烹飪羊肉的方法及挑選的技巧
烹飪羊肉的方法及挑選的技巧
現(xiàn)在很多人都十分的喜歡在冬天食用羊肉，因?yàn)榭梢院芎玫挠敲慈绻胍诙斐缘胶贸缘难蛉馐巢哪阒缿?yīng)該如何烹飪嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪羊肉的方法，希望能幫到你。
烹飪羊肉的方法
妙招1 冰煮羊，口感更脆爽
手把肉是我們內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矚g的一道菜，在全國(guó)也有很高的知名度。傳統(tǒng)做法烹調(diào)手把肉，都是將羊排放入冷水鍋內(nèi)煮制。現(xiàn)在，我們用冰塊來(lái)煮羊排，煮后的羊排吃起來(lái)口感更加脆爽。具體做法可以參照后文介紹。
妙招2 羊腿搓鹽再腌制
不管是烹調(diào)羊腿還是其他的羊肉，我們?cè)陔缰魄岸家欲}略微搓揉。以羊腿為例說(shuō)說(shuō)操作方法：取羊腿放入清水中浸泡3-4小時(shí)(中間換一次水)，撈出羊腿，在肉質(zhì)比較厚的地方用鋼針插上小眼(也可以打上一字花刀)，加入少許鹽反復(fù)搓揉，直至將鹽全部搓揉到羊肉內(nèi)，然后再加入腌料腌制。這樣處理后的羊肉肉質(zhì)更嫩，而且異味也很微弱。
妙招3 獅子頭內(nèi)塞入羊湯凍
用羊肉做獅子頭在我們當(dāng)?shù)睾艹Ｒ?jiàn)。但是羊肉跟其他的肉不一樣，它的脂肪含量比較少，所以如果單用羊肉制作獅子頭，成品肉質(zhì)特別緊實(shí)，口感不好。為了解決這個(gè)問(wèn)題，我們進(jìn)行了兩處改革。第一，將羊肉和雞肉按照2:1的比例搭配使用，雞肉的纖維比較細(xì)，可以讓獅子頭吃起來(lái)更細(xì)嫩。第二，往獅子頭生坯內(nèi)釀入羊湯凍(一個(gè)獅子頭內(nèi)釀入一個(gè)大棗那么大的凍)。在后期烹調(diào)的過(guò)程中，羊湯凍受熱融化變成液體，獅子頭吃起來(lái)就會(huì)鮮美多汁。
羊湯凍的做法很簡(jiǎn)單：取羊棒骨、羊脊骨各20千克用清水沖漂4小時(shí)，撈出放入冷水鍋內(nèi)焯水。將兩種骨頭沖涼后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水30千克，放入蔥段、姜片各1千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制湯汁剩余約10千克時(shí)，關(guān)火過(guò)濾，讓湯汁自然冷卻。
妙招4 無(wú)水烹羊，肉質(zhì)更香
我們現(xiàn)在用無(wú)水烹調(diào)的方法來(lái)加工羊肉或羊排，做好的成品肉質(zhì)干香，味道非常好。這種無(wú)水烹羊的方法借鑒的是嘎巴鍋菜的制作方法，操作前先將帶骨的羊肉塊(約5厘米見(jiàn)方的塊)略微泡水，加入鹽、味精、料酒等料略微腌制。取一個(gè)高壓鍋，在底部鋪入生的羊網(wǎng)油(重約300克)，再鋪上150克的大蔥段(大家試做時(shí)也可以根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，加入圓蔥、姜塊、蒜子等蔬菜料)，最后將羊肉塊擺入高壓鍋內(nèi)，蓋上高壓鍋的蓋子，但是不加壓力閥，大火加熱至上氣，改小火加熱35分鐘即可。建議大家嘗試一下這種烹調(diào)方法，我個(gè)人還是非常喜歡的。
妙招5 羊尾肉拍粉油炸再烹調(diào)
羊尾巴上的肉特別肥，異味也很重，所以很多人都棄之不要。給大家推薦一個(gè)羊尾肉的加工方法：取羊尾肉500克洗凈，切成絲，放入沸水中加入黃酒10-15克焯透，撈出沖涼，控凈水分后再拍粉油炸。油炸后的羊尾絲搭配香味濃郁的素菜煸炒，味道很不錯(cuò)。
妙招6 烤羊排六成熟噴啤酒
進(jìn)入夏季以后，烤羊排成為很多食客非常喜歡的菜肴。為了讓烤好的羊排香味更濃、表皮更酥脆，我們會(huì)在羊排烤至六成熟左右時(shí)，烹上適量的啤酒(將啤酒裝入噴壺內(nèi)噴灑)，大家可以嘗試一下。
如何挑選冰凍羊肉
首先，新鮮的冰凍羊肉顏色比較鮮亮，紅的很紅，白的很白。如果冰凍得全部都有一層白色的話，就要注意了，這樣的羊肉一般都經(jīng)過(guò)3個(gè)月的冰凍，味道已經(jīng)不好。
其次，要觀察是否反復(fù)冰凍的羊肉。反復(fù)冰凍的羊肉，不僅不新鮮，而且還會(huì)因?yàn)槿赓|(zhì)冰凍過(guò)久而失去風(fēng)味，往往呈現(xiàn)暗紅色的肉色。
另外，看羊肉是否肥瘦相間，這樣的羊肉是比較好吃的。還有其脂肪部分是否潔白細(xì)膩，一般新鮮的冰凍羊肉脂肪部分都會(huì)很白，沒(méi)有雜質(zhì)或變色，如果變成了黃色，就說(shuō)明冰凍的時(shí)間已經(jīng)很久，甚至超過(guò)了1年。
如果你在火鍋店吃涮羊肉的話，可以細(xì)心留意一下，新鮮的羊肉吃完后盤(pán)子里面是沒(méi)有水的。而且羊肉的肌肉纖維如果越細(xì)嫩越緊密的，就是比較好的羊肉了。反之，則說(shuō)明羊肉質(zhì)量不夠好，有可能是不新鮮的冰凍羊肉。
羊肉的做法
清燉羊肉
材料：羊后腿、后者寸排及其他帶骨羊肉、土豆、青蘿卜、胡蘿卜、蔥、姜、花椒、白胡椒
做法：
1.羊腿過(guò)開(kāi)水撈入湯煲，加適量的水，加入花椒適量(怕吃花椒的可以用紗布包起來(lái)，花椒能很好去除羊肉是膻味)用大火加熱。
2.羊肉一邊燉著，一邊將其他食材處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土地等去皮后切大塊。
3.姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來(lái)，湯吸收姜汁會(huì)微辣，即驅(qū)寒又美味。
4.講所有材料加入到煲湯中，大火燒開(kāi)，去泡沫，轉(zhuǎn)中小火慢慢煲，至少1分鐘以上。
5.出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉，加點(diǎn)香菜即可。
紅燒羊腿燉土豆
材料：羊腿肉、紅辣椒、花生油、蒜瓣、醬油、濕淀粉、精鹽、味精、香油、蔥、姜
做法：
1.將羊肉刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥.姜。將羊肉煮至8成熟，撈出.晾涼，切成4厘米的方塊。
2.炒鍋放入花生油，先煸炒紅椒片.蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250g，放鹽，醬油，待湯汁將收濃時(shí)。放味精，勾芡，淋香油即可。
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