中國(guó)烹飪食材的方式與竅門(mén)
中國(guó)烹飪食材的方式與竅門(mén)
與西方的烹調(diào)文化相比中國(guó)的烹飪文化是高度藝術(shù)化的，由于發(fā)展十分成熟，可以說(shuō)是完全是自由發(fā)揮，那么對(duì)于中國(guó)的烹飪方法你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國(guó)烹飪食材的方式，希望能幫到你。
中國(guó)烹飪食材的方式
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。
燜 北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆 近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō);指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炒 古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。
炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。
煮 最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎 燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。
爆 利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸 古寫(xiě)作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。
烚 古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼 北方寫(xiě)作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ);將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀 古時(shí)寫(xiě)作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。
燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。
燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。
扣 食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
熬 利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。
靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。
煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。
烘 點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。
煸 同煏，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。
溜 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。
羹 古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。
扒 將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢 曾寫(xiě)作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。
燒 古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤 北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏 舊寫(xiě)作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類(lèi)似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。
醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甑 古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。
凍 又稱(chēng)“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。
飛水 將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。
冰浸 食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。
撥絲 食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。
掛霜 食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。
椒鹽 食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。
油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。
走油 又稱(chēng)“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。
烹飪油溫的把握方法
熱鍋熱油
“熱鍋熱油”是多數(shù)人炒菜時(shí)放油的程序。即先把食用油放入炒鍋，然后加熱，油會(huì)隨著炒鍋的溫度升高。“熱鍋熱油”分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。
熱油鍋：俗稱(chēng)“五六成熱”，此時(shí)油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，原料下油后，其周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡。一般用于干炸、軟炸等類(lèi)型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等類(lèi)型菜肴主料的滑油。
旺油鍋：俗稱(chēng)“七八成熱”，此時(shí)油面有青煙，用手勺攪動(dòng)有響聲，原料下油鍋后，周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚(yú)，干炸里脊。
也適用于烹制紅燒、干燒類(lèi)菜肴之前的過(guò)油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚(yú)等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。
“熱鍋熱油”雖然用途廣泛，可也會(huì)遇到麻煩。比如在烹調(diào)雞、魚(yú)等含水量較高、質(zhì)地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過(guò)的葷性原料時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)候，就要調(diào)整一下放油順序，采用“熱鍋涼油”法來(lái)解決。
熱鍋涼油
“熱鍋涼油”主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險(xiǎn)，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時(shí)，將油倒出。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時(shí)，先進(jìn)行滑油，再進(jìn)行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時(shí)候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。
冷鍋冷油
還有一種用得比較少的方法，叫“冷鍋冷油”。即將油和原料同時(shí)放入鍋里后，再開(kāi)始小火加熱，這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內(nèi)，再逐漸加熱。加熱時(shí)宜用小火，看到花生米變色就要關(guān)火，等油冷卻下來(lái)后將花生米瀝出。這樣炒出來(lái)的花生米才酥脆，不會(huì)外糊里不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。
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