食材食譜烹飪的方法和技巧
食材食譜烹飪的方法和技巧
現(xiàn)如今的烹飪方法是有很多種的，每一種食材都是一種不同的新方法的烹制，那么對(duì)于每一種食材你知道都是如何運(yùn)用其中的烹飪方法的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食材烹飪的方法，希望能幫到你。
食材烹飪的方法
炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農(nóng)家小炒肉
1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥);
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥)
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
5、待五花肉煎至黃色時(shí)，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出，這里不需要;
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲
1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開(kāi)水氽后另?yè)Q水;
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細(xì)絲。
3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤(pán)即可。
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
熘三樣
1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水，攪動(dòng)均勻上漿;
2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。
3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);
4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油;
5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;
6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動(dòng)，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
軟炸蝦仁
1、蝦仁洗凈，挑蝦線;
2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;
3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;
4、鍋內(nèi)入寬油，加熱;
5、蝦仁下鍋炸;
6、根據(jù)個(gè)人口味，盤(pán)中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類(lèi)為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。
炸烹里脊
1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。
2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。
3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。
4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤(pán)即成。
煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>
香煎小黃魚(yú)
1、將小黃魚(yú)清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;
2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;
3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚(yú);
4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸;
5、將魚(yú)的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤(pán)，撒上適量蔥花。
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
鍋貼
1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;
2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;
3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;
4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開(kāi)小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。
燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lèi)、海味)或軟嫩(魚(yú)類(lèi)、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
蔥燒海參
1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開(kāi)再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段;
2、海參放入沸水中焯水，焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;
3、焯好過(guò)冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;
4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤(pán);
5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;
6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;
7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上。
油燜大蝦
1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;
2、將調(diào)料汁兌好，蔥切段，姜切片;
3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多);
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調(diào)料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調(diào)味后，蓋鍋蓋小火2分鐘;
5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點(diǎn)汁。
燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動(dòng)的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用;
2、極快過(guò)滾水焯一下，撈出沖去浮沫;
3、鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;
4、倒入沒(méi)過(guò)雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí);
5、一小時(shí)后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時(shí);
6、半小時(shí)后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。
常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
清蒸鱸魚(yú)
1、鱸魚(yú)處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚(yú)身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚(yú)豉油);
2、魚(yú)肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚(yú)身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開(kāi)后入鍋蒸10分鐘左右，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚(yú)，去除姜和蒜，并把盤(pán)內(nèi)的湯汁倒掉;
4、魚(yú)身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;
5、上桌前再澆上蒸魚(yú)豉油即可。
烹制魚(yú)類(lèi)的方法
金牌香辣魚(yú)
原料:草魚(yú)一條，油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個(gè)。
制作：
1、草魚(yú)宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時(shí)下魚(yú)片滑油。
4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開(kāi)后下魚(yú)片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……
農(nóng)夫烤魚(yú)
原料：魚(yú)
調(diào)料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚(yú)25克
輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中入橄欖菜、豆豉鯪魚(yú)，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。
制作：
1、草魚(yú)去鱗從背脊開(kāi)刀(方便去骨)，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤(pán)，淋入自制魚(yú)汁，撒熟花生碎，配烤盤(pán)上桌即可。
自制魚(yú)汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜(剁細(xì))、25克豆豉鯪魚(yú)(剁細(xì))炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
水波蛋配鱈魚(yú)
原料：銀鱈魚(yú)200克，蘆筍50克，蛋卷1個(gè)，蔥花5克。
調(diào)料：糟椒50克(和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉醬80克，雞蛋1個(gè)。
制作：
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚(yú)自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤(pán)，上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克，加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬)，半開(kāi)時(shí)打入一個(gè)荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時(shí)撈出過(guò)涼，放入盤(pán)中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤(pán)邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調(diào)入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個(gè)星期即成糟椒。
麒麟魚(yú)
原料：青魚(yú)1尾(約1500克)，玉米片500克。
調(diào)料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節(jié)15克，色拉油2000克(約耗80克)。
制作：
1、青魚(yú)宰殺后治凈，再取凈魚(yú)肉切成2厘米見(jiàn)方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。
2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤(pán)。待油溫升至六七成熱時(shí)，下入魚(yú)丁，炸酥脆后撈出控油。
3、鍋內(nèi)留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚(yú)丁拌勻糖 漿，起鍋倒入托盤(pán)中的酥玉米片上，再不停地翻動(dòng)，使魚(yú)丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤(pán)，稍加點(diǎn)綴即可。
技術(shù)關(guān)鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛?cè)诨?、起小泡時(shí)即可離火拌入魚(yú)丁;炸魚(yú)丁時(shí)不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
臊子魚(yú)豆花
原料：凈花鯰魚(yú)肉(可用普通鯰魚(yú)代替，不過(guò)成本略高)500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。
調(diào)料：A料：雞蛋清6個(gè)，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。
制作：
1、凈魚(yú)肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯(先入冰箱冰一下)，攪成漿糊狀，裝入盛器內(nèi)，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。
2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調(diào)入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調(diào)好味后，起鍋蓋在魚(yú)豆花上，撒上香蔥花即成。
技術(shù)關(guān)鍵：蒸魚(yú)豆花時(shí)一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。
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