中餐烹飪刀工的技巧與秘訣
中餐烹飪刀工的技巧與秘訣
烹飪是通過加熱和調制，將食物的美味發(fā)揮到極致的一種過程，那么對于在烹飪中使用的刀工又是如何進行的呢?以下是學習啦小編為你整理的中餐烹飪刀工的技巧，希望能幫到你。
中餐烹飪刀工的技巧
1、切法
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這種刀法在操作時要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運動，從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀，然后在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。
技術要求：左手扶穩(wěn)原料，左手運周指法向左后方向移動，要求刀距相等，兩手協調配合，靈活自如。刀在運行時，刀身不可里外傾斜，作用點在刀刃的中前部位。
適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。
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這種刀法操作時要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右后方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、?；蚱渌麕缀涡螤?。
技木要求：左手運用指法朝左后方移動，每次移動都要求刀距相等。刀在運行切割原料時，通過右手 腕的起伏擺動，使刀產生一個小弧度，從而加大刀在 原料上的運行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現象，一刀將原料推切斷開。
適應原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。
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拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中后部位對準原料被切位，刀由上至下，從左前方向右后方運動，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。
在運行時，通過手腕的擺動，使刀在原料上產生一個弧度，這樣可以加大刀的運行距離，避免"連 刀”現象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反復拉切，直至切完。
拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。
2、剁法
這種刀法操作時要求刀與砧板而垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。
技木要求：用手腕帶動小臂上下擺動，揮刀將原料剁碎，同時要勤翻原料，使其均勻細膩。用刀要穩(wěn)、準，富有節(jié)奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費。
這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。
3、砍法
這種刀法在操作的時候，要使左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運動，對準原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀，也可用于分割大型帶骨的原料。
技術要求： 手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩(wěn)，左手抉料，要使手離落刀點遠一點，防止傷手。落刀要充分有力、準確，盡量不重復用刀，將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。
刀工的作用
1、便于食用
經刀工對原料進行加工處理，可以把原料由大變小、由粗改細、由整切零，切成片、絲、丁、條、塊等，方便人們食用，以更好地促進人體消化吸收。
2、便于加熱
中餐制作一般食用旺火力、短時間的烹飪方法，形體較大的，質地較厚的烹調原料一下子很難加熱至熟，經過刀工的處理，可以讓原料的形狀變小，這樣就非常合適快速加熱、短時快熟的烹調方法。
3、便于調味
在菜肴調味時，很難讓形體大的原料入味，經過刀工的處理，大塊的食材變小，就非常容易調味。
4、美化形體
刀工對菜肴的形態(tài)和外觀有著很重要的作用。經過刀工的處理，原料可以呈現出各種美妙的形狀，整齊、均勻、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品種，讓菜肴變得既美觀又實用。
5、提高質感
動物性原料中纖維的粗細、結締組織的多少、含水量的高低，是影響原料質地的內在因素。提高菜肴的質感，達到脆、嫩、爽的效果，除了依賴相應的上漿、掛糊等烹調技術措施外，還需要刀工做技術處理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纖維的組織 斷裂或解體，擴大肉的表面積，這樣更多的蛋白質親水基因就會顯露出來，肉的持水性也因此增加了，再通過烹調就可以讓肉質嫩化，美味可口。
中國烹飪刀工的文化
集體性:中國烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結晶,它不是某個個體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個四川廚師研究出來的?等等,這些問題都有一個共性,就是由一個群體集體創(chuàng)造出來的,集體智慧是一個異常顯著的特點。所以我們在研究古代某個時期出現刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個中國人創(chuàng)造的。
時代性:中國烹飪刀工文化的食物形態(tài)會隨著時代背景改變而改變,就象古希臘哲學家所說的:“每天的太陽都是新的”。每個時代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應的食物形態(tài),在不同的時代就有不同的形態(tài)。原始社會的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國人更趨向于絲狀食物。時代不同,內涵各異。
傳承性:中國烹飪刀工是文化,文化會一代一代地傳承。我們今天所見到的刀工食物形態(tài),是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見食物刀工的某種形態(tài),一定隱藏了這種形態(tài)在它過去的某種信息,也就是說,中國烹飪刀工文化現在的形態(tài)是由過去的某種形態(tài)演變而來的。我們今天燒菜常用的塊壯物體,一定是由原始古人創(chuàng)造的某種形態(tài)演變過來的。
科學性:中國烹飪刀工的對象是食物,食物往往要經過加熱后才經人食用,既然要傳熱。那一定有一個最佳的食物形態(tài)來適應相應的傳熱方式,中國烹飪群體從古至今都有意識無意識地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無比接近這種方式。中國烹飪刀工科學水平的高低反映了同時期中國科學技術水平的高低。當今時代,我們很多刀工項目,完全可以用機器來切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機器切出來的效果是人工手切的效果無法比擬的。中國烹飪刀工文化的科學性要與同時代科學技術的水平相一致,中國烹飪刀工文化必須廣泛吸收來自不同領域的先進科學文化知識和先進科學技術。
技術性:中國烹飪文化跟其它門類的中華文化一樣,有一個顯著的特征:模糊性。這也正是中國烹飪文化妙不可言、豐富多彩的根本原因所在?？墒侵袊腼兊豆の幕Q立雞群,它除了令人難以捉摸的一面外,還有異常清晰的一面。它還有另一個顯著特征—規(guī)范性,這種規(guī)范性就表現在中國烹飪刀工文化的食物形狀往往有一定的規(guī)則要求。比如二粗絲,它的規(guī)則乃是零點三厘米見方、八到十厘米長。我們有的烹飪大師可以在自己的大腿上切肉絲,我們有的烹飪大師可以用內酯豆腐雕花,我們許多烹飪學校在學生進校的第一個學期,專門安排學生練習刀工等等,這些都說明了一個問題:中國烹飪刀工是技術。
社會性:烹飪刀工文化是社會生產力水平的反映,一定的社會經濟文化水平對應相當的刀工水平。石器時代的刀工水平一定跟石器時代的社會經濟文化水平相一致,青銅時期的刀工水平一定跟青銅時期的社會經濟文化水平相一致。雖然刀工文化的對象食物不易保存,難以見到各個歷史時期烹飪刀工的食物形態(tài),但是完全可以根據當時社會所呈現的各種器物所傳遞出來的信息來捕著相對應時期的刀工文化特征。比如說:絲這種食物形態(tài)最能反映中國人的審美情趣,最能揭示中國人的心理特征?？墒?有這樣一個問題:中國烹飪刀工文化以絲這種形態(tài)的出現,是從那個年代開始的?怎么演變?這個問題的回答將在下文中有所論述。
實用性:中國烹飪刀工文化是最基礎的文化,它與中國人的生活緊密相連,中國烹飪刀工文化必須符合中國人的生理特點。比如:中國烹飪刀工形態(tài)之塊狀形態(tài),應該切多大?一方面要利于傳熱;另一方面,塊的大小要與中國人嘴的大小成比例,以便在食用的時候,既方便入口,又有優(yōu)美的進食姿態(tài),所以中國烹飪刀工具有實用的特點。
藝術性:它是中國烹飪刀工文化較之世界其它烹飪刀工文化區(qū)別之根本所在,世界上沒有第二個民族能象中華民族那樣將食物的形態(tài)富賦予各種情感,將生活的喜怒哀樂寄托于食物的形態(tài)之中。中國烹飪刀工文化深入中華文化之骨髓,是中華文化之主軸。如:用蘿卜雕刻菊花,菊花對中國人來說是堅強、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋風中含苞欲放,中國人將其視為四君子之一,獨立傲霜,品德高尚。在中國人的宴會上有誰會將蘿卜雕刻出的菊花當著食物來食用呢?一定會讓那些品德高尚的中國人浮想聯翩。這蘿卜菊花超出了食物的范疇,成為了一件食物藝術品。
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