烹飪食譜的做法和技巧有哪些
新鮮食材如何變成餐桌上的美食?毫無疑問,食材的烹制離不開多種多樣的烹調(diào)方式方法,那么你知道應該怎么去烹制食材菜譜嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪食譜的做法,希望能幫到你。
烹飪食譜的做法
1、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。
2、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
3、焗:凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,再過油,然后放適量的調(diào)料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
4、扒: 扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在鍋內(nèi),加入適量的湯汁,兌好味,晃鍋勾芡,然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上),出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣,僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。
5、燴: 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀,用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍),調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制,再改刀成形,而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,即可做湯又可當菜,清淡爽口。
6、烤: 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法??局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤:暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上,放進爐體內(nèi),懸掛在火的上方,封閉爐門,利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的,有用鐵桶制的,還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤:烤箱的體積比烤爐小,所用的燃料有煤氣、煤、電等??鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸,而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強弱),所烤食品放在烤盤內(nèi),入烤箱烤制??鞠溥m宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。 明爐烤:明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,一種是在爐的上面架有鐵架,多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。
7、鹽焗: 鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來,然后埋入炒熱的大鹽粒中,用鹽的余熱把原料焗熟。
8、熏: 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后,再用其它方法烹制的,如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁,后味甚醇,冷熱食均可。
9、泥烤: 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后,再以網(wǎng)油、荷葉包扎,并用黃泥裹緊,然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調(diào)方法。
10、汆: 汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法,又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料,有上漿與不上漿之分,汆后原料湯澄清見底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。
烹飪的調(diào)料
咸味調(diào)料
咸味自古就被列為五味之一。烹飪應用中咸味是主味是絕大多數(shù)復合味的基礎(chǔ)味,有"百味之主"之說,不僅一般菜品離不開咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味,才能使其滋味濃郁、適口。人類認識并利用咸味的歷史以相分泌當悠久,文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。
咸味調(diào)料包括:醬油、食鹽
甜味調(diào)料
甜味古稱甘,為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復合味型,使食品甘美可口,還可用于矯味,去苦、去腥等,并有一定的解膩作用。在中國烹飪中,南方應用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味最重,素有"甜出頭,咸收口,濃油赤醬"之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖
酸味調(diào)料
酸味為五味之一,在烹飪中應用十分廣泛,但一般不宜單獨使用。酸有收斂,固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚腥,、解油膩,提味增鮮,生香發(fā)色,開胃爽口,增強食欲,尤宜春季食用。
酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬
辣味調(diào)料
辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣,也把它當作一"味"。辣味中的代表是辣椒,是一種誘發(fā)食欲,增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品,并深受潮濕低凹地區(qū)的人們喜愛。與辣相關(guān)的蔥、姜、蒜;帶麻辣味的花椒;帶苦味的八角、桂皮等。
辣味調(diào)料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜
鮮味調(diào)料
鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝,故有"無咸不鮮","無甜不鮮"的說法。
鮮味調(diào)料包括:魚露、味精、蠔油
烹飪的工藝
烤類
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃氣體、太陽能或電為能源所產(chǎn)生的輻射熱,使原料成熟的烹調(diào)方法??局七^程中一般不進行調(diào)味,原料或在烤前先進行碼味處理,或烤制成熟后佐調(diào)味品食用??痉ㄊ亲钤嫉呐腼兎ㄖ唬谌祟惗糜没鹗焓澈蟛痪帽阋殉霈F(xiàn)。生活在幾十萬年前的"北京猿人"遺址中就發(fā)現(xiàn)有在火中燒食后的動物骨骼。
其中名菜:北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。
煮類
煮是原料加多量湯或清水,旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào)方法。煮法是和陶器同時出現(xiàn)的,先秦時期(公元前221年之前)的羹、湯大都使用此法制作。
其中名菜:清湯魚丸、白云豬手、水餃、水煮牛肉。
蒸類
蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分,比較滋潤或暄軟,適口性好,營養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大,水多,時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙,使少量蒸氣溢出,避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風味。蒸法始于中國起源于陶器時代,距今已5千多年歷史。現(xiàn)在是應用較廣泛的烹調(diào)技法之一。
其中名菜:八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅菜扣肉。
炸類
炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法??捎糜谡辉?如整雞、整鴨等),也用于經(jīng)加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領(lǐng)是油量要多;對一些老的、大的原料,下鍋時油溫可稍低一些,一旦發(fā)現(xiàn)油溫過高,可以離火炸熟。成菜特點:酥、脆、松、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已出現(xiàn)。
其中名菜:春卷、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。
炒類
炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少,鍋先燒熱,旺火熱油投料,翻炒手法要快而勻。成菜特點:汁或芡均少,并緊包原料,菜品鮮嫩,或滑脆,或干香。炒法由煎法發(fā)展而來,在北魏《齊民要術(shù)》中已有炒字出現(xiàn)。明清以后,炒法成為使用最廣泛的烹調(diào)法之一。
其中名菜:八寶辣醬、魚香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。
冷拼類
拌是用調(diào)味料直接調(diào)制原料成菜的烹調(diào)方法。為便于入味,原料均須加工成小而薄的形狀,如絲、片、條、丁等;有的可改刀成塊后拍碎而拌,口感鮮嫩或柔脆,清利爽口。拌法是古老的烹調(diào)法,由生食加調(diào)味演化而來。
其中名菜:棒棒雞。
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