中餐食譜的烹飪技巧與方法
中餐食譜的烹飪技巧與方法
中餐可以稱得上烹調(diào)方法最多的一種菜系，很多的佳肴都是源于中餐的烹飪技法了得，那么對于中餐食材的烹飪技法你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐的烹飪技巧，希望能幫到你。
中餐的烹飪技巧
炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農(nóng)家小炒肉
1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥);
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥)
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要;
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲
1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開水氽后另換水;
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細(xì)絲。
3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
熘三樣
1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水，攪動均勻上漿;
2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。
3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);
4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油;
5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;
6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
軟炸蝦仁
1、蝦仁洗凈，挑蝦線;
2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;
3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;
4、鍋內(nèi)入寬油，加熱;
5、蝦仁下鍋炸;
6、根據(jù)個人口味，盤中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。
炸烹里脊
1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。
2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。
3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?，色澤一致?/p>
香煎小黃魚
1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;
2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;
3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚;
4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來增咸;
5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
鍋貼
1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;
2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;
3、餃子皮搟長搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;
4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。
燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
蔥燒海參
1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段;
2、海參放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;
3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;
4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;
5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;
6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;
7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
油燜大蝦
1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;
2、將調(diào)料汁兌好，蔥切段，姜切片;
3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多);
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調(diào)料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調(diào)味后，蓋鍋蓋小火2分鐘;
5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點(diǎn)汁。
燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用;
2、極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫;
3、鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;
4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時;
5、一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時;
6、半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。
常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
清蒸鱸魚
1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚豉油);
2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉;
4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;
5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。
氽
氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。
氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
酸菜汆白肉
1、準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;
2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;
3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘;
4、酸菜從中間片開，切成細(xì)絲備用;
5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼;
6、把煮熟的五花肉切成大片;
7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;
8、倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲;
9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;
10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味，淋入香油，撒上蔥花即可。
中餐烹飪的特點(diǎn)
中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。這幾個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動、社會功能等所包含的獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。 精，是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括，這種精品意識作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。 美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現(xiàn)在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務(wù)人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時時刻刻感覺到美的沖擊和享受。
可見，美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。 情，中華文化歷來以情為紐帶，同樣，中華飲食“情”為重要的功能。在中國，吃飯實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流信息、采訪。古往今來，中國人習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。隨著社會生活節(jié)奏的加快，飲食活動的社會調(diào)節(jié)功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。
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