中國飲食的烹飪有哪些秘訣與技巧
中國飲食的烹飪有哪些秘訣與技巧
對于中國人來說，引以為豪的除了中國創(chuàng)造技術(shù)的迅速發(fā)展外，還有就是中國飲食的文化了，那么對于中國飲食的烹飪秘訣你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國飲食的烹飪秘訣，希望能幫到你。
中國飲食的烹飪秘訣
炒：古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
熗：食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。
炊：即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
煮：最簡單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎：燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。
爆：利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸：古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。
烚：古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾：利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽：北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼：北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟：將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮：北方烹調(diào)術(shù)語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀：古時(shí)寫作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。
焗：利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。
燜：北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆：近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。
燉：食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。
扣：食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。
煲：將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
熬：利用慢火長時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。
靠：利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。
煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。
焐：替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。
烘：點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。
煸：同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。
溜：北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。
羹：古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。
扒：將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢：曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。
燒：古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤：北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵：利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬：利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng)：常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
臘：在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙：茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏：舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟：將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。
醉：利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甑：古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。
凍：又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。
飛水：將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。
冰浸：食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。
撥絲：食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。
掛霜：食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。
椒鹽：食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。
油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。
走油：又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。
火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。
啫啫：食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
串燒：肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。
鐵板：原是西式烹調(diào)方法;即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。
桑拿：又稱“石烹”等;食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。
煎封：北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多;即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。
窩貼：屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。
窩塌：將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。
軟煎：屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。
蛋煎：肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。
吉列：為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。
火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋：將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。
涼拌：將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。
魚生：將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。
刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。
竹筒：古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。
蜜汁：指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。
酥炸：食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。
中國傳統(tǒng)烹飪方法的研究
一、水滑法
水滑法，又稱“以水代油烹調(diào)法”，就是把上漿后的肉類原料，分散放人沸水鍋內(nèi)滑透，撈出透涼，然后再進(jìn)行烹調(diào)的一種方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低(因水的沸點(diǎn)最高是100)，可免予高溫，能減少營養(yǎng)的損失。菜肴富于營養(yǎng)，用水滑法烹調(diào)菜肴品味清淡不膩，質(zhì)地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進(jìn)食欲。另外，水滑法簡單易行，節(jié)約油脂，降低成本。對患高血肥胖癥、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調(diào)方法。
二、怎樣掌握芡汁的厚薄
一般不說，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同菜肴的特點(diǎn)靈活掌握。1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油瀑雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到菜汁。3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、1：3味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，13昧淡薄。4.薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種。5.流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴，例如“白汁鱖魚”。在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態(tài)下到盤子里，故稱“流芡“。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。6.米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。
三、烹調(diào)時(shí)調(diào)味的三個(gè)階段
1.菜肴的調(diào)味，一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。
2.加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，腌制一段時(shí)間，使味道滲透烹調(diào)料里，初步解除原料中的一些異味。
3.烹制中的調(diào)味：是決定一個(gè)菜肴正式1：3味的決定性調(diào)味階段。其做法是：在原料下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當(dāng)時(shí)機(jī)，恰當(dāng)?shù)脑黾痈鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都要經(jīng)過這個(gè)階段。加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當(dāng)菜肴快要成熟時(shí)，嘗嘗味道是否適口，進(jìn)行一次埋芡或提鮮，以補(bǔ)助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進(jìn)行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。
四、為什么要用老母雞制湯
老母雞鮮昧足，經(jīng)加熱后，一般約可浸出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機(jī)鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經(jīng)慢火長時(shí)間熬煮，可使?jié)夂竦孽r味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時(shí)間較長，老母雞的質(zhì)地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯后可烹制其它菜肴，能做到物盡其用，節(jié)約原料。如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。特別是仔雞質(zhì)地柔嫩，一經(jīng)加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費(fèi)原料，也達(dá)不到制湯的目的，所以，用老母雞制湯最為適宜。
五、熱鍋冷油法
就是將鍋(或勺)擦凈，放入適量油燒熱，然后將鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清淀粉漿過。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放人油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。如果用“熱鍋冷油”方法烹制菜肴，油溫超過80時(shí)對烹調(diào)原料就會產(chǎn)生影響。原料下鍋后，驟然受到高溫，其表層的蛋白質(zhì)、淀粉會驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量，嚴(yán)重地造成烹調(diào)失敗。
六、烹調(diào)
烹調(diào)就是把經(jīng)過刀工處理的原料加熱、調(diào)味，從生制熟的一個(gè)工藝過程。烹調(diào)對菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用，是構(gòu)成菜肴多樣化的主要手段。“烹”和“調(diào)”這兩個(gè)概念是一個(gè)加工過程中的兩個(gè)方面，它們之間既有區(qū)別，又密切相關(guān)，作用也各不相同。“烹”的目的，是把經(jīng)過切配的生原料，通過加熱變成成熟的食物。其作用：一是因烹制時(shí)溫度高、時(shí)間長，可將原料中的細(xì)菌和寄生蟲卵殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發(fā)生，破壞毒素，安全食用，有利于健康;二是能促進(jìn)原料中的營養(yǎng)成分初步分解，減輕人體消化器官的負(fù)擔(dān)，并且能夠提高食物的消化吸收率;三是各種原料交相融合，經(jīng)過加熱能透出香味，產(chǎn)生美味，誘人食欲;四是色澤鮮艷，形狀美觀。“調(diào)”的目的，是通過適當(dāng)加入調(diào)味品或幾種原料的恰當(dāng)搭配，可除去菜肴的異味，保持本味，增加美味。“調(diào)”的其作用：一是去腥解膩，消除原料中的異味;二是能增減菜肴的滋味，改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，富于營養(yǎng);三是能豐富和調(diào)和菜肴的色彩，增強(qiáng)美感;四是確定菜肴的滋味，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美。
七、烹飪和烹調(diào)的區(qū)別
在研究烹飪與烹調(diào)方法之前，首先應(yīng)明確這兩個(gè)概念之間的區(qū)別。人們常常把烹飪與烹調(diào)混為一談，這是不恰當(dāng)?shù)?。其?shí)，這兩個(gè)概念各有各的含義，必須嚴(yán)格區(qū)分開來。什么叫“烹飪”?“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，“烹飪”一詞有狹義和廣義兩種解釋，狹義上講是煮熟食物，廣義上講泛指各種飯菜的制作。簡單地說，“烹飪”是指一切食物(包括主、副食)fit生變熟的整個(gè)過程，而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準(zhǔn)備的，是為“烹飪”服務(wù)的，所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求，進(jìn)行各種方式的操作，形成一個(gè)體系，這叫做“烹飪”。相對說來，“烹調(diào)”的含義就窄得多了，簡單地說，“烹調(diào)”是指副食品加工而言，是副食品加工的簡稱。烹和調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)，“烹”就是加熱處理，就是火候;“調(diào)”就是調(diào)味。因此，“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。烹調(diào)時(shí)間要盡量縮短。烹調(diào)時(shí)間的長短，掌握準(zhǔn)確得當(dāng)否，對菜肴的質(zhì)量影響極大。烹調(diào)的時(shí)間短了，菜肴不能完全成熟人味，并且會出現(xiàn)里生外熟的夾生現(xiàn)象，不利于殺菌消毒，甚至無法食用。烹調(diào)的時(shí)間長了，菜肴會失去鮮嫩的風(fēng)味和應(yīng)具的色澤，形狀散碎;同時(shí)還會大大破壞菜肴的營養(yǎng)成分，使質(zhì)地變得焦糊軟爛，浪費(fèi)原料，造成烹調(diào)失敗。所以在盡量縮短烹調(diào)的時(shí)間，準(zhǔn)確掌握出勺時(shí)機(jī)，保證菜肴的質(zhì)量。時(shí)間的長短主要靠廚師憑經(jīng)驗(yàn)掌握。
八、勺工技巧
勺工，是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種加工形成的烹調(diào)原料以入味成熟的過程，它一方面要根據(jù)原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質(zhì)的變化恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?另一方面還要在加熱中視原料形、質(zhì)的不斷變化加以調(diào)味。勺工操作的基本姿勢要求是：臨灶操作時(shí)，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩(wěn)，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的節(jié)奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時(shí)要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷和準(zhǔn)確。
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