烹飪中的趣味化學(xué)有哪些
烹飪中的趣味化學(xué)有哪些
化學(xué)不僅存在于實(shí)驗(yàn)室還在我們生活中的點(diǎn)滴中，例如烹飪，在烹飪時(shí)食物可是要經(jīng)歷一系列的烹飪化學(xué)反應(yīng)，那么你知道有哪些趣味化學(xué)存在嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪中的趣味化學(xué)，希望能幫到你。
烹飪中的趣味化學(xué)
1.炸油條、油餅時(shí)，向面團(tuán)里常加入小蘇打和明礬
明礬[KAl(SO4)2·12H2O]在面點(diǎn)中常與小蘇打(NaHCO3)一并用作膨松劑，高溫油炸的過(guò)程中由于Al3+和CO32-發(fā)生雙水解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨發(fā)。反應(yīng)方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑
利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的堿性，反應(yīng)較緩慢，反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面團(tuán)得到充分膨發(fā)。但明礬不能加得過(guò)量，否則會(huì)給面點(diǎn)帶來(lái)不良口感。油條經(jīng)放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻后的成品就會(huì)出現(xiàn)“塌陷”，軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產(chǎn)生過(guò)多的胃酸(鹽酸)以保護(hù)胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。
2.石灰水用于鮮蛋的消毒、防腐
鮮蛋放在石灰水中，蛋內(nèi)呼出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應(yīng)：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O
生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內(nèi)積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從而阻止了蛋內(nèi)微生物的作用，鮮蛋就得到了保護(hù)。
3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用于肉制品上色
硝酸鈉加熱時(shí)能分解生成亞硝酸鈉，并放出氧氣，反應(yīng)方程式為：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑
在動(dòng)植物體內(nèi)硝酸鈉很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO2-+H+=HNO2
亞硝酸是一種弱酸，它很不穩(wěn)定，僅存在于稀溶液中，微熱甚至冷時(shí)，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O
當(dāng)亞硝酸鈉加入肉中能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結(jié)合成桃紅色的化合物，加熱后仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作發(fā)劑。由于使用NaNO2生色快，烹飪中常稱(chēng)作“快硝”。NaNO3在細(xì)菌作用下還原成NaNO2后，才能起到發(fā)色劑的作用，但反應(yīng)時(shí)間略長(zhǎng)。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會(huì)引起病變。目前我國(guó)規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類(lèi)罐頭和肉類(lèi)品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。
4.鮮蛋加工成松花蛋
松花蛋又名皮蛋、變蛋，由于它風(fēng)味獨(dú)特，口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)，便于攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時(shí)也用雞蛋。
加工松花蛋其輔料有生石灰(CaO)、純堿(Na2O3)、食鹽(NaCl)、黃丹粉(PbO)和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。
生石灰首先與水作用生成熟石灰，并放出大量的熱。熟石灰與純堿生成氫氧化鈉，形成強(qiáng)堿環(huán)境，反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
加工過(guò)程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內(nèi)，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到氫氧化鈉時(shí)，就能很快發(fā)生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫(H2S)氣體;同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng);生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了松花狀的美麗花紋，故稱(chēng)為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質(zhì)凝固并使之著色。茶葉水中的香氣物質(zhì)可增加松花蛋的風(fēng)味，能刺激人們的食欲。食鹽可促使蛋白質(zhì)收縮離殼，并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多變，又有一定的硬度，常在烹飪中作為冷肴花式拼盤(pán)的裝飾和造型。但因堿的作用使維生素B1、B2受到損失，鉛對(duì)人體有害，可以少用或不用?，F(xiàn)在有人研究用碘化物代替黃丹粉制成無(wú)鉛皮蛋，以減少鉛的含量。
5.純堿(Na2CO3)在烹飪加工中用于脫脂和去污
純堿(Na2CO3)為強(qiáng)堿弱酸鹽，其水溶液由于水解呈較強(qiáng)的堿性。
CO32-+H2O=H2CO3+OH-
油脂能在純堿存在下水解出有機(jī)酸，純堿與有機(jī)酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細(xì)小的微粒而懸浮于水中。因此純堿溶液可用于脫脂去污，特別是熱的純堿溶液。
6.煮魚(yú)時(shí)常用姜、蔥、蒜、酒
魚(yú)類(lèi)腥味產(chǎn)生原因是由于魚(yú)身上存在有機(jī)化學(xué)物質(zhì)甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。
魚(yú)頭最腥是由于魚(yú)頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮魚(yú)時(shí)加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去。經(jīng)過(guò)這樣烹飪的魚(yú)就不再有腥味了。另外，姜、蔥、蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機(jī)物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚(yú)時(shí)常用姜、蔥、蒜、酒。
烹飪的菜肴調(diào)料
1、食鹽
化學(xué)名NaCl。聞名畫(huà)家達(dá)·芬奇在《最后的晚餐》這幅名畫(huà)里，在出賣(mài)耶穌的猶大面前，畫(huà)著一只翻倒的鹽罐。達(dá)這樣畫(huà)的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當(dāng)高，假如在進(jìn)餐時(shí)把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。
人類(lèi)如此重視鹽，是有道理的。因?yàn)槭雏}是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質(zhì)。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細(xì)胞之間的水平衡及血液中酸堿平衡的重要物質(zhì)。鈉離子能協(xié)調(diào)血壓和血量，還能促進(jìn)神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開(kāi)鹽。專(zhuān)家認(rèn)為，一般人天天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食鹽則要在烹調(diào)時(shí)加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑適當(dāng)控制天天攝鹽量，高血壓病人也應(yīng)適當(dāng)減少食鹽量。長(zhǎng)期過(guò)多攝入食鹽是引發(fā)高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動(dòng)脈硬化的發(fā)病率也與食鹽攝入的多少成正比。
食鹽除了食用之外，還是重要的工業(yè)原料，可用于制造純堿、火堿、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可制取金屬鈉。農(nóng)業(yè)上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發(fā)芽率。城市里環(huán)衛(wèi)工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車(chē)輛和行人安全。醫(yī)院里，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽腌制魚(yú)肉，使其保存長(zhǎng)久。食鹽在自然界里的蘊(yùn)藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。假如把海水里的食鹽全部提取出來(lái)，鋪在地球表面，就能形成一個(gè)厚約40米的大“鹽被”，把地球覆蓋起來(lái)?，F(xiàn)在，全世界每年大約生產(chǎn)海鹽1億噸，按照這個(gè)數(shù)量生產(chǎn)下去食鹽可供人類(lèi)使用5億年。
2、食糖
食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過(guò)重結(jié)晶后形成的。它們的化學(xué)成份都是蔗糖。紅糖在長(zhǎng)期貯存中，由于糖蜜會(huì)發(fā)生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時(shí)的紅糖就不能再食用了。
糖在體內(nèi)的功能僅僅是補(bǔ)充能量，或作為糖元貯藏在體內(nèi)，功能單純，基本上不含其他營(yíng)養(yǎng)成份。國(guó)內(nèi)外許多研究表明，食糖過(guò)多或食之不當(dāng)，常會(huì)導(dǎo)致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖癥、骨折等多種病癥。其實(shí)，不吃食糖，人體并不缺糖，因?yàn)槲覀兲焯斐缘拿?、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根?jù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的規(guī)定，兒童每日每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.5克白糖，成人每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.55克白糖。為此，世界衛(wèi)生組織提出：為了你的健康，請(qǐng)少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化學(xué)家池田在喝海帶黃瓜湯時(shí)，覺(jué)得味道非凡鮮美。這引起了他的職業(yè)敏感，但對(duì)海帶進(jìn)行了化學(xué)分析，得到了一種非常的化學(xué)物質(zhì)——谷氨酸鈉。富有商業(yè)頭腦的日本人，很快將這一發(fā)明變?yōu)樯唐?，取名?ldquo;味之素”，從此味精很快風(fēng)靡世界。1923年上海天廚味精廠(chǎng)在國(guó)內(nèi)首先生產(chǎn)出了“佛手”牌味精。
有人認(rèn)為味精吃多了會(huì)中毒，這是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺(jué)細(xì)胞和興奮消化腺體，增加食欲，促進(jìn)消化。味精還有一定的藥用價(jià)值，它能改變?nèi)梭w的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，使腦內(nèi)乙酰膽堿增加，從而可以治療神經(jīng)衰弱;經(jīng)常適量地食用味精，對(duì)兒童發(fā)育不良有一定的改善作用;味精與血液中氨結(jié)合形成的谷胱胺，對(duì)治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要非凡注重溫度，假如烹飪時(shí)加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有稍微的毒性，所以炒菜、做湯時(shí)，味精應(yīng)在臨出鍋時(shí)放入。
味精的用量要適當(dāng)，一般不超過(guò)千分之五，味精放多了，人吃了后會(huì)覺(jué)得口干，有酸澀感。由于味精呈堿性，不宜與醋等酸性菜肴混用，以免使酸堿中和。另外，嬰兒應(yīng)少吃味精，因?yàn)槲毒珪?huì)與人體中鋅生成絡(luò)合物谷氨酸鋅，隨后溶于水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發(fā)育。
4、食醋
據(jù)說(shuō)，醋也是杜康發(fā)明的，連“醋”字也是杜康杜撰的。杜康發(fā)明酒以后，最初把酒糟積攢起來(lái)，摻水泡在缸里，過(guò)了21天，變成了香味濃郁的醋。望著這一缸漿水，杜康突發(fā)奇想，它是在21日的酉時(shí)發(fā)明的，把“酉”和“二十一日”合起來(lái)，即“醋”字。
食醋是用糧食、糖或酒糟為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵釀制而成的。普通食醋里含醋酸3-5%。食醋含人體必需的多種氨基酸和其他營(yíng)養(yǎng)素，長(zhǎng)期服用醋能增進(jìn)食欲，消除疲憊，滋潤(rùn)皮膚，軟化血管，并且可以預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化等病疾，而且右以消耗體內(nèi)脂肪，促使糖、蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行，起到減肥效果。另外，在日常生活中，醋還有許多其他用途。如：醋蛋可治療多種疾病;醋和酒燒魚(yú)非凡香;用醋可以除去鋁壺、水瓶的水垢;涼拌菜加點(diǎn)醋有殺菌作用等等。
5、醬油
醬油是人們生活不可缺少的一種調(diào)味品。世界上普遍食用的醬油，大致有三類(lèi)：1)化學(xué)醬油。用脫脂大豆加酸水解而成，制造周期短，價(jià)錢(qián)低。2)魚(yú)露，又名魚(yú)醬油或是油。以小雜魚(yú)、蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成。3)一般醬油，以豆類(lèi)、小麥中的蛋白質(zhì)加米曲霉菌種，發(fā)酵釀制而成，釀制周期長(zhǎng)(2-3個(gè)月)。
目前，我國(guó)生產(chǎn)的醬油，主要屬于第三類(lèi)。醬油實(shí)際上是一種水溶液，而不是一種油。為了使制得的醬油顏色變深和具有適當(dāng)?shù)南涛丁Ⅴr味，還要加入焦糖、食鹽和少量味精。醬油中含有多種氨基酸、糖類(lèi)、芳香酯，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。黃豆醬油是醬油中的上品，有“植物肉”的稱(chēng)號(hào)。醬油易生醭發(fā)霉，為了防止醬油發(fā)霉，可把剛買(mǎi)來(lái)的醬油用煮沸的方法滅菌，并加點(diǎn)味精，這樣不但延長(zhǎng)保存時(shí)間，而且味道更加鮮美。在醬油里放幾片大蒜，也能防止發(fā)霉。
猜你感興趣：