烹飪好吃食材的技巧與竅門
平時生活中一定經(jīng)常做飯,做的最多的一定就是小炒家常菜,但是在制作的時候一定要合理的掌握好烹飪食材的方法,那么應該如何烹飪呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪食材的技巧,希望能幫到你。
烹飪食材的技巧
巧炒豬肉片
將切好肉片放在漏勺里,在開水中晃動幾下,待肉片剛變色時就起水,瀝出水分,然后再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
巧炒牛肉片
炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發(fā)揮作用,能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
巧炒豬肝
炒豬肝前,可用點硼砂和白醋漬一下,硼砂能使豬肝爽脆,白醋能使豬肝不滲血水。
巧炒腰花
腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發(fā)大,無血水,炒熟后潔白脆口。
巧炒魚片
在炒魚片時,加些白糖,魚皮就不易溶爛。
巧炒鱔魚片
炒時配一些香菜,可起到調味、鮮香、解腥的作用。
巧炒蝦仁
將剝去皮的蝦仁放入碗內,按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒雞蛋
將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油鍋里炒;炒時往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
巧炒藕片
將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。
巧炒青椒
炒青椒要用急火快炒,炒時加放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。
巧炒胡蘿卜
胡蘿卜素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿卜時要多放些油,特別是同肉尖一起炒較好。
巧炒芹菜
芹菜、韭菜若炒得不好,就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內快炒,能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花
炒菜花時,加少許牛奶,會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗凈后再焯一遍,然后與肉片等一起下鍋炒即可。
巧炒莧菜
在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現(xiàn)。
巧炒花生米
用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。
烹飪食材的營養(yǎng)保留方法
1.肉、骨燒煮中忌加冷水:
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中忽然加冷水,湯汁溫度聚然降落,蛋白質與脂肪即會靈敏凝固,肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
2.油鍋不宜燒得過旺:
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜,輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會產(chǎn)生癌變。
3.燒肉不宜過早放鹽:
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質產(chǎn)生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
4.吃茄子不宜刮掉皮:
維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜去皮。
5.燒雞蛋不宜放味精:
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的自然鮮味,當然更是一種糟踐。
6.酸堿食品不宜放味精:
酸性食品放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉,固然無毒,卻沒有一點鮮味了。在堿性食品中,當溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。
7.反復炸的過油不食用:
反復炸過的油其熱能的應用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱,還會產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停止,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
烹飪茄子不變色的技巧
?、龠^油法:茄子遇熱極易氧化,顏色會變黑而影響美觀,如果烹調前放入熱花生油中稍炸,再與其它材料同炒,便不容易變色。
?、诘螜幟手ǎ撼辞炎訒r,加入幾滴檸檬汁,可使茄子肉質變白。
?、奂哟追ǎ撼辞炎訒r,加點兒醋,可使炒出來的茄子不黑。
?、苋鳆}法:炒茄子時,先將切好的茄子撒點兒鹽,拌勻,腌15分鐘左右后,擠去滲出的黑水,炒時不加湯,反復炒至全軟為止,再各種調味品,這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
?、菥C合法:將茄子切好后隨即放入水中浸泡,水中加入少許醋,鍋內加油燒熱,茄子從水中撈上來后入鍋高溫快炒,炒時不加湯,反復炒至全軟為止,再加各種調味品,這樣茄子不變色也不會發(fā)黑。要領是:浸水、高溫、快炒!
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