烹飪調(diào)和油的選購(gòu)技巧和方法
烹飪調(diào)和油的選購(gòu)技巧和方法
隨著人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的日趨重視，越來(lái)越多的油品種類(lèi)出現(xiàn)在市場(chǎng)上，那么對(duì)于烹飪的油類(lèi)的產(chǎn)品應(yīng)該怎么去選購(gòu)才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)和油的選購(gòu)，希望能幫到你。
烹飪調(diào)和油的選購(gòu)
第一步：挑牌子。一般而言，大品牌的產(chǎn)品，質(zhì)量相對(duì)有保障。
第二步：看各種脂肪酸的比例。食用調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，主要看各種脂肪酸的比例是否接近人體需求。質(zhì)量好的油，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1.正規(guī)廠家一般會(huì)在食用油的外包裝上標(biāo)示這三種脂肪酸的含量和比例，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可留意。
第三步：要特別注意外包裝上的原料排序，不要被產(chǎn)品的名稱(chēng)所迷惑。
第四步：看加工工藝。調(diào)和油主要有壓榨、浸出和預(yù)榨浸出等3種工藝。首選壓榨，因壓榨無(wú)化學(xué)物殘留，也不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，并最大程度保存了油里的營(yíng)養(yǎng)素;浸出，有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，但出油率高、成本低;預(yù)榨浸出，即先壓榨再浸出，如有些花生油就是先壓榨，再把殘?jiān)觥?/p>
第五步：選擇原材料為非轉(zhuǎn)基因的調(diào)和油。
食用油的種類(lèi)
一：棉籽油：
用法： 炒菜，燉菜。
棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹調(diào)食用，亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達(dá)44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利于保護(hù)人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對(duì)棉油的消化吸收率為98%。
二： 大豆油：
用法： 炒菜，炸食
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過(guò)的大豆油為淡黃色。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩;老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。
大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲(chǔ)藏過(guò)程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時(shí)避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。
三：菜籽油：
用法： 炒菜，炸食
菜籽油是以油菜籽經(jīng)過(guò)制浸而成的油，又稱(chēng)“菜油”， 是我國(guó)食用油品種之一。菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)堿、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來(lái)鑒別菜籽油。
菜籽油具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，作為食用油，它的消化利用率可達(dá)99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤(rùn)滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。
四： 椰子油：
椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65%-74%、水分4%-7%。椰子樹(shù)生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。我國(guó)的主要產(chǎn)區(qū)是海南省、雷州半島、云南省和臺(tái)灣省的南部。
由于椰子油中含飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，同時(shí)可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15%-20%(其中水溶性脂肪酸占2%)，因此椰子油具有如下特點(diǎn)：
1.在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中。
2.室溫下呈凝固狀態(tài)。
3.比較容易酸敗，因?yàn)橐佑椭泻邢喈?dāng)數(shù)量的低級(jí)脂肪酸。
4.椰子油的平均分子量較小。
5.椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計(jì)算出來(lái)。
6.椰子油中不皂化
物的含量約0.3%，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類(lèi)脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長(zhǎng)度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。
五：調(diào)和油：調(diào)和油又稱(chēng)高合油。
它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。
調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過(guò)程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過(guò)的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費(fèi)者喜愛(ài)的油品之一。
食用油的市場(chǎng)分析
隨著人民生活水平的不斷提高，我國(guó)人均食用油的消費(fèi)量在穩(wěn)步增長(zhǎng)。1998年我國(guó)人均食用植物油消費(fèi)量為7公斤左右，預(yù)計(jì)2010年我國(guó)人均食用植物油消費(fèi)量將達(dá)到15至17公斤。此外，近來(lái)我國(guó)飼料工業(yè)向規(guī)模化發(fā)展，對(duì)各種油粕的需求也有所增加。據(jù)有關(guān)部門(mén)估計(jì)，食用油年消費(fèi)量在1999/2000年度(10月/9月)已達(dá)到1600萬(wàn)噸，為1991/ 1992年度(10月/9月)900萬(wàn)噸的1.8倍。
在進(jìn)出口方面，據(jù)國(guó)家海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，近幾年我國(guó)進(jìn)口植物油基本穩(wěn)定在200至300萬(wàn)噸之間，據(jù)統(tǒng)計(jì)，1996年為274萬(wàn)噸，1997年286萬(wàn)噸， 1998年219萬(wàn)噸，1999年我國(guó)進(jìn)口食用植物油208萬(wàn)噸。2000年1至10月份我國(guó)累計(jì)進(jìn)口食用植物油(包括棕櫚油)140萬(wàn)噸，比1999年同期下降18.4%;其中豆油及其分離品累計(jì)進(jìn)口4萬(wàn)噸。
另外，如果像有關(guān)人士預(yù)計(jì)的，中國(guó)如在近期加入WTO，那么我國(guó)在食用油和油籽進(jìn)口的比例上會(huì)有所變化，至少暫時(shí)會(huì)出現(xiàn)植物油進(jìn)口的增加、油籽進(jìn)口的減少。加入WTO后，我國(guó)將大幅度增加豆油和菜籽油的配額。“入世”后的第一年，這兩種油的配額將增加100萬(wàn)噸，豆油的配額將達(dá)到170萬(wàn)噸，菜籽油的配額將達(dá)60萬(wàn)噸.
據(jù)北京商業(yè)信息咨詢(xún)中心對(duì)北京市300家超市、便利店、倉(cāng)儲(chǔ)商場(chǎng)、副食商場(chǎng)重點(diǎn)食品市場(chǎng)占有率最新調(diào)查,一季度食用油市場(chǎng)暢銷(xiāo)的品牌是:“福臨門(mén)”、“金龍魚(yú)”、“火鳥(niǎo)”、“綠寶”、“魯花”、“駱駝嘜”、“金夢(mèng)”、“金象”、“樣樣紅”和“花旗”,十大品牌占有率之和達(dá)99.1%。食用油上榜品牌市場(chǎng)占有率越來(lái)越集中。在被調(diào)查的19個(gè)品牌中,前四名銷(xiāo)售額占有率之和達(dá)82.5%,市場(chǎng)銷(xiāo)售比較集中。食用油品牌位次出現(xiàn)新變化,北京品牌仍占有一席之地。與去年相比,“福臨門(mén)”與“金龍魚(yú)”排名易位,“福臨門(mén)”連續(xù)三個(gè)月占據(jù)頭把交椅。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這與其采取有效的促銷(xiāo)手段有直接關(guān)系。北京品牌“火鳥(niǎo)”和“綠寶”,雖仍居銷(xiāo)售額的第三、第四名,但這兩種品牌占有率之和從去年的30%下降到28.5%。“福臨門(mén)”、“金龍魚(yú)”、“火鳥(niǎo)”、“綠寶”這四大品牌成為食用油市場(chǎng)的四大支柱品牌。
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