真空低溫的烹飪方法與技巧
平底銅鍋和真空低溫烹飪是絕對(duì)的外來(lái)物種，這種將煎、煮、扒在西餐層面發(fā)揮到淋漓盡致的方法是對(duì)烹飪的另一種解讀。那么對(duì)于使用真空低溫烹飪的食材有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的真空低溫的烹飪方法，希望能幫到你。
真空低溫的烹飪方法：扒頂級(jí)澳洲安格魯斯帶骨牛排
主料：澳洲安格魯斯帶骨肉眼牛排
輔料：小土豆、胡籮卜、白蘆筍、綠蘆筍、百里香
調(diào)料：黑松露汁、奶油汁、黑胡椒汁、海鹽
做法：
1、將帶骨肉眼牛排在扒板上扒到客人需要的成熟程度。
2、再搭配當(dāng)季時(shí)蔬小土豆、胡籮卜、白蘆筍、綠蘆筍等，用黑松露汁、黑胡椒汁、奶油汁烹調(diào)入味。
3、出鍋后撒少量片狀海鹽提味。
Tips：保溫是關(guān)鍵
1、此道菜扒制過(guò)程中，底部的煤氣火焰中加入耐熱球可控制火源的溫度，保持恒定。
2、出品前，將銅鍋加熱到適口的溫度，充分發(fā)揮其保溫性，菜品上桌后可保持較為持久的溫度。
真空低溫的烹飪方法：法式火焰金萬(wàn)利香橙薄餅
主料：薄餅(crepe)3片
輔料：福樓香草冰淇淋1球、香橙1個(gè)
調(diào)料：白糖3茶匙、伊尼斯黃油1湯匙、白蘭地柑橘酒(Grand Marnier)1盎司
做法：
1、將平底鍋加熱后，將火轉(zhuǎn)小。將白砂糖均勻撒入鍋中，使融化，過(guò)程中可以將鍋?zhàn)幽秒x火約5公分，并不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，以避免糖變焦。
2、待所有白砂糖融化約2/3后，將伊尼斯黃油放入，并轉(zhuǎn)動(dòng)平底銅鍋以確保融化后的黃油完全均勻的分布在鍋底。
3、將香橙擠出橙汁，倒入準(zhǔn)備好的橙汁。將半個(gè)柳橙面朝鍋面涂抹一次，此步驟是為了避免尚有未融化的糖黏在鍋底，并可以使鍋中的所有材料均勻混合。
4、將薄餅對(duì)折兩次，使成1/4大小后放入。將白蘭地柑橘酒(Grand Marnier)倒入一長(zhǎng)湯瓢中，拿火點(diǎn)燃。將薄餅取出，和香草冰淇淋一并放入盤(pán)中。
5、將鍋中的汁再用火加以收干，待呈現(xiàn)出濃稠狀后，淋在薄餅上，配上法式香草冰淇淋和時(shí)令水果上作為裝飾即成。
Tips：
1、薄餅慢慢煎熱時(shí)，澆上Grand Marnier橙味酒起火的瞬間，火焰燃燒跳躍，酒香隱隱襲來(lái)，稍微煎幾秒后關(guān)火，酒香更好的融入薄餅中，獨(dú)具魅力。
2、配上自制的冰淇淋，薄餅是燙的，冰淇淋是冰的，一冷一熱在舌尖跳舞，吃起來(lái)清新的橙香，淡淡的白蘭地酒香，配合香草冰淇凌達(dá)到水火交融的平衡。
真空低溫的烹飪方法：鵝肝
主料：露杰鵝肝、波士頓龍蝦
輔料：紅菜頭、黑菌片、生菜、紅加侖果
調(diào)料：自制番茄醬、鹽、胡椒、白蘭地酒、法國(guó)Isigny Ste-Mère黃油
做法：
1、生鵝肝切片，用鹽、胡椒、白蘭地酒進(jìn)行腌制后真空處理，冷凍。
2、冷凍后的鵝肝片放到100℃的水溫中5分鐘，后用熱鍋將鵝肝兩面微煎，放置烤箱烤69℃烘烤3分鐘。
3、生鵝肝去筋切丁，用法國(guó)四香粉、鹽、白蘭地酒腌制24小時(shí)，用模具將鵝肝、黑菌片壓緊塑形真空冷凍，后在69℃左右低溫侵煮至內(nèi)心溫度達(dá)標(biāo)即可。
4、波士頓龍蝦用開(kāi)水汆燙，使蝦殼蝦肉瞬間脫離，采用知名的法國(guó)Isigny Ste-Mère黃油、鹽調(diào)味后真空處理， 5-6分鐘65℃低溫侵煮，后冰鎮(zhèn)保證龍蝦韌口的口感和新鮮度。
Tips：鵝肝的溫控
鵝肝含有近90%的脂肪，且富含不飽和脂肪酸，因?yàn)檫_(dá)到70℃時(shí)鵝肝中的脂肪會(huì)流出，因此將烤制的溫度控制在70℃一下，防止脂肪外溢而變柴，同時(shí)防止不飽和脂肪酸被氧化。
Tips：關(guān)于“露杰”
福樓的肥肝精選自法國(guó)露杰品牌。露杰的歷史悠久而充滿激情，是法國(guó)美食的真正代表，可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)追溯至1875年。它成功地與最好的法國(guó)和國(guó)際美食家建立緊密的合作關(guān)系，從米其林星級(jí)餐廳的廚師到頂級(jí)酒店的總監(jiān)，其產(chǎn)品已銷(xiāo)往世界各地。
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