烹飪雕刻與刀功的方法與注意事項
烹飪雕刻與刀功的方法與注意事項
對于廚師技術(shù)而言，要想成為一個能力全面的廚師，就要學(xué)會食品廚藝雕刻與刀功，那么難學(xué)的食品廚藝雕刻工藝應(yīng)該怎么學(xué)習(xí)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項，希望能幫到你。
烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項
食品廚藝雕刻與刀功
對于廚師技術(shù)而言，要想成為一個能力全面的廚師，大家不但需要在烹飪方面有較高的水準(zhǔn)，而且為了配合多種類別的料理制作，大家在刀工、調(diào)味、造型甚至是營養(yǎng)搭配方面也都需要有一定的發(fā)展，如此一來才能夠讓自己成為一個頂尖的廚藝大師。呼和浩特新東方烹飪學(xué)校的老師提示，要想有如此好的發(fā)展，并不是短時間內(nèi)就可以達(dá)到的，對此，大家需要一步步的做好自身能力的培養(yǎng)，或者大家也可以找到自己最為擅長的某一個方面，就算僅僅只是在廚師的某一個行業(yè)分支上做好努力，大家一樣還是可以收獲成功。
食品雕刻前注意事項
為了使雕刻出的作品達(dá)到預(yù)期的效果，在雕刻之前，應(yīng)注意以下幾點要求：
1、 了解宴會形式。宴會的形式多種多樣，簡單的可分為“祝壽宴”“慶功宴”“聚會宴”“家宴”國際交往中的：“國宴”貿(mào)易往來的工作宴及大型酒會等等。
2、 了解客人風(fēng)俗習(xí)慣，當(dāng)今社會我國與國際的交往越來越多，這就需要我們更多的了解不同國家和地區(qū)的生活習(xí)慣，風(fēng)土人情、宗教信仰、喜好、忌諱等等，以便因客而異，刻制出客人喜愛的作品。
3、 突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應(yīng)首先確定主題，構(gòu)想出所要雕刻的作品結(jié)構(gòu)，比例等問題，確保主題突出，同時也要考慮到一些附加作品的陪襯作用。
4、 精選原料與因才施藝，選料對雕刻作品的成敗是至關(guān)重要的，在選料時，不但要選擇質(zhì)優(yōu)色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮。
5、 注意衛(wèi)生要求，由于食品雕刻與菜肴的配合十分接近，同時，又是宴會上菜前的“先行宮”因此，搞好食品雕刻的衛(wèi)生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛(wèi)生，質(zhì)地優(yōu)良，不要使用變質(zhì)或腐爛的原材料，從而保證宴會的質(zhì)量和客人的健康。
食品雕刻在菜肴中的運用
雕刻作品的使用是多方面的 ，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在于菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴上添花，成為一個藝術(shù)佳品，令人賞心悅目，耐人尋味。
菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求，來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。
把食品雕刻用到?jīng)霾松?，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個完整的造型。
食品雕刻在熱菜上的運用，則要從材料的寓意，諧音、形狀等幾個方面來考慮。 在具體擺放時，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片，菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不互相影響。 總之，食品雕刻應(yīng)用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺面，在造型上要求都很嚴(yán)格，這就要求我們廚師既要有美食家的風(fēng)格，又具有藝術(shù)家的風(fēng)采，使食品雕刻真正成為烹飪技術(shù)中不可缺少的一個組成部分。
十大雕刻技法
一、微雕
微雕，顧名思義，即是以微小精細(xì)見長的雕刻手法。微雕的獨特之處就在于“精微”二字，而其難點同樣是“精微”。也正是這個原因，微雕特別講究選材，其石材質(zhì)地要求絕對精純，容不得有半點砂格和半絲裂紋，因為半個砂點就可能刻10多個漢字;其次，微雕的刀具也是特殊的細(xì)刀，既要尖細(xì)，又得鋒利;第三，微雕藝人要有特別精熟的書法和國畫功底，雕刻的時候才可進行“意刻”;第四，臨場要屏息凝神，集中意念，毫厘千鈞，一氣呵成;第五，運刀要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，只有這樣，才能使書法和刀法筆意達(dá)到完美的統(tǒng)一。中國微雕歷史源遠(yuǎn)流長。遠(yuǎn)在殷商時期的甲骨文中，就出現(xiàn)微型雕刻。戰(zhàn)國時的璽印小如累黍，印文卻有朱白之分。眾所周知的王叔遠(yuǎn)的《刻舟》，也是中國歷史上微雕藝術(shù)的經(jīng)典之作。
二、圓雕
圓雕。圓雕又稱立體雕，是藝術(shù)在雕件上的整體表現(xiàn)。圓雕具體指非壓縮的，可以多方位、多角度欣賞的三維立體雕塑，觀賞者可以從不同角度看到物體的各個側(cè)面。它要求雕刻者從前、后、左、右、上、中、下全方位進行雕刻。完全立體正是圓雕的代表性特征。此外，圓雕表現(xiàn)手段及其精煉，圓雕很少表現(xiàn)過于復(fù)雜、曲折的故事題材或情境，形體起伏即是圓雕的表現(xiàn)手法之一。由于圓雕作品極富立體感，生動、逼真、傳神，以靜止形態(tài)表現(xiàn)運動過程，所以，圓雕對施藝材料的選擇要求比較嚴(yán)格，圓雕作品以壽山石圓雕比較出名。
圓雕一般從前方為“開雕”，同時要求要特別注意作品的各個角度和方位的和諧統(tǒng)一，只有這樣，圓雕作品才能經(jīng)得起觀賞者全方位的“透視”，一般圓雕程序分打坯、制坯、雕刻細(xì)坯、修光等四個步驟。其中“打坯”是尤為重要的一個環(huán)節(jié)，其目的就是確保雕品的各個部件都能嚴(yán)格的符合比例要求，然后再動刀雕刻出生動傳神的作品。
三、浮雕
浮雕，即在石料表面雕刻有立體感的圖像，是半立體型的雕刻品。因圖像浮凸于石面而稱浮雕。浮雕是繼圓雕之后出現(xiàn)的一種裝飾性的雕刻技法。
浮雕是雕塑與繪畫結(jié)合的產(chǎn)物，它采用用壓縮的辦法來處理對象，靠透視等因素來表現(xiàn)三維空間，并只供一面或兩面觀看。浮雕一般是附屬在另一平面上的，因此在建筑上使用更多，用具器物上也經(jīng)?？梢钥吹?。由于其壓縮(壓縮空間)的特性，所占空間較小，所以適用于多種環(huán)境的裝飾。壓縮空間是指介于繪畫所有的二維虛擬空間與圓雕三維實體空間的之間的一種空間形態(tài)。浮雕的突出特性即是經(jīng)形體壓縮處理后的二維或平面特性，其與圓雕最大的區(qū)別就是“半立體感”。根據(jù)壓縮空間的程度(石面脫石深淺程度)不同，浮雕分為高浮雕與淺浮雕兩種。
淺浮雕是單層次雕像，內(nèi)容比較單一，起位低，形體壓縮較大，平面感較強，更大程度地接近于繪畫形式。它主要不是靠實體性空間來營造空間效果，而更多地利用繪畫的描繪手法或透視、錯覺等處理方式來造成較抽象的壓縮空間，這有利于加強浮雕適合于載體的依附性;高浮雕是多層次造像，內(nèi)容都較繁復(fù)，由于起位較高、較厚，形體壓縮程度較小，因此其空間構(gòu)造和塑造特征更接近于圓雕，甚至部分局部處理完全采用圓雕的處理方式。高浮雕往往利用三維形體的空間起伏或夸張?zhí)幚?，形成濃縮的空間深度感和強烈的視覺沖擊力，使浮雕藝術(shù)對于形象的塑造具有一種特別的表現(xiàn)力和魅力。
浮雕的選材十分講究，如雕刻材料的色階分明，施藝面的寬大平整等等。因此最好選擇色層分明的薄型石料——外色制景，內(nèi)色襯底在浮雕作品中，色階有多層次的高浮雕作品，藝術(shù)效果最為理想。在我國，浮雕有著悠久的歷史，如陜西西安唐太宗昭陵六駿圖、北京故宮的御道都是著名的浮雕作品。
四、鏤雕與鏈雕
隨著時間的發(fā)展，雕刻題材的不斷拓寬，雕刻技法的不斷豐富發(fā)展，在圓雕技法的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了鏤雕與鏈雕。
鏤雕與鏈雕是圓雕相對獨立的雕刻技法，常與圓雕或其他雕刻技法相結(jié)合，使雕刻作品更富表現(xiàn)力。
鏤雕亦稱鏤空，即把雕刻材料中沒有表現(xiàn)物象的部分掏空，把能表現(xiàn)物象的部分留下來。鏤雕的主要特點就是表現(xiàn)物象立體空間層次，著名的壽山石鏤雕，就以此技法為主。
基于鏤雕的難度很大，所以從石料挑選、作品布局、刀具配備到雕刻程序等，都與一般的雕刻技法有所不同。鏤雕的石料必須質(zhì)細(xì)性純，尤其是鏤空部分，更不應(yīng)有裂紋和高密度的砂格，否則容易造成斷裂。鏤雕使用的工具，除一般雕刻刀具外，還需要特制的長臂鑿、扒剔刀、鏟底刀、鉤型刀，以及小鋸刺等專用刀具。由于鏤雕內(nèi)部景物的用空間的很大限制，只能依靠擴大入刀方向的辦法來克服操作上的困難，所以鏤雕景物的設(shè)計要求最好是多面透空。鏤空雕常與其他雕刻技法結(jié)合使用，成為整件作品的一個組成部分。由于鏤刻內(nèi)部景物的用刀受到很大的限制，操作不易，藝人不僅需要有高度集中的注意力，更要有熟練的圓雕基本功。古代石匠常常雕刻口含石滾珠的龍。龍珠剝離于原石材，比龍口要大，在龍嘴中滾動而不滑出。這種在龍鈕石章中活動的“珠”就是最簡單的鏤空雕。
鏈雕是用一塊石材鏤空雕刻出一整條活動石鏈的雕法。鏈雕也是從圓雕技法中發(fā)展出來的，最早見于玉器的雕琢。在鏈雕全過程中，雕環(huán)是極細(xì)致、難度極高的技法。雕環(huán)先用小型鉆具順著每環(huán)的內(nèi)廓前排鉆孔，每孔之間略留距離，然后用特制的小鏈刀或針鉆，順序脫環(huán)。為防止已脫鏈環(huán)損壞，每一環(huán)雕后用“可回性打樣膏”固定，待整條鏈環(huán)刻成后，將膠合部分用溫水浸泡脫環(huán)。
五、透雕
在浮雕作品中，保留凸出的物像部分，而將背面部分進行局部鏤空，就稱為透雕。在這里要說明的是，有些雕刻技法分類講透雕與鏤雕化為一種雕刻技法中，這是值得商榷的。結(jié)合浮雕與圓雕的特點和施藝技巧來看，透雕與鏤雕乃至鏈雕都有穿透雕刻的特性，但是三者之間還是有明顯的不同。透雕是在浮雕的基礎(chǔ)上，一般鏤空其背景部分，透雕的背面多以插屏的形式來表現(xiàn)，有單面透雕和雙面透雕之分。單面透雕只刻正面，雙面透雕則將正、背兩面的物像都刻出來。有邊框的透雕有“鏤空花板”之稱。但是，不管單面透雕還是雙面透雕，都與鏤雕、鏈雕有著本質(zhì)的區(qū)別，那就是鏤雕和鏈雕都是360度的全方面雕刻，而不是正面或正反兩面。因此，鏤雕和鏈雕屬于圓雕技法，而透雕則是浮雕技法的延伸。
六、沉雕與線雕
沉雕。又稱“水磨沉花”，是在自然生態(tài)較光滑的巖石上或建筑構(gòu)件如門楹、石柱、壁堵等表面，描繪圖像，然后雕鑿凹入，利用陰影產(chǎn)生立體感。多數(shù)是摩崖字匾、碑刻文字及楹聯(lián)等。
線雕與沉雕施藝?yán)砟钣邢嗨浦?，但雕刻技法又有所不同。此類雕法吸收中國畫的寫意、重迭、線條造型、散點透視等傳統(tǒng)筆法，石料經(jīng)平面加工拋光后，描摹圖案文字，然后依圖刻上線條，以線條粗細(xì)深淺程度，利用陰影體現(xiàn)立體感。此類產(chǎn)品多數(shù)用于建筑物的外壁表面裝飾，有較強的藝術(shù)性。線雕的工藝品視覺上與沉雕相似，線雕也有“線刻石浮雕”之稱，一般指以陰線或陽線作為造型手段的石、玉雕刻或青銅器紋樣雕刻。線刻石浮雕亦稱“石刻畫”，是介乎雕刻與繪畫之間的品種，即石板為雕刻，拓片為畫的造型藝術(shù)。由多種技法雕成有起伏體積的雕刻品，即使大量使用線雕手段，也不能視為線雕作品。
七、薄意
薄意，即極淺薄的浮雕，因雕刻層薄而富有畫意，故名。薄意作為一種獨特的藝術(shù)手法，名冠壽山石界。薄意藝術(shù)是在明末清初石章的博古紋飾和錦邊浮雕的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。薄意比“淺浮雕”還要淺，因其淺刻如畫，又有“刀畫”之稱。“薄意”雕刻的制品，一向以“重典雅、工精致、近畫理”而著稱，它是融書法、篆刻、繪畫于一體，并且介于繪畫與雕刻之間的獨特藝術(shù)。
八、篆刻
在中華文化傳統(tǒng)中，篆刻藝術(shù)占有重要地位。歷代皇帝的玉璽和御寶都以篆文刻成，至于名書畫家更是視篆刻如寶。凡一幅書或一幅畫，必鈐之以篆刻印章，所謂詩、書、印、畫，缺一不可。
篆刻歷史始于秦。秦滅六國統(tǒng)一中國后，秦始皇下令“書同文”統(tǒng)一推廣使用小篆，因此篆文便成了印章印面所雕刻的內(nèi)容，以后世代相襲，逐漸發(fā)展成為一種獨特的雕刻藝術(shù)。古代篆刻多以金、銀、銅、玉為材料，現(xiàn)今也有石材篆刻。
篆刻特別講究篆書。篆書有大篆、小篆、鳥蟲篆等二十多種。具體采用哪一種篆書，根據(jù)印面的布局而定。篆刻分為陰刻、陽刻兩種。以朱砂鈐印，白底朱文者為陽刻，其特點是比劃纖細(xì)流利;朱底白文者為陰刻，筆畫往往粗狂蒼勁，富有原始銘文的味道。篆刻中也有陰陽雙刻兩種形式結(jié)合使用的情況，其朱白相間，相得益彰，特別耐人尋味。
九、鈕雕
鈕雕，是專指印章上部鈕飾的雕刻，屬于圓雕的范疇，具有豐富的立體感，但它和圓雕相比，又有著自己顯著的特點：第一，物像小。鈕雕物像限于印章的規(guī)模，一般都在10立方厘米以下;第二，只表現(xiàn)物像的上方，而不像圓雕物像一般需要全方位表現(xiàn);第三，鈕雕的表現(xiàn)內(nèi)容多是動物，尤以古代傳說中的動物為主。如：螭、獅、龍、鳳、虎、辟邪、麒麟、龜?shù)鹊?。因此，鈕雕又有“獸鈕”之稱。
鈕雕的制式有自然臺和平臺兩種。自然臺的雕法是多因章端不規(guī)則，四方型不甚四方而采取的權(quán)宜之法，布局隨意，追求天然石形之美;平臺者則較講究，刻鈕之前先起臺，所謂臺者，即印章的平臺，平臺以上刻鈕，平臺以下，方方正正完整無缺。在平臺上雕刻，平臺之下，則保持方正無缺。平臺上或雕鳥獸、或人物、或瓜果、或吉祥物，創(chuàng)作者因形、因色、因巧，作品效果務(wù)必古樸、端莊、尊貴。整個雕刻程序為：首先起臺，再則銼型，三鑿坯，四修光。雕刻時發(fā)現(xiàn)鈕頭石質(zhì)有裂紋、瑕疵等，可結(jié)合薄意等其他雕刻方法加以化解，使作品盡可能完美。鈕雕在不斷發(fā)展完善的過程中，也出現(xiàn)了許多新的印紐物像，在印臺四周，還出現(xiàn)了各種雕邊紋飾，如錦褥紋、斷紋、雙不斷紋、龍形紋、水波紋等。
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