烹調(diào)的一種菜系，每一種做法都有它的特別之處，無(wú)論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮。那么對(duì)于那么多的烹飪方法，你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法和常識(shí)，希望能幫到你。

　　烹飪方法和常識(shí)

　　炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

　　炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

　　依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

　　農(nóng)家小炒肉

　　1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥);

　　2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥)

　　4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　5、待五花肉煎至黃色時(shí)，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出，這里不需要;

　　6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;

　　7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　芫爆肚絲

　　1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開(kāi)水氽后另?yè)Q水;

　　2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細(xì)絲。

　　3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

　　4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤(pán)即可。

　　熘

　　熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

　　熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

　　熘三樣

　　1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水，攪動(dòng)均勻上漿;

　　2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。

　　3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);

　　4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油;

　　5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;

　　6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動(dòng)，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。

　　炸

　　炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。

　　炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗凈，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;

　　4、鍋內(nèi)入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據(jù)個(gè)人口味，盤(pán)中撒上椒鹽即可。

　　烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。

　　炸烹里脊

　　1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

　　2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。

　　3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。

　　4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤(pán)即成。

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>

　　香煎小黃魚(yú)

　　1、將小黃魚(yú)清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚(yú);

　　4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸;

　　5、將魚(yú)的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤(pán)，撒上適量蔥花。

　　貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開(kāi)小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。

　　燒

　　燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚(yú)類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

　　由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海參

　　1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開(kāi)再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段;

　　2、海參放入沸水中焯水，焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過(guò)冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤(pán);

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;

　　6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

　　蝸牛菜品的烹飪與處理

　　一、蝸牛烹調(diào)前的處理方法

　　先將活蝸牛靜養(yǎng)了3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然后將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時(shí)，再輕輕攪動(dòng)20分鐘，使蝸牛吐出雜質(zhì)，清洗干凈后，放入清水鍋中煮40分鐘，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內(nèi)臟，再用水煮20分鐘，即可用于烹調(diào)。采用這種方法處理，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)結(jié)實(shí)，較為適口，但火候掌握不當(dāng)，易使肉質(zhì)老韌，顏色不佳，口味稍差。另一方法是，先擊碎蝸牛外殼，去掉內(nèi)臟，取肉用少許明礬攪拌，至無(wú)黏液時(shí)洗凈，用清水浸漂2小時(shí)，瀝去水，最后用紗布搌干水分，即可進(jìn)行烹調(diào)。

　　二、蝸牛菜品烹制方法

　　蝸牛的烹制方法較多，除西式烹法“烙”以外(法國(guó)名菜“奶油烙蝸牛”)，還可爆炒、清燉、紅燒成各式富有特色的中式菜肴。

　　三、創(chuàng)意蝸牛菜品菜譜

　　中式蝸牛菜品:香辣蝸牛

　　原料：蝸牛肉200克，湯料150克，紅油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少許。

　　制法：

　　1.將熱鍋加少許食油，放進(jìn)豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味。

　　2.注入湯料，放進(jìn)蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調(diào)味。

　　3.文火收至湯汁濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上紅油。

　　4.起鍋盛于湯盤(pán)中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。

　　特點(diǎn)：色澤醬紅，蝸牛肉細(xì)嫩，麻辣燙嘴，為正宗川味。

　　中式蝸牛菜品:宮保蝸牛

　　原料：凈蝸牛肉300克、熟腰果仁100克、青蒜段15克、韭黃300克、精鹽4克、味精4克、黃酒25克、醬油5克、白糖3克、醋5克、蔥段10克、姜片5克、蒜片10克、干辣椒15只、郫縣豆瓣醬10克、上湯15克、胡椒粉0.3克、紅油15克、干淀粉12克、水淀粉25克、精煉生油750克(約耗50克)

　　制法：

　　1.蝸牛肉批切成蝴蝶片，用潔布搌干水分，加鹽1克、味精1克、黃酒10克和胡椒粉、干淀粉拌勻;韭黃洗凈瀝干，切成寸段;干辣椒去籽切段。

　　2.將鹽1克、味精1克、白糖、醬油、米醋、黃酒15克、上湯、水淀粉在一碗中調(diào)勻成芡汁。

　　3.鍋內(nèi)放油，上旺火燒至五成熱，下入漿好的蝸牛片和青蒜段，滑油后倒入漏勺瀝油。

　　4.鍋內(nèi)留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜煸炒出香，放入蝸牛片，烹入芡汁，炒勻后放入腰果仁，淋入紅油，起鍋裝盤(pán)。

　　5.凈鍋上旺火，放油25克燒至冒煙，下韭黃略炒，用鹽和味精調(diào)好味，迅速炒制斷生后，起鍋圍在蝸牛肉片四周，即成。

　　特點(diǎn)：色澤金紅，香辣適口，肉質(zhì)細(xì)嫩。

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