中餐食材的烹飪技法與訣竅
中餐食材的烹飪技法與訣竅
中餐重“和”，即適中，協(xié)調(diào)，適度，而對(duì)于中餐的食譜很多人都是連連稱(chēng)贊的，但是對(duì)于中餐的烹飪方法卻是很少人知道了解的，那么都有哪些烹飪方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐的烹飪技法，希望能幫到你。
中餐的烹飪技法
炒：古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
熗：食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。
炊：即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。
煮：最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎：燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。
爆：利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸：古寫(xiě)作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。
烚：古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾：利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽：北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼：北方寫(xiě)作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟：將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮：北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ);將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀：古時(shí)寫(xiě)作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。
焗：利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。
燜：北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆：近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō);指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。
燉：食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。
扣：食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。
煲：將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
熬：利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。
靠：利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。
煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。
焐：替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。
烘：點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。
煸：同煏，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。
溜：北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。
羹：古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。
扒：將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢：曾寫(xiě)作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。
燒：古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。現(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤：北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵：利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬：利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng)：常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
臘：在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙：茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏：舊寫(xiě)作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類(lèi)似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟：將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。
醉：利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甑：古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。
烹飪食材的技法
1.低溫烹飪保證食品安全
在歐美等西方國(guó)家，不僅油炸食物非常普遍，每個(gè)家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過(guò)200℃。小麥?zhǔn)枪糯鷱奈鞣絺魅胫袊?guó)的，但是古代智慧的中國(guó)人接受了小麥，卻拒絕了面包。中國(guó)的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短時(shí)間完成，瞬時(shí)高溫、菜肴內(nèi)部的溫度低，因此是保持營(yíng)養(yǎng)素活性的有效辦法。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，還能滿(mǎn)足表面殺菌的需要，同時(shí)也減少了油脂的氧化。由于從食品表面到食品內(nèi)部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現(xiàn)出甜味，因?yàn)榈矸鄣奶腔瘻囟冗m中，這說(shuō)明爆炒烹飪工藝是有利于營(yíng)養(yǎng)素吸收和身體健康的先進(jìn)烹飪方法。
2.主食的科學(xué)加工
米類(lèi)：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營(yíng)養(yǎng)損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內(nèi)造成營(yíng)養(yǎng)素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營(yíng)養(yǎng)素的損失與淘洗時(shí)間和淘洗時(shí)用力大小有關(guān)。搓洗愈重，淘洗次數(shù)愈多，浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)，各種營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失就愈大。故如果是無(wú)雜質(zhì)、砂土的優(yōu)質(zhì)米，就應(yīng)盡量減少洗的次數(shù)。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，大米中營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。因此，淘米時(shí)應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習(xí)慣，豈不知大量的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時(shí)還殃及蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。
面食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時(shí)間及溫度的差異，造成糧食中營(yíng)養(yǎng)素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)損失少些;面粉中的維生素?fù)p失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加堿，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會(huì)破壞絕大部分維生素成分。
諸葛亮發(fā)明的饅頭，時(shí)至今天，仍然是我國(guó)普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營(yíng)養(yǎng)豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時(shí)珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道”的功能。
3.制作菜肴巧用水
水對(duì)菜肴烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對(duì)水的攝取一方面來(lái)自飲水和飲料，另一方面來(lái)自食物。食物中的自由態(tài)水含有許多對(duì)人體有益的物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)盡量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來(lái)做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不受損失的有效措施。許多干貨在烹調(diào)前需發(fā)制，水能使這些原料吸水潤(rùn)脹后變得松軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤(rùn)脹后，質(zhì)量會(huì)增加至原來(lái)的10～15倍。做米飯時(shí)，將米浸泡后再加熱，米飯易熟且質(zhì)量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易于烹調(diào)，也易于消化吸收。有經(jīng)驗(yàn)的廚師利用水的導(dǎo)熱作用，將油滑肉變?yōu)樗?，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變?yōu)殡u湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是制作菜肴時(shí)降低脂肪用量的好方法。
4.蔬菜的傳統(tǒng)烹飪方法
蔬菜是我國(guó)人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。是中國(guó)人須臾不可離的重要食物。放置時(shí)間長(zhǎng)，加熱，浸泡，切碎，加堿，使用食具不合適，都會(huì)使蔬菜中維生素C大量損失。新鮮蔬菜洗切后與空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。做菜最好用鐵鍋，用它烹調(diào)出來(lái)的菜肴不但色、香、味俱佳，還可以增加鐵的供給，可預(yù)防缺鐵性貧血。近年世界衛(wèi)生組織推薦使用中國(guó)的鐵鍋。
在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)注意下述問(wèn)題。即做菜時(shí)要盡量選用新鮮蔬?，對(duì)能帶皮吃的蔬菜，盡量不要去皮;鮮菜水分足、營(yíng)養(yǎng)素含量高，不少蔬菜皮里有較高的維生素含量，如維生素B、維生素C等，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營(yíng)養(yǎng)素。任何蔬菜都要洗凈后再削皮和切片。應(yīng)先洗后切，否則由于切口多，在洗滌時(shí)菜中營(yíng)養(yǎng)素流失會(huì)很?chē)?yán)重。不要將切好的蔬菜放在水里浸泡，也不要長(zhǎng)時(shí)間放置后再炒。將黃瓜切后放置3小時(shí)，其所含維生素C損失高達(dá)40%～50%。
維生素C在60℃～80℃時(shí)最易氧化，故西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜分別涼拌食用。蔬菜最好是現(xiàn)吃現(xiàn)做，切好下鍋。做菜時(shí)應(yīng)急火快炒，這樣可使維生素的損失減少到最低的程度。將蔬菜用開(kāi)水焯后再炒的方法會(huì)嚴(yán)重?fù)p失維生素和礦物質(zhì)。烹調(diào)蔬菜時(shí)加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，并使?fàn)I養(yǎng)成分不受損失。不要把已切好的菜放置太久，由于切過(guò)的菜刀口部易與空氣接觸，使菜中所含營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生氧化，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜炒好后應(yīng)立即食用，試驗(yàn)證明，烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，維生素?fù)p失25%，70分鐘后則損失35%。蔬菜存放時(shí)間不宜太久，也不要在烈日下暴曬或放在風(fēng)大的地方，這樣會(huì)使菜中的水分迅速喪失，維生素也易被破壞。一時(shí)吃不了的蔬菜要妥善存放在通風(fēng)涼爽處或冰箱內(nèi)，防止霉變腐爛。蔬菜的合理烹調(diào)：菜宜先洗后切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加堿;現(xiàn)做現(xiàn)吃，勿久置，菜忌反復(fù)加熱，炊具宜用鐵制品。
5.肉、蛋類(lèi)食品的科學(xué)烹飪
烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，一部分營(yíng)養(yǎng)素可溶于湯汁中，連汁帶湯吃最合理。肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素隨加工方法不同而損失不同。如豬肉油炸維生素?fù)p失最多，蒸、紅燒、清燉次之，炒肉損失最少。煮蛋和炒蛋營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，炸雞蛋造成維生素?fù)p失最多。不科學(xué)的烹調(diào)方法，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。所以，燉肉、燉雞用冷水，這樣才能使可溶性維生素充分溶解于湯內(nèi)。不難看出，中國(guó)烹飪歷來(lái)都是變化、創(chuàng)新之學(xué)。中國(guó)菜創(chuàng)造出的數(shù)以萬(wàn)計(jì)的花色品種正是有別于西餐和工業(yè)化食品的突出特點(diǎn)。
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