中國烹飪食材的方法與秘訣

時間：2017-10-30 10:43:51 春燕1108由分享

中國烹飪食材的方法與秘訣

　　中國文化一直都是國外人一直在研究的神秘之處，而中國的食譜也是研究的一部分，因為其中的做法也是極其的神秘，那么對于中國的烹飪方法你知道有哪些嗎?以下是學習啦小編為你整理的中國的烹飪方法，希望能幫到你。

　　中國的烹飪方法

　　飛水：將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎的加工方法。

　　冰浸：食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。

　　撥絲：食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調(diào)方法。

　　掛霜：食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。

　　椒鹽：食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

　　油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　走油：又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎的加工方法。

　　火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

　　啫啫：食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。

　　串燒：肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。

　　鐵板：原是西式烹調(diào)方法;即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。

　　桑拿：又稱“石烹”等;食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。

　　煎封：北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多;即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。

　　窩貼：屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。

　　窩塌：將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。

　　軟煎：屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

　　蛋煎：肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

　　吉列：為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。

　　火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

　　汽鍋：將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調(diào)方法。

　　涼拌：將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。

　　魚生：將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。

　　刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。

　　竹筒：古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　蜜汁：指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。

　　酥炸：食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。

　　中國烹飪刀工的作用

　　1、便于食用

　　經(jīng)刀工對原料進行加工處理，可以把原料由大變小、由粗改細、由整切零，切成片、絲、丁、條、塊等，方便人們食用，以更好地促進人體消化吸收。

　　2、便于加熱

　　中餐制作一般食用旺火力、短時間的烹飪方法，形體較大的，質(zhì)地較厚的烹調(diào)原料一下子很難加熱至熟，經(jīng)過刀工的處理，可以讓原料的形狀變小，這樣就非常合適快速加熱、短時快熟的烹調(diào)方法。

　　3、便于調(diào)味

　　在菜肴調(diào)味時，很難讓形體大的原料入味，經(jīng)過刀工的處理，大塊的食材變小，就非常容易調(diào)味。

　　4、美化形體

　　刀工對菜肴的形態(tài)和外觀有著很重要的作用。經(jīng)過刀工的處理，原料可以呈現(xiàn)出各種美妙的形狀，整齊、均勻、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品種，讓菜肴變得既美觀又實用。

　　5、提高質(zhì)感

　　動物性原料中纖維的粗細、結(jié)締組織的多少、含水量的高低，是影響原料質(zhì)地的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，達到脆、嫩、爽的效果，除了依賴相應的上漿、掛糊等烹調(diào)技術措施外，還需要刀工做技術處理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纖維的組織斷裂或解體，擴大肉的表面積，這樣更多的蛋白質(zhì)親水基因就會顯露出來，肉的持水性也因此增加了，再通過烹調(diào)就可以讓肉質(zhì)嫩化，美味可口。