烹飪食材方法的運用和使用
每一道食材都有屬于自己的烹飪方法，每一種烹飪方法都可以使得食材變得與眾不同，那么你知道都有哪些烹飪食材的方法的運用嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪食材方法的運用，希望能幫到你。
烹飪食材方法的運用
凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。
水晶肘子
1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛;
2、鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分;
3、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁;
4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段，隨后倒入清水(約1000ml)，直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時;
5、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調(diào)味汁蘸食即可。
拔絲
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。
拔絲紅薯
1、紅薯洗凈去皮，切成小塊
2、鍋內(nèi)放入油(略多些)，倒入紅薯
3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油
4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬，期間要不停攪拌
5、最后熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。
蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。
蜜汁排骨
1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味;
2、然后放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右;
3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨;
4、煮開后從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫;
5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜45分鐘;
6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。
熏
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。
花雕熏魚
1、草魚去鱗去除內(nèi)臟;
2、草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈;
3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然后再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊;
4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時;
5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放，要記住1:1的比例;
6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會兒，用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚效果更佳;
7、魚腌好后將姜片和蔥段挑出來并將魚塊放在一個大的漏勺里，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關(guān)火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多余的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令熏魚更美味;
8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份;
9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘后等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火;
10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離;
11、將魚塊再次放入鍋中進行復制，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出后迅速放入從冰箱里。
12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里，將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤，此時魚塊已經(jīng)吸滿了糖酒汁的味道;
13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下;
14、熬到稍微濃稠一點鍋里泛起大氣泡時就可以關(guān)火了，將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。
卷
卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
糖花卷
1、將面團的材料混合，放入面包機里揉至成團，面團表面光滑，利用面包機的發(fā)酵功能發(fā)至兩倍大;
2、面團發(fā)好后，取出面團，排氣，放在一旁醒15分鐘;
3、將面團分成四份，取其中一份搟開，搟成大餅狀;
4、然后在面餅的表面均勻的抹一層芝麻醬(芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態(tài));
5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可;
6、然后從上向下慢慢的，均勻的把面餅卷起來;
7、卷成長條狀，然后用刮板把它們均勻的分割;
8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠里放上屜布，屜布要沾水
9、取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長，兩手向相反的方向擰一圈捏合;
10、依次將它們整好，如果沒有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油;
11、將花卷留有縫隙擺在屜上;
12、蓋上鍋蓋，開火，先開中小火加熱5-10分鐘，然后再轉(zhuǎn)大火蒸10分鐘即可。
烹飪的7大忌諱
1海帶忌洗泡后馬上就炒
很多人用海帶制作菜肴時，往往水泡洗凈后，馬上進行炒或燉，這樣做出來的海帶既硬又腥。若把干海帶先放到蒸籠里蒸一下，再放入清水內(nèi)泡兩三個小時，然后炒或燉，這樣制作出來的海帶既嫩又無腥味。
2香菇忌用冷水泡
很多人在用香菇制作佳肴時，習慣性地用冷水浸泡，以為這樣可以避免其鮮味被破壞，結(jié)果卻適得其反。因為香菇的鮮味是由于含有核糖核酸的緣故，核糖核酸只有在溫水中浸泡，才容易被水解成具有鮮味的鳥苷酸，而冷水浸泡就達不到此目的。為了防止鮮味在浸泡的過程中被酸分解而遭破壞，所以待香菇全部軟化之后要立即撈出并稍微擠干。另外，如果在水中放入一點白糖，由于透滲的關(guān)系，可減少美味成分在水中流失。
3燉肉和炒青菜忌過早放鹽
燉肉放鹽過早易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，味道變差。炒青菜若先放鹽，菜內(nèi)的水分會很快滲出，這樣炒出的菜既不鮮嫩也熟得慢。
4凍肉忌在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量。遇高溫后，凍肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會。凍肉最好讓其在常溫下自然解凍。
5打雞蛋忌用鋁制容器
蛋清遇鋁會變成灰白色，蛋黃遇鋁會變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷制容器更為合適。
6塑料飯盒忌放鮮魚
由于軟塑料飯盒吸收氣味的特性較強，放鮮魚后則魚腥味很難去除。
7忌用搪瓷制品盛酸味食物
因為搪瓷制品表面涂的釉彩，其主要成分是各種金屬鹽類，如黃色、大紅色釉料是鎘和鉛的化合物。用彩色的搪瓷制品盛放酸性食品，鉛和鎘等有毒物質(zhì)就會溶解到食品內(nèi)，引起人體慢性中毒。
烹飪小龍蝦的4個注意事項
1、徹底刷洗干凈
活龍蝦在買來后，最好放在清水里養(yǎng)24-36小時，使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時，它兩鰓里的臟東西要清除，因為鰓毛里面吸附了很多細菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后還要經(jīng)過刷、洗才能烹飪。
2、高溫煮透
烹飪小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細菌和寄生蟲。死龍蝦千萬不能吃。因為龍蝦是高蛋白生物，本身體內(nèi)含有的細菌多，龍蝦一死，細菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。
3、避免購買洗蝦粉洗過的小龍蝦
另外，龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嘗出的，但可以通過觀察來鑒別。用洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常干凈，色澤也很光鮮。但是被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。
4、不要買污水小龍蝦
如果在購買時發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴，說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來吃時也會感到有種怪味道。另外，生長在污水中的龍蝦個頭會較小，身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費多少清洗的工夫。
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