烹飪雕刻與刀功的方法與注意事項(xiàng)
烹飪雕刻與刀功的方法與注意事項(xiàng)
對于廚師技術(shù)而言,要想成為一個(gè)能力全面的廚師,就要學(xué)會食品廚藝雕刻與刀功,那么難學(xué)的食品廚藝雕刻工藝應(yīng)該怎么學(xué)習(xí)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項(xiàng),希望能幫到你。
烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項(xiàng)
食品廚藝雕刻與刀功
對于廚師技術(shù)而言,要想成為一個(gè)能力全面的廚師,大家不但需要在烹飪方面有較高的水準(zhǔn),而且為了配合多種類別的料理制作,大家在刀工、調(diào)味、造型甚至是營養(yǎng)搭配方面也都需要有一定的發(fā)展,如此一來才能夠讓自己成為一個(gè)頂尖的廚藝大師。呼和浩特新東方烹飪學(xué)校的老師提示,要想有如此好的發(fā)展,并不是短時(shí)間內(nèi)就可以達(dá)到的,對此,大家需要一步步的做好自身能力的培養(yǎng),或者大家也可以找到自己最為擅長的某一個(gè)方面,就算僅僅只是在廚師的某一個(gè)行業(yè)分支上做好努力,大家一樣還是可以收獲成功。
食品雕刻前注意事項(xiàng)
為了使雕刻出的作品達(dá)到預(yù)期的效果,在雕刻之前,應(yīng)注意以下幾點(diǎn)要求:
1、 了解宴會形式。宴會的形式多種多樣,簡單的可分為“祝壽宴”“慶功宴”“聚會宴”“家宴”國際交往中的:“國宴”貿(mào)易往來的工作宴及大型酒會等等。
2、 了解客人風(fēng)俗習(xí)慣,當(dāng)今社會我國與國際的交往越來越多,這就需要我們更多的了解不同國家和地區(qū)的生活習(xí)慣,風(fēng)土人情、宗教信仰、喜好、忌諱等等,以便因客而異,刻制出客人喜愛的作品。
3、 突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章,在雕刻前應(yīng)首先確定主題,構(gòu)想出所要雕刻的作品結(jié)構(gòu),比例等問題,確保主題突出,同時(shí)也要考慮到一些附加作品的陪襯作用。
4、 精選原料與因才施藝,選料對雕刻作品的成敗是至關(guān)重要的,在選料時(shí),不但要選擇質(zhì)優(yōu)色美的原料,而且還要在原料的形體方面加以考慮。
5、 注意衛(wèi)生要求,由于食品雕刻與菜肴的配合十分接近,同時(shí),又是宴會上菜前的“先行宮”因此,搞好食品雕刻的衛(wèi)生措施顯得特別重要,這就要求我們首先要保持原料的清潔衛(wèi)生,質(zhì)地優(yōu)良,不要使用變質(zhì)或腐爛的原材料,從而保證宴會的質(zhì)量和客人的健康。
食品雕刻在菜肴中的運(yùn)用
雕刻作品的使用是多方面的 ,它不僅是美化宴席,烘托氣氛的造型藝術(shù),而且在于菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它能使一個(gè)精美的菜肴上添花,成為一個(gè)藝術(shù)佳品,令人賞心悅目,耐人尋味。
菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的,它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求,來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。
把食品雕刻用到?jīng)霾松?,一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料,組成一個(gè)完整的造型。
食品雕刻在熱菜上的運(yùn)用,則要從材料的寓意,諧音、形狀等幾個(gè)方面來考慮。 在具體擺放時(shí),涼菜與雕刻作品可以放得近一些,熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些,如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片,菜花等進(jìn)行圍邊,既增加裝飾效果,又不互相影響。 總之,食品雕刻應(yīng)用靈活多變,不論是陪襯菜肴,美化臺面,在造型上要求都很嚴(yán)格,這就要求我們廚師既要有美食家的風(fēng)格,又具有藝術(shù)家的風(fēng)采,使食品雕刻真正成為烹飪技術(shù)中不可缺少的一個(gè)組成部分。
十大雕刻技法
一、微雕
微雕,顧名思義,即是以微小精細(xì)見長的雕刻手法。微雕的獨(dú)特之處就在于“精微”二字,而其難點(diǎn)同樣是“精微”。也正是這個(gè)原因,微雕特別講究選材,其石材質(zhì)地要求絕對精純,容不得有半點(diǎn)砂格和半絲裂紋,因?yàn)榘雮€(gè)砂點(diǎn)就可能刻10多個(gè)漢字;其次,微雕的刀具也是特殊的細(xì)刀,既要尖細(xì),又得鋒利;第三,微雕藝人要有特別精熟的書法和國畫功底,雕刻的時(shí)候才可進(jìn)行“意刻”;第四,臨場要屏息凝神,集中意念,毫厘千鈞,一氣呵成;第五,運(yùn)刀要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠,只有這樣,才能使書法和刀法筆意達(dá)到完美的統(tǒng)一。中國微雕歷史源遠(yuǎn)流長。遠(yuǎn)在殷商時(shí)期的甲骨文中,就出現(xiàn)微型雕刻。戰(zhàn)國時(shí)的璽印小如累黍,印文卻有朱白之分。眾所周知的王叔遠(yuǎn)的《刻舟》,也是中國歷史上微雕藝術(shù)的經(jīng)典之作。
二、圓雕
圓雕。圓雕又稱立體雕,是藝術(shù)在雕件上的整體表現(xiàn)。圓雕具體指非壓縮的,可以多方位、多角度欣賞的三維立體雕塑,觀賞者可以從不同角度看到物體的各個(gè)側(cè)面。它要求雕刻者從前、后、左、右、上、中、下全方位進(jìn)行雕刻。完全立體正是圓雕的代表性特征。此外,圓雕表現(xiàn)手段及其精煉,圓雕很少表現(xiàn)過于復(fù)雜、曲折的故事題材或情境,形體起伏即是圓雕的表現(xiàn)手法之一。由于圓雕作品極富立體感,生動、逼真、傳神,以靜止形態(tài)表現(xiàn)運(yùn)動過程,所以,圓雕對施藝材料的選擇要求比較嚴(yán)格,圓雕作品以壽山石圓雕比較出名。
圓雕一般從前方為“開雕”,同時(shí)要求要特別注意作品的各個(gè)角度和方位的和諧統(tǒng)一,只有這樣,圓雕作品才能經(jīng)得起觀賞者全方位的“透視”,一般圓雕程序分打坯、制坯、雕刻細(xì)坯、修光等四個(gè)步驟。其中“打坯”是尤為重要的一個(gè)環(huán)節(jié),其目的就是確保雕品的各個(gè)部件都能嚴(yán)格的符合比例要求,然后再動刀雕刻出生動傳神的作品。
三、浮雕
浮雕,即在石料表面雕刻有立體感的圖像,是半立體型的雕刻品。因圖像浮凸于石面而稱浮雕。浮雕是繼圓雕之后出現(xiàn)的一種裝飾性的雕刻技法。
浮雕是雕塑與繪畫結(jié)合的產(chǎn)物,它采用用壓縮的辦法來處理對象,靠透視等因素來表現(xiàn)三維空間,并只供一面或兩面觀看。浮雕一般是附屬在另一平面上的,因此在建筑上使用更多,用具器物上也經(jīng)??梢钥吹健S捎谄鋲嚎s(壓縮空間)的特性,所占空間較小,所以適用于多種環(huán)境的裝飾。壓縮空間是指介于繪畫所有的二維虛擬空間與圓雕三維實(shí)體空間的之間的一種空間形態(tài)。浮雕的突出特性即是經(jīng)形體壓縮處理后的二維或平面特性,其與圓雕最大的區(qū)別就是“半立體感”。根據(jù)壓縮空間的程度(石面脫石深淺程度)不同,浮雕分為高浮雕與淺浮雕兩種。
淺浮雕是單層次雕像,內(nèi)容比較單一,起位低,形體壓縮較大,平面感較強(qiáng),更大程度地接近于繪畫形式。它主要不是靠實(shí)體性空間來營造空間效果,而更多地利用繪畫的描繪手法或透視、錯(cuò)覺等處理方式來造成較抽象的壓縮空間,這有利于加強(qiáng)浮雕適合于載體的依附性;高浮雕是多層次造像,內(nèi)容都較繁復(fù),由于起位較高、較厚,形體壓縮程度較小,因此其空間構(gòu)造和塑造特征更接近于圓雕,甚至部分局部處理完全采用圓雕的處理方式。高浮雕往往利用三維形體的空間起伏或夸張?zhí)幚?,形成濃縮的空間深度感和強(qiáng)烈的視覺沖擊力,使浮雕藝術(shù)對于形象的塑造具有一種特別的表現(xiàn)力和魅力。
浮雕的選材十分講究,如雕刻材料的色階分明,施藝面的寬大平整等等。因此最好選擇色層分明的薄型石料——外色制景,內(nèi)色襯底在浮雕作品中,色階有多層次的高浮雕作品,藝術(shù)效果最為理想。在我國,浮雕有著悠久的歷史,如陜西西安唐太宗昭陵六駿圖、北京故宮的御道都是著名的浮雕作品。
四、鏤雕與鏈雕
隨著時(shí)間的發(fā)展,雕刻題材的不斷拓寬,雕刻技法的不斷豐富發(fā)展,在圓雕技法的基礎(chǔ)上,出現(xiàn)了鏤雕與鏈雕。
鏤雕與鏈雕是圓雕相對獨(dú)立的雕刻技法,常與圓雕或其他雕刻技法相結(jié)合,使雕刻作品更富表現(xiàn)力。
鏤雕亦稱鏤空,即把雕刻材料中沒有表現(xiàn)物象的部分掏空,把能表現(xiàn)物象的部分留下來。鏤雕的主要特點(diǎn)就是表現(xiàn)物象立體空間層次,著名的壽山石鏤雕,就以此技法為主。
基于鏤雕的難度很大,所以從石料挑選、作品布局、刀具配備到雕刻程序等,都與一般的雕刻技法有所不同。鏤雕的石料必須質(zhì)細(xì)性純,尤其是鏤空部分,更不應(yīng)有裂紋和高密度的砂格,否則容易造成斷裂。鏤雕使用的工具,除一般雕刻刀具外,還需要特制的長臂鑿、扒剔刀、鏟底刀、鉤型刀,以及小鋸刺等專用刀具。由于鏤雕內(nèi)部景物的用空間的很大限制,只能依靠擴(kuò)大入刀方向的辦法來克服操作上的困難,所以鏤雕景物的設(shè)計(jì)要求最好是多面透空。鏤空雕常與其他雕刻技法結(jié)合使用,成為整件作品的一個(gè)組成部分。由于鏤刻內(nèi)部景物的用刀受到很大的限制,操作不易,藝人不僅需要有高度集中的注意力,更要有熟練的圓雕基本功。古代石匠常常雕刻口含石滾珠的龍。龍珠剝離于原石材,比龍口要大,在龍嘴中滾動而不滑出。這種在龍鈕石章中活動的“珠”就是最簡單的鏤空雕。
鏈雕是用一塊石材鏤空雕刻出一整條活動石鏈的雕法。鏈雕也是從圓雕技法中發(fā)展出來的,最早見于玉器的雕琢。在鏈雕全過程中,雕環(huán)是極細(xì)致、難度極高的技法。雕環(huán)先用小型鉆具順著每環(huán)的內(nèi)廓前排鉆孔,每孔之間略留距離,然后用特制的小鏈刀或針鉆,順序脫環(huán)。為防止已脫鏈環(huán)損壞,每一環(huán)雕后用“可回性打樣膏”固定,待整條鏈環(huán)刻成后,將膠合部分用溫水浸泡脫環(huán)。
五、透雕
在浮雕作品中,保留凸出的物像部分,而將背面部分進(jìn)行局部鏤空,就稱為透雕。在這里要說明的是,有些雕刻技法分類講透雕與鏤雕化為一種雕刻技法中,這是值得商榷的。結(jié)合浮雕與圓雕的特點(diǎn)和施藝技巧來看,透雕與鏤雕乃至鏈雕都有穿透雕刻的特性,但是三者之間還是有明顯的不同。透雕是在浮雕的基礎(chǔ)上,一般鏤空其背景部分,透雕的背面多以插屏的形式來表現(xiàn),有單面透雕和雙面透雕之分。單面透雕只刻正面,雙面透雕則將正、背兩面的物像都刻出來。有邊框的透雕有“鏤空花板”之稱。但是,不管單面透雕還是雙面透雕,都與鏤雕、鏈雕有著本質(zhì)的區(qū)別,那就是鏤雕和鏈雕都是360度的全方面雕刻,而不是正面或正反兩面。因此,鏤雕和鏈雕屬于圓雕技法,而透雕則是浮雕技法的延伸。
六、沉雕與線雕
沉雕。又稱“水磨沉花”,是在自然生態(tài)較光滑的巖石上或建筑構(gòu)件如門楹、石柱、壁堵等表面,描繪圖像,然后雕鑿凹入,利用陰影產(chǎn)生立體感。多數(shù)是摩崖字匾、碑刻文字及楹聯(lián)等。
線雕與沉雕施藝?yán)砟钣邢嗨浦帲窨碳挤ㄓ钟兴煌?。此類雕法吸收中國畫的寫意、重迭、線條造型、散點(diǎn)透視等傳統(tǒng)筆法,石料經(jīng)平面加工拋光后,描摹圖案文字,然后依圖刻上線條,以線條粗細(xì)深淺程度,利用陰影體現(xiàn)立體感。此類產(chǎn)品多數(shù)用于建筑物的外壁表面裝飾,有較強(qiáng)的藝術(shù)性。線雕的工藝品視覺上與沉雕相似,線雕也有“線刻石浮雕”之稱,一般指以陰線或陽線作為造型手段的石、玉雕刻或青銅器紋樣雕刻。線刻石浮雕亦稱“石刻畫”,是介乎雕刻與繪畫之間的品種,即石板為雕刻,拓片為畫的造型藝術(shù)。由多種技法雕成有起伏體積的雕刻品,即使大量使用線雕手段,也不能視為線雕作品。
七、薄意
薄意,即極淺薄的浮雕,因雕刻層薄而富有畫意,故名。薄意作為一種獨(dú)特的藝術(shù)手法,名冠壽山石界。薄意藝術(shù)是在明末清初石章的博古紋飾和錦邊浮雕的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。薄意比“淺浮雕”還要淺,因其淺刻如畫,又有“刀畫”之稱。“薄意”雕刻的制品,一向以“重典雅、工精致、近畫理”而著稱,它是融書法、篆刻、繪畫于一體,并且介于繪畫與雕刻之間的獨(dú)特藝術(shù)。
八、篆刻
在中華文化傳統(tǒng)中,篆刻藝術(shù)占有重要地位。歷代皇帝的玉璽和御寶都以篆文刻成,至于名書畫家更是視篆刻如寶。凡一幅書或一幅畫,必鈐之以篆刻印章,所謂詩、書、印、畫,缺一不可。
篆刻歷史始于秦。秦滅六國統(tǒng)一中國后,秦始皇下令“書同文”統(tǒng)一推廣使用小篆,因此篆文便成了印章印面所雕刻的內(nèi)容,以后世代相襲,逐漸發(fā)展成為一種獨(dú)特的雕刻藝術(shù)。古代篆刻多以金、銀、銅、玉為材料,現(xiàn)今也有石材篆刻。
篆刻特別講究篆書。篆書有大篆、小篆、鳥蟲篆等二十多種。具體采用哪一種篆書,根據(jù)印面的布局而定。篆刻分為陰刻、陽刻兩種。以朱砂鈐印,白底朱文者為陽刻,其特點(diǎn)是比劃纖細(xì)流利;朱底白文者為陰刻,筆畫往往粗狂蒼勁,富有原始銘文的味道。篆刻中也有陰陽雙刻兩種形式結(jié)合使用的情況,其朱白相間,相得益彰,特別耐人尋味。
九、鈕雕
鈕雕,是專指印章上部鈕飾的雕刻,屬于圓雕的范疇,具有豐富的立體感,但它和圓雕相比,又有著自己顯著的特點(diǎn):第一,物像小。鈕雕物像限于印章的規(guī)模,一般都在10立方厘米以下;第二,只表現(xiàn)物像的上方,而不像圓雕物像一般需要全方位表現(xiàn);第三,鈕雕的表現(xiàn)內(nèi)容多是動物,尤以古代傳說中的動物為主。如:螭、獅、龍、鳳、虎、辟邪、麒麟、龜?shù)鹊?。因此,鈕雕又有“獸鈕”之稱。
鈕雕的制式有自然臺和平臺兩種。自然臺的雕法是多因章端不規(guī)則,四方型不甚四方而采取的權(quán)宜之法,布局隨意,追求天然石形之美;平臺者則較講究,刻鈕之前先起臺,所謂臺者,即印章的平臺,平臺以上刻鈕,平臺以下,方方正正完整無缺。在平臺上雕刻,平臺之下,則保持方正無缺。平臺上或雕鳥獸、或人物、或瓜果、或吉祥物,創(chuàng)作者因形、因色、因巧,作品效果務(wù)必古樸、端莊、尊貴。整個(gè)雕刻程序?yàn)椋菏紫绕鹋_,再則銼型,三鑿坯,四修光。雕刻時(shí)發(fā)現(xiàn)鈕頭石質(zhì)有裂紋、瑕疵等,可結(jié)合薄意等其他雕刻方法加以化解,使作品盡可能完美。鈕雕在不斷發(fā)展完善的過程中,也出現(xiàn)了許多新的印紐物像,在印臺四周,還出現(xiàn)了各種雕邊紋飾,如錦褥紋、斷紋、雙不斷紋、龍形紋、水波紋等。
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