營養(yǎng)與烹飪綜合實踐教案有什么
營養(yǎng)與烹飪綜合實踐教案有什么
現(xiàn)在很多人都會去報讀關(guān)于烹飪的課程，為的就是可以做出一手好菜，那么你知道有什么營養(yǎng)與烹飪綜合實踐教案嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的營養(yǎng)與烹飪綜合實踐教案，希望能幫到你。
營養(yǎng)與烹飪綜合實踐教案
一 教學(xué)目標(biāo) 科學(xué)概念
知道食物為我們提供六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水以及對身體的重要作用。
沒有一種食物含有所有的營養(yǎng)成分，了解合理安排飲食的重要性。過程與方法通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對食物中的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)的類別等方面的認識。通過實驗的方法辨別食物中的脂肪和淀粉，激發(fā)探究營養(yǎng)成分的濃厚興趣。
在對食物營養(yǎng)成分的認識中，感受各種營養(yǎng)與支撐人體生命活動的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生關(guān)注健康、關(guān)愛生命和繼續(xù)探究的興趣。
二 教學(xué)重點、難點知道食物中含有哪些營養(yǎng)成分及其作用。 用實驗的方法辨別食物中的脂肪和淀粉。
三 教學(xué)準備
學(xué)生：花生米、白紙;碘酒;淀粉;饅頭;熟馬鈴薯;茄子;萵筍;盧柑。(分別裝在八個小料杯中)“多幅食物圖片”。(課前先讓學(xué)生查找食物營養(yǎng)成分的資料)
教師：多媒體教學(xué)課件等。
四 教學(xué)過程
(一)食物含有六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水及其作用。
1為什么我們每天要吃不同的食物?各種食物中含有哪些營養(yǎng)呢?這節(jié)課我們就來學(xué)習(xí)《食物中的營養(yǎng)》。(板書課題)
2 食物為我們提供了幾種營養(yǎng)素?它們的作用不同，在不同食物中的含量也不同。
(1)看完蛋白質(zhì)錄像后回答兩個問題：蛋白質(zhì)對我們有什么作用?富含蛋白質(zhì)的食物有哪些?(板書 蛋白質(zhì))
課件出示幾種富含蛋白質(zhì)食物的圖片。講解：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體的生長發(fā)育、組織的更新，都離不開蛋白質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構(gòu)成人體的“建筑材料”。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質(zhì)不足時，消化吸收會出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。營養(yǎng)學(xué)家告訴我們：體積越小、肉質(zhì)顏色越淺的動物越有營養(yǎng)。
(2)播放錄像：糖類對我們有什么作用?富含糖類的食物有哪些? 板書 糖類)
出示幾種富含糖類食物的圖片。講解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都屬于糖類。淀粉為什么屬于糖類呢?(唾液可以把淀粉變成糖。)它是人體的能源材料。
(3)播放錄像：脂肪對我們有什么作用?富含脂肪的食物有哪些?(板書 脂肪)
出示幾種富含脂肪食物的圖片。講解：脂肪也分為動物脂肪和植物脂肪。它可以保護我們的身體，有保溫、提供能量、潤滑腸道的作用。糖類、脂肪、蛋白質(zhì)都能給人體提供能量。人的一切生命活動像跑步、走路、寫字、思考問題等都需要消耗能量，人如果缺少了它們，如同沒有電，機器不能轉(zhuǎn)動;就像汽車沒有汽油不能行駛一樣。(板書 能量 )
(4)播放兩段錄像：維生素、礦物質(zhì)和水對我們有什么作用?富含維生素、礦物質(zhì)和水的食物有哪些?(板書 維生素 礦物質(zhì) 水)
出示礦物質(zhì)的文字、圖片資料。補充講解：萵苣分葉用和莖用的兩種，葉用的叫生菜;莖用的叫萵筍。蝦的鈣和鎂的含量就很豐富，鈣是骨的主要成分，鎂保護心臟。鐵是血液的主要成分，缺鐵會導(dǎo)致貧血、疲勞和食欲不振等問題，還會嚴重影響學(xué)習(xí)。缺鈉會頭暈，缺鋅長不高還影響腦的發(fā)育。 出示幾種富含維生素、礦物質(zhì)、水食物的圖片。(板書 健康 )
(二)辨別食物中的營養(yǎng)成分
1 怎樣用實驗來檢驗食物中是否含有脂肪呢?
2 碘酒是一種棕色的消毒液體。淀粉有一個特性，遇到碘酒會變成藍色。我們常用碘酒來檢驗食物中是否含有淀粉。把碘酒瓶倒過來在塑料杯里滴一滴，看看是什么顏色?再在食物上滴一滴碘酒。(注意：瓶口不要接觸到食物，要輕拿輕放，用后要把碘酒瓶及時加蓋旋緊防止翻倒。)
3 我們還可以怎樣知道食物中含有其他營養(yǎng)成分呢?(看食物包裝上的標(biāo)簽)
4 動畫演示：實驗辨別小麥種子中的營養(yǎng)成分。 種子中含有哪些營養(yǎng)成分?
5 蛋白質(zhì)燃燒時還會產(chǎn)生難聞的像燒雞毛一樣的氣味。課后用蠟燭燒頭發(fā)、指甲，聞聞發(fā)出的氣味。(注意安全、小心燙傷)
烹飪教學(xué)計劃指導(dǎo)
一、指導(dǎo)思想
1、以國家職業(yè)標(biāo)準為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。
2、堅持理論與實踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。
3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。
4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進性。
二、培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：
1、思想品德
培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。
2、身心健康
使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。
3、專業(yè)基礎(chǔ)
(1)了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識;
(2)掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識;
(3)熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程;
(4)掌握營養(yǎng)學(xué)的理論知識，了解廚政管理流程;
(5)了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。
4、專業(yè)技能
(1)具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進貨程序;
(2)掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗;
(3)掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。
烹飪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應(yīng)的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進后，由于供、購過程，或經(jīng)擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后，要進行洗滌。根據(jù)不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮于水面，便于清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應(yīng)該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而變色，出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以，這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉類的粗加工
豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。
對于這些原料的洗滌加工，其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜，且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要并用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最后內(nèi)外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發(fā)白，即可刮剝?nèi)グ滋?，然后就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用于豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈，再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。
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