烹飪食材的技術有哪些須知
烹飪食材的技術有哪些須知
有時候我們覺得自己烹飪的食譜不是過于淡而無味就是濃得過火，其實烹飪時是需要掌握好一定的烹飪技術的，那么都有哪些烹飪技術呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的技術，希望能幫到你。
烹飪的技術
1、 能正確使用烹飪機械、工具和用具，并有正確的操作知識。
2、 能快而準的對原料的初加工，如對家禽家畜的除骨，按部位分料，對干貨原料的漲發(fā)等操作都要符合用料要求。
3、 有熟練的刀工技術，對刀工技術的切、片、劃、斬四大刀法要達到得心應手、隨心所欲的熟練程度，經加工處理后的半成品原料應符合烹調方法對用料規(guī)格的要求。
4、 熟悉鑲切推制湯半成品的精加工。
5、 能靈活多樣的進行配料，對菜肴原料的組合要符合規(guī)格標準。
6、 熟悉各種烹調方法的火候要求，弄清每種烹調方法的操作程序和要求，正確運用旺火 中火 小火 微火等各種火候和加熱時間做到火候恰到好處。
7、 能適時投料，根據原料的特性和菜肴的要求加入原料，先后有序時機恰當，能調劑同一菜肴中各種原料的成熟程度。
8、 掛糊上漿勾芡要適度均勻，熟悉各種糊 漿 芡的性能應用范圍，使效果做到糊 漿厚薄均勻芡汁稀稠有度。
9、 調味準確，能掌握調味理論，原料性能和烹調方法，懂得各種調味品的性能基本味和復合味的調制方法和要領達到最佳的調味效果。
10、操作合理懂得各種烹調的操作方法和要領，使操作程序合理，拎灶 翻鍋 掌勺均能熟練自如。
11、能按照菜肴規(guī)格標準的實際需要烹制出達到質量標準的成菜。
12、 菜肴出鍋及時，成菜溫度適當，裝盤成型美觀，講究器具組合，選用盛器得當 使整個席面具有完美的藝術效果。
各種食材的烹飪腌制
烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁(圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌勻腌制約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料(紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克)腌漬24小時。
生啫魚頭腌制法
1.取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻制成調味醬。
2.魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入調好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時左右。
飄香乳鴿腌制法
1.不銹鋼桶內放入清水40千克，放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，黨參50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。
炒牛柳腌制法
取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。
烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流動水沖3-4小時，撈出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上。
法二：乳羊排1千克洗凈，放入大蔥段、生姜片、胡蘿卜塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌漬12小時。
香烤魚腌制法
青魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈后放入盆內，加入鹽20克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水(沒過表面)腌制1小時。
香烤鴨下巴腌制法
1.鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分。
2.將鴨下巴放入盆內，加入腌料(湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克)腌制3小時。
臭鱖魚腌制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內，入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入腌料(佳貝復合調料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時。
炒魷魚腌制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚腌制法
鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克，鮮香菇10克)，黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復搓勻，腌12小時。
烤鮮蝦腌制法
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈，加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克)拌勻，腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。
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