烹飪食材與食譜的技巧有哪幾種
烹飪食材與食譜的技巧有哪幾種
所謂“烹”就是加熱，把原料由生變成熟;“調(diào)”就是調(diào)味，是菜肴去腥解膩，它們結(jié)合起來就是食物的一種精華的體現(xiàn)，那么你知道有哪些烹飪的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的技巧，希望能幫到你。
烹飪的技巧
一、炒
指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。
炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：
★1、生炒
把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。
★3、軟炒
主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。
★4、拉油炒
是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。
炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。
二、煎
是在鍋中房少量油，加熱后放進原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、辦煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。
★2、濕煎
指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封 魚倉 魚等。
★4、半煎炸
是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。
三、炸
指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。
★、脆炸
上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。
★、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。
★、吉列炸
將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。
四、火文
指經(jīng)過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生 和熟 兩種：
★、生火文
主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 火文
狗肉、野味等。
★、紅火文
多是將原料上粉炸過再火文，特點是甘香軟滑，如：蒜子火文工 白鱔等。
五、火屈
比 的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種：
★、鍋上火屈
主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。
★、瓦罐火屈
能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。
六、火局
是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種：
★1、鹽鋦
將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞。
★2、鍋上鋦
在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦等。
七、泡
泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種：
★1、油泡
用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
★2、湯泡
用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
九、扒
把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點是 向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。
十、浸
浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。
★2、湯浸
指主輔料分別經(jīng)過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。
★3、油浸
用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。
十一、燴
燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：
★1、紅燴
羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。
★2、白燴
羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。
十二、扣
扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、燉
燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉盅內(nèi)，加入湯水，上蒸柜頓適當(dāng)?shù)臅r間，原盅上席。
特點是清而不淡、濃而不膩，湯水營養(yǎng)價值高，滋補養(yǎng)顏。如：蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。
美味魚的烹制做法
原料：鳙魚頭1個(重約2500克) 魚雜(魚子、魚油、魚泡)共300克 自制醬汁[注1]100克 復(fù)合油[注2]50毫升蒜瓣200克 蔥段、姜片各30克 干紅辣椒段10克 A料(蔥段、姜片各10克啤酒100毫升) B料(鮮花椒20克 青紅美人椒各15克 蒜片10克 白芝麻5克)
制法：
1.將鳙魚頭治凈，沿脊背處開刀(下顎部及腹部相連)，再在魚皮面打上一字花刀，放自流水下沖凈血水，控水后放入盆中，加入A料腌漬去腥。另將魚雜沖凈血水，入沸水鍋焯水，撈出來待用。
2.取一大砂鍋，倒入復(fù)合油燒熱后，投入蔥段、姜片、蒜瓣和干紅辣椒段煸炒出香，再均勻地鋪上一層魚雜，然后將魚頭肉面朝下鋪在上面，澆上自制醬汁，并蓋上蓋，用煲仔爐加熱至熟后，澆上在油鍋里炒香的B料，即可端上桌。
美味魚的烹制關(guān)鍵
1.去腥。將治凈的魚頭加入蔥段、姜片和啤酒腌漬去腥，這是關(guān)鍵的一步，因為只有初加工去腥到位，后期的烹制才能達到理想的效果。
2.自制醬汁。此醬是用海鮮醬、排骨醬、黃豆醬、辣妹子醬等為主要調(diào)料制作而成，這種復(fù)合醬汁除了有濃郁的醬香味、清鮮的菜蔬味，還有一股淡淡的辣味。
3.復(fù)合油的使用。熟豬油、菜籽油和色拉油的復(fù)合使用，可使魚頭的鮮味更突出，香味更濃郁。
4.煸炒出香。墊入砂鍋底部的蔥段、姜片和蒜瓣，一定要先煸炒出香(也可以先將蔥段、姜片、蒜瓣下入寬油鍋炸至色金黃，再拿來使用)，這樣才能使得成菜的香味更足。
5.火候的掌握。蓋上蓋后，應(yīng)當(dāng)先用大火燒3~5分鐘至燒出醬香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火燒出焦香味，但注意不要燒煳。
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