烹飪美食的方法和技術(shù)有哪些
烹飪美食的方法和技術(shù)有哪些
食材的美味源于廚師們精心烹制的烹飪方法，如果沒(méi)有好的恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒ê图夹g(shù)，那么一道菜肴是沒(méi)有辦法烹制出來(lái)的，那么廚師們都有哪些烹飪的方法和技術(shù)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法和技術(shù)，希望能幫到你。
烹飪的方法和技術(shù)
炒 古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。
炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。
烚 古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼 北方寫(xiě)作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
煮 最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎 燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。
爆 利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
羹 古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。
扒 將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢 曾寫(xiě)作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。
燒 古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤 北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。
烹制人參的注意事項(xiàng)
1、器皿
人參忌鐵器是所有懂人參的人都知道的常識(shí)。人參等中藥煎煮最好用陶罐、砂鍋等器皿，切忌鐵、鋁等易腐蝕器皿。金屬器皿對(duì)人參的藥效也有影響。
2、浸泡
如同打豆?jié){前需要浸泡黃豆一樣，煎煮人參等中藥前，應(yīng)先用冷水將中藥浸泡1—2小時(shí)(除用醋、酒泡的藥)，至少也要20分鐘。
3、用水
煎煮人參等中藥自來(lái)水即可，水量要浸過(guò)人參等中藥表面1—3厘米。如果有其他補(bǔ)益藥材過(guò)多或易吸水的可適當(dāng)增加。
4、火候
人參等中藥煎煮時(shí)先用武火(即大火)煮沸藥液后，改用文火(即小火)慢煎。
5.鍋蓋
通常，剛開(kāi)始煎煮其他中藥時(shí)須蓋緊鍋蓋，待水沸時(shí)可用兩根筷子撐起鍋蓋，留些縫隙讓蒸氣排出。但有些中藥含有揮發(fā)成分，如薄荷、藿香等解表類(lèi)藥物以及人參、西洋參等貴重藥材，煎煮過(guò)程中其有效成分易發(fā)散到空氣中，則須蓋著蓋子熬。
6、操作
煎煮人參等中藥時(shí)要注意攪拌藥料，讓藥液充分煎透。每劑中藥一般煎兩次，第二次時(shí)間可略短。有些藥物需要區(qū)別對(duì)待，如先煎、后下、沖服等，中藥師都會(huì)在抓藥時(shí)講明。
7、時(shí)間
熬藥時(shí)間長(zhǎng)短直接影響藥效。中藥煎煮時(shí)間從藥液煮沸之后開(kāi)始計(jì)時(shí)，一般治療感冒等外感疾病的中藥熬10—15分鐘即可，補(bǔ)益類(lèi)中藥則需煎煮40—60分鐘，其余的中藥煎煮20—25分鐘即可。
8、再熱
為節(jié)約時(shí)間，很多人會(huì)一次煎制出幾天的藥量，藥液再加熱時(shí)一般不需要煮沸，只要達(dá)到飲用溫水的溫度即可。通常采用文火，藥液剛有沸騰即可，放涼些飲用。另外 需要提醒的是，加熱人參等中藥一般不建議用微波爐。中藥的成分非常復(fù)雜，用微波爐加熱中藥時(shí)，產(chǎn)熱的過(guò)程可能使藥材在分子水平遭到破壞，失去一部分效能。 醫(yī)院煎煮的用塑料袋密封的湯劑，最好將其放到器皿里，再倒入熱水加熱。
9、存放
湯汁保存時(shí)要放到密閉容器里，置于陰涼處或冰箱冷藏室，前者可存放2天左右，后者一般可存放5天左右。
烹調(diào)茶菜的注意事項(xiàng)
1,食物本身含有天然的油脂及甜味。例如魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)，其中蘊(yùn)含的油脂及甘甜可以減低茶葉的苦澀感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，而成為一道色、香、味俱全的茶肴。
2,把握各種茶葉的香氣、特色，則不論煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能發(fā)揮茶食的最佳口味及效果。例如：海鮮可配綠茶或輕發(fā)酵茶以去腥，肉類(lèi)配中發(fā)酵茶以去油膩。甜湯或甜點(diǎn)比較適合采用清香之茶葉或香片、花茶。油炸食物可使用茶末，鹵味則建議用重發(fā)酵茶取其甘醇及香味等。
3,茶食以素雅潔凈，平和自然為尚 ，故烹調(diào)時(shí)勿再添加其他辛、香類(lèi)或有強(qiáng)烈口味之佐料，如香菜、八角、花椒等，以免喧賓奪主，影響茶葉之香氣及甘醇，而顯現(xiàn)不出茶食的風(fēng)味。
4,烹調(diào)茶菜所用之茶葉，可用茶粉，或沖泡之而取其茶湯，或茶葉直接摻入等等，各有其適用方法，并非所有食物均宜搭配茶葉做成茶菜，例如苦瓜以苦味為特色，泡菜以配辣為特色，如一些重口味的食物，若勉強(qiáng)搭配上茶葉，即無(wú)法顯出茶的香氣及滋味。
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