熱菜的烹飪制作方法與步驟
熱菜的烹飪制作方法與步驟
熱菜是很多人在冬天的時候都會制作的,因為每一種好吃的熱菜都是經(jīng)過細(xì)細(xì)的烹飪方法與技巧制作出來的,那么對于好吃的熱菜應(yīng)該如何烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的熱菜的烹飪制作,希望能幫到你。
熱菜的烹飪制作
菠蘿咕嚕肉
食材:里脊豬肉500g、菠蘿150g、彩椒適量、洋蔥適量、姜適量、蛋清適量、鹽適量、胡椒粉適量、淀粉適量、番茄醬適量、米醋適量、白砂糖適量
做法:
1)準(zhǔn)備原料。2)里脊肉切花刀。然后切成大拇指甲蓋大小的塊。
3)切好的里脊,用鹽、胡椒粉、姜絲、蛋清腌漬十分鐘,彩椒和洋蔥切肉塊大小的片,淀粉準(zhǔn)備好。
4)肉均勻地沾上淀粉,抖掉多余的淀粉備用。
5)入八成熱油鍋定型撈出復(fù)炸一次。
6)炸好的肉團備用。
7)鍋里放油,炒彩椒和洋蔥菠蘿塊。
8)均勻上油后放一湯匙番茄醬,半湯匙米醋,一茶匙鹽和一茶匙白糖,攪拌均勻。
9)放半碗水化開番茄醬,熬一下至粘稠。
10)放入肉團,迅速翻炒均勻。
11)出鍋放點雞精即可。
醬燒鴨腿
食材:鴨腿3個、豆豉醬1勺、蔥結(jié)1個、姜1塊、蒜6瓣、八角2個、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3湯匙、老抽1/2湯匙、鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙
做法:
1)準(zhǔn)備原料。
2)鴨腿劃三刀,半勺花椒和水和鴨腿一起放入鍋里煮開,繼續(xù)煮1分鐘讓血沫出來。洗凈瀝干備用。
3)鍋里放油,放入鴨腿煎兩面金黃。撈出備用。
4)油全部倒掉,鍋里沾的油,小火煸炒豆豉醬,花椒,辣椒,蒜。出香味。
5)兌水,加老抽,米酒,蔥結(jié),姜片,煮開。
6)放入鴨腿。7)大火滾開,小火燒40分鐘。調(diào)入鹽,雞精。
8)大火收微干即可。
熱菜烹調(diào)技法在涼菜中的應(yīng)用
一、“汆”在涼菜中的應(yīng)用
汆是以水(或鮮湯)為傳熱媒介的一種烹調(diào)技法,在涼菜烹調(diào)中占有重要地位。運用這種烹調(diào)技法可以制成風(fēng)味迥異、豐富多彩的佳肴,將“汆”用在涼菜中可為涼菜增添新感。
豆板酥
原料:新鮮豆板150克,雪菜60克,味極鮮醬油、雞粉、鹽、蒜粒、紅椒粒各適量。
制法:
1、將新鮮豆板放入鍋中,用熱水煮約20分鐘,撈出用冷水沖涼待用。
2、將豆板擦干水分,用攪拌機打成泥。
3、雪菜切碎,放入豆板泥及適量的味極鮮醬油、雞粉和鹽調(diào)勻。
4、用溫水汆成丸子,冰水浸涼,淋上蒜、椒粒即可。
特點:味道咸鮮,造型精致,是很好的餐前開胃菜。
二、“炸”在涼菜中的應(yīng)用
油炸可使成品達(dá)到或焦脆或軟嫩或酥香等不同的質(zhì)感,在炸制過程中,油既是傳熱介質(zhì),又起著調(diào)味作用,即油可對主料去異味,增香味。“炸”這種技法運用在涼菜中可為涼菜增添不同的風(fēng)味。
蔥絲小銀魚
原料:小銀魚干100克,蔥白100克,味極鮮醬油、味精、醋、白糖、香菜段、紅椒絲各適量。
制法:
1、將小銀魚干用溫水浸泡至回軟,蔥白洗凈,切成絲。
2、鍋中放入油,燒熱后放入小銀魚,炸成金黃色撈出,瀝干油晾涼。
3、加入蔥絲和適量的味極鮮醬油、味精、醋、白糖拌制,加香菜段、紅椒絲點綴即可。
特點:小銀魚經(jīng)炸制再拌菜,不僅增香,還可除去腥味,呈現(xiàn)出一道外焦里嫩、酥脆開胃的小菜。
三、“蒸”在涼菜中的應(yīng)用
蒸是我國古老而獨特的烹調(diào)技法,是以蒸汽為傳熱導(dǎo)體,使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。“蒸”這種技法應(yīng)用在涼菜中可改變原料的口感,給食客煥然一新的感覺。
紅油千層耳
原料:熟豬耳400克,熟芝麻5克,紅油30克,味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、香菜末各適量。
制法:
1、將熟豬耳用紗布卷裹起來,放在鍋中蒸透成型,放涼后切成薄片,碼在盤中。
2、用味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、紅油兌成味汁,澆在豬耳上,撒熟芝麻、香菜末即可。
特點:脆爽不膩,香辣適口。
四、“滑油”在涼菜中的應(yīng)用
滑油是指用中油量、溫油鍋將加工整理的原料滑散,成半成品的一種過油方法。烹飪原料多需采用上漿處理,旨在保證原料不直接接觸高溫油脂,防止原料水分的外溢,進(jìn)而保持其鮮嫩柔軟的質(zhì)地?;投噙m用于炒、熘、爆的烹調(diào)方法,但用在涼菜中所成菜品也回味無窮。
滑熗里脊絲
原料:豬里脊肉200克,玉蘭片20克,黃瓜15克,鹽、味精、料酒、姜絲、花椒油、濕淀粉、雞蛋清各適量。
制法:
1、里脊肉、玉蘭片、黃瓜均切成絲。
2、里脊絲加雞蛋清、濕淀粉上漿,用溫油滑熟,撈出控凈油,放入盤內(nèi)。
3、里脊絲、玉蘭片絲、黃瓜絲、姜絲加鹽、味精、花椒油拌勻即成。
特點:潔白滑爽,麻香適口。
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