烹調(diào)何時(shí)放調(diào)料才是最有營(yíng)養(yǎng)的
烹調(diào)何時(shí)放調(diào)料才是最有營(yíng)養(yǎng)的
看似平常的油、鹽、醬、醋，在心靈手巧的朋友們手中，被巧妙地搭配著，成為了餐桌上不可缺少的主角。那么對(duì)于這些烹飪調(diào)料該怎么去放置呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹調(diào)何時(shí)放調(diào)料最營(yíng)養(yǎng)，希望能幫到你。
烹調(diào)何時(shí)放調(diào)料最營(yíng)養(yǎng)
鹽
用豆油、菜子油做菜時(shí)，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)該在炒過(guò)菜后再放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，應(yīng)該先放鹽炸鍋，可以減少黃曲霉毒素，而后在烹調(diào)菜肴。用葷油做菜，可先放一半鹽，去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，菜肴出鍋前再加入另一半鹽。烹調(diào)肉類菜肴時(shí)，肉炒得嫩要在炒至八成熟時(shí)，放鹽最好。烹調(diào)時(shí)放鹽先后有講究!
醬油
醬油在鍋里高溫久煮，會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。烹調(diào)時(shí)醬油應(yīng)該在出鍋前放好!
醋
燒菜時(shí)，如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能夠減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。烹調(diào)時(shí)醋要早加為好!
料酒
燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可借料酒的蒸發(fā)去除腥味。加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。
炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒，燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加料酒，炒蝦仁最好在炒熟后加料酒，湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放料酒。烹調(diào)時(shí)加料酒，不同食材選用正確的時(shí)間放好!
味精
當(dāng)受熱到120度以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。烹調(diào)時(shí)味精應(yīng)在菜肴炒好起鍋前加入好!
糖
在燒制糖醋魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放糖再放鹽為好!
烹調(diào)各種調(diào)料的食療功用
▶辣椒：開(kāi)胃消食，溫暖脾胃，通利肺氣，通達(dá)竅表，通調(diào)血脈，止痛散熱，養(yǎng)心。
調(diào)養(yǎng)：油膩食積，消化不良，寒濕胃痛、腹痛，風(fēng)寒感冒，四肢不溫，發(fā)熱身痛等。
注意：脾胃虛弱、肝陽(yáng)上亢、濕熱內(nèi)蘊(yùn)，痔瘡、眼疾、腎病和產(chǎn)婦不宜食用。
▶胡椒：開(kāi)胃進(jìn)食，溫中散寒，止痛。
調(diào)養(yǎng)：脾胃受寒，食欲減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉。
注意：陰虛火旺，痔瘡和孕婦不宜食用，多食動(dòng)火，耗氣損目。
▶花椒：開(kāi)胃消食，溫中散寒止痛，驅(qū)蟲(chóng)。
調(diào)養(yǎng)：中焦寒濕，食欲減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉;蛔蟲(chóng)引起的腹痛。
注意：陰虛火旺者和孕婦不宜食用，多食動(dòng)火，耗氣損目。
▶醋：消食開(kāi)胃，散瘀血，收斂止血，解毒。
調(diào)養(yǎng)：油膩食積，消化不良，或腹瀉;積聚痞塊，腹痛;咽喉腫痛;吐血、便血等;食魚(yú)肉、蕈類引起的腸胃不適。
注意：脾虛濕盛、濕痹拘攣不宜食用，多食損齒傷胃。
▶桂皮(又稱肉桂、官桂)：開(kāi)胃進(jìn)食，溫中散寒，止痛，活血。
調(diào)養(yǎng)：脾胃虛弱，食欲減退，或脘腹冷痛，嘔逆;婦女產(chǎn)后血瘀腹痛。
注意：內(nèi)熱較重、內(nèi)火偏盛或陰虛火旺者不宜食用;干燥綜合癥、更年期綜合癥者不宜食用;平素大便燥結(jié)或痔瘡者不宜食用;出血性疾病之人不宜食用;春夏之季不宜食用;孕婦期間不宜食用;此外，受潮發(fā)霉的桂皮不宜食用。
▶小茴香：溫腎散寒，和胃理氣，行氣止痛
調(diào)養(yǎng)：寒疝，小腹冷痛，腎虛腰痛，胃痛，嘔吐，痛經(jīng)，干、濕腳氣。
注意：陰虛火旺者不宜食用。
廚房常見(jiàn)調(diào)料用法
1、食鹽
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。
生抽用來(lái)調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
主要作用：
① 解腥：在烹調(diào)魚(yú)類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚(yú)腥;
② 祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣;
?、?減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少;
?、?添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋，能使菜肴減少油膩增加香味;
⑤ 引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;
?、?催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;
?、?防黑：炒茄子中加少許醋，能使炒出的茄子顏色不變黑;
?、?防腐：在浸泡的生魚(yú)中加少許醋，可防止其腐敗變質(zhì)。
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。
購(gòu)買辨別：
購(gòu)買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒，可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成，以咸鮮味為主。是加常口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚(yú)、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。
簡(jiǎn)單地說(shuō)：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購(gòu)買?？梢园枋成忱?、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺，止咳化痰的作用。
主要作用：
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開(kāi)胃可口，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過(guò)油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來(lái)，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。
7、香料類
干辣椒是川、黔、湘等地菜肴的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。同樣，也可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒，炒菜時(shí)油熱后可以放入油里，防止油沸，并增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。
麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：
把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲(chóng)蟻防止生蟲(chóng)，并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此無(wú)論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分類多的可以放一整朵。
黑胡椒與白胡椒 有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來(lái)說(shuō)，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。
香葉為干燥后的月桂樹(shù)葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹(shù)皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉是花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。
咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚(yú)等。
8、腌制類
豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚(yú)頭”等的重要材料。
泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚(yú)香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
9、淀粉類
淀粉類主要有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。
在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過(guò)程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。
上漿多用于滑炒;如魚(yú)香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。
掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚(yú)等。
勾芡主要作用：
勾芡俗稱“兌汁”，能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營(yíng)養(yǎng)流失。
勾芡綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開(kāi)，沖入煮開(kāi)的湯中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。
勾芡可以減少食物營(yíng)養(yǎng)流失，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚(yú))，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
10、提鮮類
味精提鮮效果顯著，但多食對(duì)健康無(wú)益，近年來(lái)大多用雞精代替。
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。
使用技巧：
肉類本來(lái)就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。
注意事項(xiàng)：
?、?高湯烹制的菜肴不必使用;
② 酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
?、?腌菜不要使用味精;
?、?不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入;
?、?如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。
蠔油是近年來(lái)才開(kāi)始流行的，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。
11、油脂類
菜油(菜籽油)不適合涼拌菜，但卻是做油潑辣子最適合的油。因?yàn)樯汀⒄{(diào)和油之類的激不出那種香味來(lái)。
花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來(lái)較受青睞。
玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富。
大豆油大豆油分四個(gè)等級(jí)，一級(jí)最好，四級(jí)最差。盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。
橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)，所以要想營(yíng)養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。
動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過(guò)多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等，對(duì)人體不利。但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
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