烹飪調(diào)料的使用技巧與秘訣有哪些
烹飪調(diào)料的使用技巧與秘訣有哪些
現(xiàn)在的烹飪調(diào)味料是有很多種的，每一種的使用都是與眾不同的，但是對于每一種烹飪食材的調(diào)料應(yīng)該如何把握應(yīng)用呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)料的使用，希望能幫到你。
烹飪調(diào)料的使用
沙拉油：多用于制作糕點(diǎn)
香油(麻油)：在做菜時用于增加香味
辣椒油：辣的,可以用與面制食品的增加色面
花椒油：味腥辣
醬油(普通醬油，老抽，生抽等)：用于著色,增加食欲
番茄醬：酸甜可口.可用于沾醬
豆辨醬：偏咸,帶點(diǎn)豆味,用于做面條是的澆頭,或則做夾心
芝麻醬：甜味,帶上芝麻香味
辣椒醬：辣的.用于水餃餛飩的沾醬
甜面醬：用語油炸食品幾炸醬面的澆頭
鹽(碘鹽、低鈉鹽等)：咸的,用于調(diào)味使菜更出口感
醋(白醋，米醋，陳醋等)：酸的,可以開胃.氣味比較重
糖(白糖，紅糖，冰糖等)：甜的,多用于羹及個別菜如糖藕
酒(料酒，黃酒等)：性辣,但可以用語烹飪使菜更香,去腥味
味精：調(diào)味,使菜更鮮
淀粉：是湯汁凝固
發(fā)粉：用于糕點(diǎn),使糕點(diǎn)膨脹
花椒：辣,去腥,用于增加菜的味道
胡椒(白胡椒，黑胡椒)：微辣,但是有特有的香味
桂皮：象樹皮,但用于做醬鴨等增加味道
八角：調(diào)料,成八個角古得名,其味微辣
大料：蒜等味重
陳皮：是用橘子曬干后做成,不帶橘子的香味,卻增加特有的香氣
咖喱：微辣,但多為黃色也有其他顏色,微香辣
芥末：日本引進(jìn)食品,重辣,不是所有有都能適應(yīng)的食品,本人不喜歡,中藥的感覺
五香粉：香,可做五香豆腐干
十三香：色香味佳,多用于小龍蝦
豆豉：用黃豆發(fā)酵做出的東西,成黑色,但味鮮香
蔥：天然植物,可以殺菌,用于菜的色彩搭配
姜：去腥,其味道很重
辣椒：辣,分紅和綠黃3種,也有甜辣椒
蒜：沖天的氣味,一般不好聞,味重,去腥
烹飪過程中如何配菜
1.量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多*少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用*物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨(dú)用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。
具體配色的方法有：
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
烹飪中如何使菜肴鮮香
1.借香
原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
2.合香
原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。
3. 點(diǎn)香
某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
4.裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5.提香
通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。
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