新手烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)有什么
新手烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)有什么
烹飪是一種高深的學(xué)問(wèn),這對(duì)于很多人烹飪新手來(lái)說(shuō)都是很困難去學(xué)習(xí)的,那么有哪些知識(shí)新手可以去學(xué)習(xí)了解的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的新手烹飪的基礎(chǔ)知識(shí),希望能幫到你。
新手烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)
炒菜要熱鍋涼油
有些人炒菜的習(xí)慣是鍋里微微熱了就加油,然后把油燒到冒煙再下菜,覺(jué)得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習(xí)慣。
現(xiàn)在大家都知道反式脂肪酸對(duì)身體不好。但有一個(gè)常識(shí)是“順式脂肪酸在經(jīng)過(guò)高溫加熱或者其他加工處理后,都會(huì)變成反式脂肪酸,因?yàn)榉词街舅岜软樖街舅岣泳哂袩岱€(wěn)定性”。所以,我們現(xiàn)在倡導(dǎo)少吃高溫油煎、油炸的食物,比如南瓜餅、炸雞塊、油條等,也建議大家使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉,千萬(wàn)不要循環(huán)使用。日常烹飪時(shí)油溫別過(guò)高,可以先把鍋燒得很燙,甚至有一點(diǎn)冒煙也沒(méi)關(guān)系,然后加油,接著馬上把蔬菜放進(jìn)去炒,這不僅絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感,而且更加健康。
炒蔬菜時(shí)要大火
不僅要熱鍋涼油,更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如,研究已經(jīng)證實(shí),蔬菜高溫中快炒2分鐘,維生素C損失30%~40%,每延長(zhǎng)10分鐘,損失率則增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時(shí)間,大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營(yíng)養(yǎng)較多。
蔬菜焯水要加油
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,還能幫助減輕澀、苦、辣味,比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過(guò)焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失呢?會(huì)!
因此,蔬菜焯水要注意:沸水里加點(diǎn)鹽,再把蔬菜投入,之后加點(diǎn)油。在鹽的滲透作用下,蔬菜中所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái),而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溢出,還能減少空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用,使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
不同的肉類切法不同
記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。
豬肉肉質(zhì)較嫩,肉中筋少,順著切就可以了。牛肉質(zhì)老筋多,必須橫著纖維紋路切,才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細(xì)嫩,肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò),斜順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀,否則加熱后,菜肴會(huì)變成粒屑狀。
腌肉的生粉要后放
為了讓肉嫩一些,腌制肉多用水淀粉。腌肉時(shí)一般會(huì)放這樣一些調(diào)料:料酒、姜用于去腥;鹽用來(lái)入味;糖和醬油用來(lái)上色。料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。
生粉一般要后放,因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。
做菜記住后放鹽
除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類食物。
我們都在說(shuō),為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽,當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味。所以,如果在咸味相同的情況下,后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且,炒葉類蔬菜時(shí),如果先放鹽,會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失,菜的色澤也不好。后放鹽并不是說(shuō)要在關(guān)火的時(shí)候才放,要看菜的品種,葉類的在關(guān)火前放好就可以,根莖和肉類的可以在8、9分熟的時(shí)候放。
開(kāi)水煮飯好處多
開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間,保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉,用開(kāi)水煮飯時(shí),溫度約為100℃(水的沸點(diǎn)),這樣的溫度能使米飯快速熟透,縮短煮飯時(shí)間,防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。
而且,將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā),避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分,而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的,若直接用這種水來(lái)煮飯,水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開(kāi)的水煮飯,氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了,就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
新手食譜的推薦
菜品名稱:小炒老壇雙卜
制作原料:老壇雙卜、肉末、紅椒、大蒜末、植物油、蠔油、雞精、味精
制作方法:
1、把油燒熱,爆香大蒜末、肉沫和紅椒。
2、加入老壇雙卜再混合炒香,加入蠔油、醬油、味精、雞精調(diào)味、即可出鍋。
菜品名稱:干鍋豆腐
制作原料:聰廚干鍋豆腐、五花肉片、香菇、大蒜、姜片、小米辣、青紅辣椒、鹽、雞精、味精、蠔油、生抽、豆瓣醬、辣椒醬
制作方法:
1、起鍋下油,放入大蒜、姜片、小米辣、五花肉片煸炒至五花肉全熟,加入豆瓣醬、辣椒醬、攪拌均勻
2、放入聰廚干鍋豆腐、香菇繼續(xù)翻炒,加入鹽、味精、雞精調(diào)味,澆入150毫升高湯(上湯)燜煮三分鐘,最后加入青紅辣椒、蠔油、生抽提鮮,略加翻炒即可出鍋。
菜品名稱:外婆菜炒蛋
制作原料:聰廚外婆菜、雞蛋、鹽、雞精、胡椒粉、麻油、濕芡粉、蔥花
制作方法:
1、雞蛋打散至碗中加濕芡粉攪拌備用,外婆菜凈鍋炒熱備用,
2、起鍋燒油,油溫?zé)亮蔁幔谷腚u蛋炒至七成熟,加入外婆菜一起翻炒至雞蛋八成熟,起鍋裝盤撒上蔥花即可。
菜品名稱: 螺蚌雙鮮炒韭花
制作原料:聰廚螺蚌雙鮮、韭菜花、紫蘇葉、蒜蓉、小米辣、姜片
制作方法:
1、起鍋下油,下入蒜蓉、姜片、小米辣炒香
2、加入螺蚌雙鮮一起炒散,放入鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、生抽調(diào)味,轉(zhuǎn)至猛火,爆炒一分鐘。
3、加入韭菜花,煸炒至七分熟,再放入紫蘇葉,略炒即可裝盤。
菜品名稱:青椒炒糯米筍
制作原料:聰廚糯米筍、青椒、豬油、精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、香油、紅油
制作方法:
1、將糯米筍入冷水鍋中焯水,撈出后擠干水分,再下凈鍋內(nèi)炒干水分。
2、青椒切成4厘米長(zhǎng)的絲,蔥切段。
3、鍋置旺火上,放入豬油,下入姜絲、糯米筍炒香,加入青椒、精鹽、味精炒拌均勻,淋入香油、紅油,撒上蔥段、胡椒粉,出鍋裝盤即成。
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