烹飪食物食材的技法與竅門有什么
說到中餐,人們往往會(huì)想到炒菜。在種種烹飪技法中,每一中烹飪的工藝與做法都是與眾不同的,那么你知道有哪些烹飪的技法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的技法,希望能幫到你。
烹飪的技法
用小米粥漿腰片遮蓋異味
豬腰500克洗凈后,片成需要的片,沖去血水,用干毛巾吸干水份,加入蛋清1個(gè)、小米粥10克、料酒、姜汁、濕淀粉各5克抓拌均勻,略微腌制后,再加入干淀粉10克拌勻,即可使用。用這種方法漿制出來的腰片口感嫩滑,而且沒有異味。
陳醋可除海筍粘液
海筍和海茸在制作涼菜時(shí),總會(huì)有些粘液,既影響菜品賣相,又影響菜肴口味?,F(xiàn)在給大家推薦一個(gè)祛除粘液的好方法:取海筍或海茸100克用冷水泡透,改刀切條;鍋內(nèi)放入水1500克燒開,下入陳醋50克、海筍或海茸,煮1分鐘,取出投涼即可去掉粘液。
淡茶水泡肉可保鮮
新鮮的肉類原料洗凈后,先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘(或者將茶水噴灑在肉的表面),再入冰箱冷藏,即可延長保鮮時(shí)間。
文蛤燉冬瓜鮮味足
燉冬瓜是一道非常普通的家常菜,為了增加其鮮味,很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們?cè)谥谱鳠醵蠒r(shí),則改為加入文蛤,成菜鮮味更加濃郁,而且成本也不高。
具體做法:
1、冬瓜500克去皮,切成大塊;文蛤300克洗凈,焯水。
2、鍋內(nèi)放入色拉油,放入小料爆香,下入冬瓜和二湯,大火燒開,改小火燉15分鐘,放入文蛤,小火加熱2分鐘,用鹽調(diào)味即可。
熬骨頭湯加糯米
在吊骨頭湯時(shí),很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白,還帶有清香味,我總會(huì)在骨頭的基礎(chǔ)上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制,大家不妨試試。
敲蝦用澄粉透明度高
制作敲蝦時(shí),選用澄粉代替生粉,做好的成品不僅透明度更高,肉質(zhì)還特別滑嫩,而且久煮都不會(huì)變老。
瀨尿蝦取肉先冰鎮(zhèn)
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴,但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?
這里給大家介紹一個(gè)小方法:瀨尿蝦清洗干凈后放入盤中,加少許姜、蔥,放入蒸柜內(nèi)蒸至七成熟,取出用冰水浸泡15分鐘(增加蝦肉的彈性),然后將蝦殼剪開,將蝦肉取出即可。
泡腌香魚味道好
香魚雖然鮮美,但是肉質(zhì)比較粗糙,所以我們采用泡腌的方法處理,然后用黃油煎制成菜,這樣處理過的香魚,客人很喜歡。
具體的腌制方法:
香魚1500克宰殺治凈,將魚肉片下,切成重約100克一個(gè)的塊,洗凈后放入盆內(nèi),加入腌料(鹽25克,蔥段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克)和清水(沒過表面)腌制1小時(shí)。
用檳榔祛除鴨子異味
制作紅燒鴨子時(shí),總有一股非常濃郁的異味,可以加入少許檳榔(1只鴨子加檳榔2片)同燒,這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味,還能增加菜肴的鮮味。
紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置后,表面就會(huì)出現(xiàn)一層浮油,如果不將其撇掉,做好的紅燒肉就特別肥膩。現(xiàn)在,我們把撇掉的肥油用來燒魚,味道特別香。
巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸,可以在五成熱的油里先撒入少許生粉,再將豆腐放入,炸好的成品色澤金黃。
做蘿卜絲大蝦先油炸
蘿卜絲燉明蝦是很多食客的最愛,烹調(diào)時(shí),多是直接取蘿卜絲和明蝦燉制?,F(xiàn)在,我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中,浸炸至外殼膨脹,再進(jìn)行燒制。由于蝦殼處于蓬松狀態(tài),所以蝦肉和蘿卜的香味,可以很好地融合在一起,做好的成品自然鮮味更充足。
紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味,烹調(diào)時(shí),可加入少量紫蘇,不僅可以遮蓋異味,而且能提升鮮味。
醬牛肉加橙子
在制作醬牛肉或鹵牛肉時(shí),在醬湯里或鹵湯里加入幾個(gè)鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克),做出來的牛肉沒有腥膻味,而且口感很鮮嫩。
這種做法適用于各種動(dòng)物性原料,因?yàn)槌茸佑蟹浅庥舻南阄叮梢云鸬秸谏w動(dòng)物性原料異味的作用,而且它的酸味還可以嫩化肉質(zhì)。
做魚線加蝦仁口感更爽
傳統(tǒng)方法制作魚線,僅用魚肉做主料,現(xiàn)在我們?cè)隰~肉的基礎(chǔ)上加入了少許蝦肉,做好的成品細(xì)軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比:魚肉350克、蝦肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個(gè)。
這種方法做魚線,口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣制作外,在制作魚膠時(shí)也可以采用這種方法。
用露露泡海參 個(gè)大色亮
在發(fā)制干海參時(shí),我用露露浸泡,漲發(fā)后的海參個(gè)頭大,而且有光澤。
具體做法:將海參發(fā)至六成,取出泡入用露露調(diào)好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1,加入少量冰塊)浸泡,時(shí)間為24小時(shí),撈出即可。浸泡時(shí)間不要太長,否則發(fā)好的海參質(zhì)地變軟,影響口感。
燉老雞先風(fēng)干
老雞、老鴨肉質(zhì)較老,燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個(gè)小時(shí),撈出掛在通風(fēng)處風(fēng)干表皮,再用小火燉制(不能用大火,否則肉質(zhì)發(fā)硬),肉質(zhì)就會(huì)變嫩。
可樂腌牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉,質(zhì)地非常嫩,且不會(huì)影響牛肉的營養(yǎng)成分,也不會(huì)產(chǎn)生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1,腌漬時(shí),可樂與其它調(diào)料一起添加,調(diào)勻后入保鮮箱靜置半天,即可用于烹調(diào)。用這種方法腌漬羊肉,效果也很好。
腌三文魚放白糖
三文魚除了用來制作刺身外,還可以用來煎制。腌漬時(shí),除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外,再添加點(diǎn)白糖,煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖,煎制前,一定要將產(chǎn)生的水分吸干,否則容易焦糊。
20分鐘祛除堿味
在用堿發(fā)制品如蹄筋、魷魚、海參做菜前,為了祛除濃郁的堿味,都要用清水沖漂1—2個(gè)小時(shí),有些原料的沖漂時(shí)間甚至更長。
我有一種快速祛堿味的方法:先把堿發(fā)原料改刀成形,放入容器內(nèi)用清水沖漂約20分鐘。鍋內(nèi)加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋,燒開后放入堿發(fā)制品汆透,取出原料用涼水沖涼,用于烹調(diào)沒有堿味和異味。
蒸菜七字訣
“蒸”,是將原料裝于器皿中,以蒸氣加熱,使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱,其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。
這是因?yàn)?,炒菜時(shí),油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上,會(huì)破壞營養(yǎng)成分。與之相比,蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃,營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明,蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì),如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。另外,蒸菜要求原料新鮮,調(diào)味適中,而且原汁損失較少,具有形態(tài)完整,口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢(shì)。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常適合消化不好的人食用。
怎么做蒸菜最健康呢?火大、水多、時(shí)間短,是蒸法七字訣。
首先,原料要新鮮,因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水,調(diào)味品也不易滲透到原料中,故食物質(zhì)地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的東西,不適合蒸。
其次,可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時(shí)間要長,且不能用辛辣味重的調(diào)味品,否則會(huì)抑制原料本身的鮮味?;蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭?,芡汁要咸淡適宜,不可太濃。
再次,用旺火沸水速蒸,適用于質(zhì)嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
最后,蒸菜時(shí),還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
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