完美健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)有哪些
完美健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)有哪些
在結(jié)婚的時候，幾乎都會擺上好幾桌美味的大魚大肉，但是并不是應(yīng)該只有大魚大肉的，還應(yīng)該有其他菜肴的搭配，那么完美健康婚宴菜單有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，希望能幫到你。
健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)一：食材新鮮應(yīng)季
使用新鮮應(yīng)季食材的是健康婚宴最基本的要求。冷藏后或是干制后的食材，營養(yǎng)價值會有所流失。而不應(yīng)季的食材，尤其是在大棚種植的蔬果，會攜帶農(nóng)藥等殘留物質(zhì)，容易進入人體造成危害。新人在定制宴席前應(yīng)該先明確酒店的食材來源。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)二：烹飪保持原味
合理的烹飪是影響婚宴營養(yǎng)價值的第二因素?？?、煎、炸等方式制作的菜肴會造成營養(yǎng)的流失和熱量超標(biāo)，且會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)?；洸税?、燉、蒸、煮等的烹飪方式較為注重保持食材的原味，更加健康。
一般蔬果類建議使用無油烹飪，肉品海鮮可采用低溫烹飪。調(diào)料原則是低鹽、低油、低糖、少放甚至不用味精。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)三：菜式要葷素、干濕搭配
菜式搭配是第三要點，首先要滿足婚宴的喜慶性，在此基礎(chǔ)上以健康為核心設(shè)計。需注意低脂和葷素結(jié)合，全雞全鴨加蹄髈式的婚宴早已過時，應(yīng)該適當(dāng)增加諸如上湯蘆筍髈百靈菇扒菜膽、艾窩窩等蔬菜和粗糧的份量。
菜式要注意干濕搭配，進餐前喝湯水能滋潤胃腸道，利于開胃，主菜快上完時，以飽腹感羹湯作為點心，利于消化吸收。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)四：酒水溫和不傷身
酒飲以天然、溫和為佳多用紅酒、黃酒、果汁、酸奶，少用白酒、啤酒、碳酸類飲料。紅酒、黃酒較白酒性質(zhì)溫和，不易傷身，且醉酒后身體恢復(fù)快。冰鎮(zhèn)啤酒不僅傷脾胃，配合進食海鮮容易誘發(fā)痛風(fēng)。
碳酸飲料屬高熱量，果汁與酸奶不僅提供豐富的維生素和蛋白質(zhì)，還具良好的解酒效果。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)五：三大熱門健康婚宴
目前比較熱門的海鮮婚宴、逐漸興起的素食婚宴和有機婚宴都是從食材入手注重健康的宴席類型。高蛋白低脂肪的海鮮婚宴，以選用來自深海的鱈魚、石斑魚、龍蝦為宜。素食婚宴則多用富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和微量元素的野生菇菌、蔬果、松露等。有機婚宴則更注重食材來源地?zé)o添加、無污染。
烹飪的技巧
1.炸
炸是將經(jīng)加工后的烹飪原料，放人具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調(diào)方法。用這種方法是先將原料加工成形，炸制前一般使用調(diào)料腌漬，然后掛糊(也有的不掛糊)，再用不同溫度的油炸制成熟。食時需帶輔助調(diào)料上席。
(1)制品特點香、酥、脆、嫩、軟。
(2)制法種類按主料的質(zhì)地及成品特點的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，主料含水量的多少來調(diào)制糊的稀稠，以使菜肴成品達到要求。
2.烹
烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放人調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。烹多用掛薄糊、拍粉或上漿處理的方法，成菜微有湯汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。
(1)制品特點酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。
(2)制法種類炸烹、清烹、滑烹等。
(3)操作要領(lǐng)主料炸制(滑油)時，應(yīng)注意油溫的控制，油溫過高過低都會影響菜肴的質(zhì)感。烹制前所調(diào)配的調(diào)味清汁，應(yīng)視主料的多少來配制。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。
3.爆
爆是將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經(jīng)刀工成形后進行上漿(或不上漿)，用不同溫度的油滑開，然后下入配料，再烹入用調(diào)料對成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異。
(2)制法種類根據(jù)所用的調(diào)料不同，爆可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆等。
此外湯爆和水爆雖然習(xí)慣上稱為爆類萊肴，但不屬油烹法。這兩種方法都是將主料(如雞鴨肫、肚仁、毛肚等)用沸水焯至半熟后撈入器皿內(nèi)。區(qū)別再于：湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟;水爆則再用無味的沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。這兩種方法的技術(shù)要領(lǐng)是：水或湯一定要沸滾(滾開)，邊沖邊攪，以使主料受熱均勻。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)注意主料的選配、油溫的調(diào)控。視主料的質(zhì)地靈活運用火候。
4.熘
熘是將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放人芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點酥脆或軟嫩，味型多樣。
(2)制法種類因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同，熘法可分為糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、軟熘等。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)根據(jù)主料含水量的高低靈活應(yīng)用糊或漿的稀稠，含水量高的主料則糊或漿應(yīng)稠些;含水量低的主料則糊或漿應(yīng)稀些。芡汁的濃度及劑量應(yīng)既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。此外，熘制法根據(jù)烹調(diào)時使用調(diào)料的不同，還有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。
5.炒
炒是將刀工成形的主料，上漿(或不上漿)后用底油或滑油加熱至五至七成熟時撈出主料瀝油，再放人配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。炒制法適于各種烹飪原料。
(1)制品特點緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。
(2)制法種類滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等。
(3)操作要領(lǐng)凡主料需要上漿時，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過厚。主料用油滑制時以剛至斷生(視主料伸展時)為度，用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成菜緊汁抱芡為宜。炒類萊肴應(yīng)根據(jù)方法的不同來靈活運用火候，防止主料因失水過多而造成肉質(zhì)柴老。
6.拔絲
拔絲是將主料經(jīng)油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時可拉出糖絲而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口。
(2)制法種類水拔、油拔、水油拔等。
(3)操作要領(lǐng)熬糖時欠火或過火均不易出絲，故應(yīng)防止翻砂和熬煳;油炸主料和炒制糖漿最好同步進行，均達到最佳狀態(tài)后將兩者結(jié)合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會加速糖漿凝結(jié)，拔不出絲或出絲效果不佳。主料如是含水量多的水果，應(yīng)掛糊浸炸，以避免因水分過多造成拔絲失敗。
7.掛霜
掛霜是將主料經(jīng)炸制(有的不經(jīng)炸制)后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤?糖加水熬制)中，裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點潔白似霜、松脆香甜。
(2)制法種類撒糖掛霜法、裹糖掛霜法等。
(3)操作要領(lǐng) 主料掛糊不宜過薄，浸炸時火力不要過旺，避免顏色過深或糊殼過硬，影響質(zhì)感效果。撒白糖(粉)或粘裹白糖(粉)要均勻。熬糖時宜用中火，防止糖液沸騰過猛，致使鍋邊的糖液變色變味，失去成菜后潔白似霜的特點。放入炸好的主料后，同時鍋離火口，用手勺助翻散熱，并使糖液與主料間相互摩擦粘裹成霜。
8.煎
煎是將加工成的扁薄狀主料調(diào)味(有些要拍粉或掛糊)，然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點外表酥脆、內(nèi)部軟嫩，一般無湯汁。
(2)制法種類干煎、釀煎、蛋煎等。
(3)操作要領(lǐng)原料成形不宜過大，較大的原料應(yīng)剞上刀紋，以擴大其受熱面積?；鹆Σ灰诉^旺，油量不宜多，以微火煎制為宜。所煎主料的兩面均要達到色呈金黃，使其兩面上色、成熟一致。
9.貼
貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點是制作精細、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。
(2)適用范圍主要適用于動物性、水產(chǎn)品類原料。如魚肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉等。
(3)操作要領(lǐng)貼萊的主料一般分為幾層，故成形時力求大小、薄厚一致;應(yīng)注意火候的運用，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃動炒勺和往主料上撩油，以使主料均勻受熱，成熟一致。
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