烹飪食材與食譜的方法與技巧
烹飪食材與食譜的方法與技巧
各種食材都有自己獨特的烹飪方法，因為各種的烹飪方法烹制出來的美味都是截然不同的，那么若你也想要烹飪好吃的食材，那么有哪些烹飪方法呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。
烹飪的方法
炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農家小炒肉
1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥);
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點肥)
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要;
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲
1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗凈，用開水氽后另換水;
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。
3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。
熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。
熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的)，然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
熘三樣
1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片;加少許淀粉水，攪動均勻上漿;
2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。
3、調和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調口，淀粉用水調釋后，放一點在調料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);
4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控干油;
5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;
6、然后把調好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
軟炸蝦仁
1、蝦仁洗凈，挑蝦線;
2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;
3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;
4、鍋內入寬油，加熱;
5、蝦仁下鍋炸;
6、根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品(不用淀粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。
炸烹里脊
1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。
2、勺內加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促，倒入漏勺內控凈油。
3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
4、勺內留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
香煎小黃魚
1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;
2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;
3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚;
4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增咸;
5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
鍋貼
1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻;
2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內加入芝麻油拌勻;
3、餃子皮搟長搟寬一點，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;
4、鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復加一次水燜干即可。
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
蔥燒海參
1、泡發(fā)好去掉內臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段;
2、海參放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;
3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;
4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;
5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;
6、加入適當清水和調味料稍微煮透之后直接勾芡;
7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
油燜大蝦
1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;
2、將調料汁兌好，蔥切段，姜切片;
3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多);
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味后，蓋鍋蓋小火2分鐘
5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。
燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用;
2、極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫;
3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;
4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時;
5、一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時;
6、半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
大廚烹飪技巧
用小米粥漿腰片遮蓋異味
豬腰500克洗凈后，片成需要的片，沖去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、姜汁、濕淀粉各5克抓拌均勻，略微腌制后，再加入干淀粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿制出來的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。
陳醋可除海筍粘液
海筍和海茸在制作涼菜時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜肴口味?，F在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。
淡茶水泡肉可保鮮
新鮮的肉類原料洗凈后，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘(或者將茶水噴灑在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延長保鮮時間。
文蛤燉冬瓜鮮味足
燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在制作燉冬瓜時，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。
具體做法：
1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗凈，焯水。
2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調味即可。
熬骨頭湯加糯米
在吊骨頭湯時，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制，大家不妨試試。
敲蝦用澄粉透明度高
制作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。
瀨尿蝦取肉先冰鎮(zhèn)
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?
這里給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗干凈后放入盤中，加少許姜、蔥，放入蒸柜內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘(增加蝦肉的彈性)，然后將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。
泡腌香魚味道好
香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們采用泡腌的方法處理，然后用黃油煎制成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。
具體的腌制方法：
香魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈后放入盆內，加入腌料(鹽25克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(沒過表面)腌制1小時。
用檳榔祛除鴨子異味
制作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔(1只鴨子加檳榔2片)同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜肴的鮮味。
紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置后，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩?，F在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。
巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油里先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。
做蘿卜絲大蝦先油炸
蘿卜絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿卜絲和明蝦燉制?，F在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由于蝦殼處于蓬松狀態(tài)，所以蝦肉和蘿卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。
紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
醬牛肉加橙子
在制作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯里或鹵湯里加入幾個鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克)，做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
這種做法適用于各種動物性原料，因為橙子有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。
做魚線加蝦仁口感更爽
傳統(tǒng)方法制作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比：
魚肉350克、蝦肉2只(50克)、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣制作外，在制作魚膠時也可以采用這種方法。
用露露泡海參 個大色亮
在發(fā)制干海參時，我用露露浸泡，漲發(fā)后的海參個頭大，而且有光澤。
具體做法：
將海參發(fā)至六成，取出泡入用露露調好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊)浸泡，時間為24小時，撈出即可。
浸泡時間不要太長，否則發(fā)好的海參質地變軟，影響口感。
燉老雞先風干
老雞、老鴨肉質較老，燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風干表皮，再用小火燉制(不能用大火，否則肉質發(fā)硬)，肉質就會變嫩。
可樂腌牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養(yǎng)成分，也不會產生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，腌漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻后入保鮮箱靜置半天，即可用于烹調。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。
腌三文魚放白糖
三文魚除了用來制作刺身外，還可以用來煎制。腌漬時，除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸干，否則容易焦糊。
20分鐘祛除堿味
在用堿發(fā)制品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。
我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發(fā)原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開后放入堿發(fā)制品汆透，取出原料用涼水沖涼，用于烹調沒有堿味和異味。
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