烹飪食材的技術(shù)有哪些須知
烹飪食材的技術(shù)有哪些須知
有時候我們覺得自己烹飪的食譜不是過于淡而無味就是濃得過火，其實烹飪時是需要掌握好一定的烹飪技術(shù)的，那么都有哪些烹飪技術(shù)呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的技術(shù)，希望能幫到你。
烹飪的技術(shù)
1、 能正確使用烹飪機械、工具和用具，并有正確的操作知識。
2、 能快而準的對原料的初加工，如對家禽家畜的除骨，按部位分料，對干貨原料的漲發(fā)等操作都要符合用料要求。
3、 有熟練的刀工技術(shù)，對刀工技術(shù)的切、片、劃、斬四大刀法要達到得心應(yīng)手、隨心所欲的熟練程度，經(jīng)加工處理后的半成品原料應(yīng)符合烹調(diào)方法對用料規(guī)格的要求。
4、 熟悉鑲切推制湯半成品的精加工。
5、 能靈活多樣的進行配料，對菜肴原料的組合要符合規(guī)格標準。
6、 熟悉各種烹調(diào)方法的火候要求，弄清每種烹調(diào)方法的操作程序和要求，正確運用旺火 中火 小火 微火等各種火候和加熱時間做到火候恰到好處。
7、 能適時投料，根據(jù)原料的特性和菜肴的要求加入原料，先后有序時機恰當，能調(diào)劑同一菜肴中各種原料的成熟程度。
8、 掛糊上漿勾芡要適度均勻，熟悉各種糊 漿 芡的性能應(yīng)用范圍，使效果做到糊 漿厚薄均勻芡汁稀稠有度。
9、 調(diào)味準確，能掌握調(diào)味理論，原料性能和烹調(diào)方法，懂得各種調(diào)味品的性能基本味和復合味的調(diào)制方法和要領(lǐng)達到最佳的調(diào)味效果。
10、操作合理懂得各種烹調(diào)的操作方法和要領(lǐng)，使操作程序合理，拎灶 翻鍋 掌勺均能熟練自如。
11、能按照菜肴規(guī)格標準的實際需要烹制出達到質(zhì)量標準的成菜。
12、 菜肴出鍋及時，成菜溫度適當，裝盤成型美觀，講究器具組合，選用盛器得當 使整個席面具有完美的藝術(shù)效果。
各種食材的烹飪腌制
烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁(圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌勻腌制約4小時，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料(紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克)腌漬24小時。
生啫魚頭腌制法
1.取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻制成調(diào)味醬。
2.魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時左右。
飄香乳鴿腌制法
1.不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，黨參50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時。
炒牛柳腌制法
取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。
烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流動水沖3-4小時，撈出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上。
法二：乳羊排1千克洗凈，放入大蔥段、生姜片、胡蘿卜塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌漬12小時。
香烤魚腌制法
青魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水(沒過表面)腌制1小時。
香烤鴨下巴腌制法
1.鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分。
2.將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入腌料(湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克)腌制3小時。
臭鱖魚腌制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入腌料(佳貝復合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調(diào)料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時。
炒魷魚腌制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚腌制法
鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克，鮮香菇10克)，黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復搓勻，腌12小時。
烤鮮蝦腌制法
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈，加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克)拌勻，腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烹調(diào)時應(yīng)放入鹵水中長時間鹵制。
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