洗,不要用流水沖洗,不要用熱水燙,更不要用力搓。
米類以蒸煮比較好,吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。
3、肉類和魚類的烹調(diào)
紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中,因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。
炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
4、雞蛋的烹調(diào)
蒸、煮和炒營養(yǎng)素損失少,炸雞蛋維生素損失較多。
煮稀飯:滴幾滴芝麻油,煮沸后把火弄小一點,這樣不外溢,味鮮。另外,待鍋里水燒 到50—60℃時再下米,可防鍋糊。稀飯快好時,放少許自己喜歡吃的蔬菜在里面,味更鮮,更爽,有營養(yǎng),易消化。
煮水餃:餃子下鍋后如果敞鍋煮,水溫不會太高,能達到100℃左右,隨著水沸騰,餃子會不停地翻滾,餃子皮就煮得均勻,不易破裂。待餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋,水溫上升,餃餡就容易熟透,而且湯清,不粘連,味好。
煮面條:煮水時若在水里加一湯匙油,面條就不會粘連,而且能防面湯泡沫溢出鍋外。煮掛面時水八成開即下面,放面后攪動幾下,蓋鍋煮沸,再揭蓋加點冷水,蓋鍋煮沸即熱。
煮陳米飯:城里人大多吃陳米,將陳米淘4—6遍,浸泡2小時左右再煮,煮時放入半湯匙食油,旺火燒開后再用文火煮熟,即像新米飯一樣又鮮又香。
煮牛奶:煮牛奶若用文火,牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞,因此,煮牛奶仍需用旺火燒開,見沸拿開,等10秒鐘左右再放火上燒開,如此煮三四次即可保持牛奶的營養(yǎng)成分,殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮肉妙法:如果要使肉爛得快,可在鍋里放幾片山楂或幾片蘿卜片;如果用熱水煮肉則味美,冷水煮肉則肉香;如果煮牛肉,先涂一層芥末,12小時后加少許醋,或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮,則易熟快爛;如果煮的是咸肉,則可在鍋里放幾顆鉆有小孔的核桃仁與肉一起煮,就沒有咸肉的臭味了。
煮骨頭湯:水開后加少許醋,使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi),便于吸收利用,湯味也更加鮮美。
巧除鮮魚腥味:等魚加熱后再放生姜,或放少許醋烹調(diào),或在湯里放幾顆大棗與桔皮,均可去腥增鮮美味。
燉雞肉:雞殺后放5—6小時左右,待雞肉表面產(chǎn)生一層光亮的薄膜再下鍋,味更美。先將水燒開再放雞燉的湯更鮮。鹽腌漬過的雞肉,冷水時放進鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮。
烹飪原料的營養(yǎng)
烹飪原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類:有機物質(zhì):包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等; 無機物質(zhì):包括各種無機鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物質(zhì),根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型:
1、單糖
單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖
雙糖由兩個單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結(jié)合而成,是動、植物的儲存物質(zhì)。存在于植物中的稱為淀粉;存在于動物肝臟中的稱為糖原,也叫動物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪:是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。
動物脂肪為固態(tài),主要存在于動物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中,習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態(tài),主要存在于植物的果實和油料作物的種子中,習慣上稱為油。 動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多,通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要,但人體不能合成,必須靠食物供給,故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少,是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。在常溫下,呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價值高 于動物脂。
(三)蛋白質(zhì)
根據(jù)人體的需要,有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到,不一定從食物中攝取,稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成,必須從食物中攝取,稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補作用:同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物,可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量,提高食物的營養(yǎng)價值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。
(五)無機鹽 無機鹽舊稱礦物質(zhì),生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外,其他元素可統(tǒng)稱為無機鹽。
目前在人體中已查明的無機鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種,即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。
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