烹飪的實用知識有什么可以學習
烹飪的實用知識有什么可以學習
對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著我們去探索。那么對于烹飪中的實用知識你知道有哪些嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的實用知識，希望能幫到你。
烹飪的實用知識
多用原料互補 少用調料互補
烹調的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。而在烹調中，五花八門的調料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養(yǎng)，一樣頗有益處。在廚房，以下四類調料必不可少，了解他們的營養(yǎng)和使用方法，可以事半功倍。
咸：鹽的本味是咸，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
甜：糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的復合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。
酸：醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。
辣：蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，烹調時要注意以下幾點：1、蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
在熟悉這些調料后，大家可以繼續(xù)來了解在什么場合對調料使用“加法”，什么時候使用“減法”。
首先，本來味美的就不要加太多調料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。
多味薄，少味厚
古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。
此外，多用原料互補，少用調料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放。
烹飪用水的技巧
1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
4、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。
5、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。
6、煮肉湯時，應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。
7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。
8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。
9、鮮肉煲湯，應等湯開后下肉;用腌肉煲湯，應冷水下料。
10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。
11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。
12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
13、煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。
14、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。
15、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。
16、做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。
17、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。
18、炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑;再加點蔥末、姜末和醋更佳。
19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。
20、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。
21、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟。
22、煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。
23、蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。
24、煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清;鮮面條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。
烹飪明油的常用方法
1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長魚”、“醋熘變蛋”等菜肴，經明油后達到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。
2、均勻撒澆法。是為了補充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤滑爽。
3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤的質感并增加菜肴的光亮度而在調制芡汁時潑入相對多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等，調制好芡汁后一次性相對多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法。是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點綴色澤或補充調味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。
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