烹飪的書籍有哪些可以閱讀
烹飪的書籍有哪些可以閱讀
不論你身在廚房，還是心在廚房，都請(qǐng)抓住長(zhǎng)假的好時(shí)光，可以嘗試看下烹飪的書籍，這樣可以領(lǐng)悟到更深的烹飪秘訣，那么都有哪些烹飪的書籍呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的書籍，希望能幫到你。
烹飪的書籍
TOP 10 《食物與廚藝》
作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)
▌推薦理由：美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門類，詳細(xì)說明了各種食材的起源、風(fēng)味特色、營(yíng)養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實(shí)用且容易操作的工具書，無數(shù)廚師對(duì)其愛不釋手。書中很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學(xué)，也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于作者對(duì)食材的認(rèn)知和對(duì)這種認(rèn)知的詮釋。
本系列叢書1984年首度出版，被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容，同年被國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)(IACP)及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(huì)(James Beard Foundation)評(píng)選為最佳食物類參考用書，被稱為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”。2008年，哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
▌推薦理由：擺盤秘籍
本書提供了豐富的擺盤知識(shí)，教你一步一步學(xué)會(huì)其中所有菜肴的擺盤方法，以及一系列的擺盤創(chuàng)意，能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個(gè)有趣的方式來呈現(xiàn)常用的蔬菜，或用一個(gè)華麗的糖飾來點(diǎn)綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進(jìn)行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
▌推薦理由：肉食大全
肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類別，總共介紹有133個(gè)小常識(shí)，讓你完全了解各種食用肉類的風(fēng)味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的部位，書中把每個(gè)部位的特色、處理方法都進(jìn)行了一一介紹，并針對(duì)每種肉品推薦了相應(yīng)的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
▌推薦理由：海鮮寶典
本書榮登《時(shí)代》雜志美食類秋季推薦選書，連續(xù)一年長(zhǎng)踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權(quán)威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當(dāng)你看過市面上所有的烹調(diào)書，相信你會(huì)發(fā)現(xiàn)：這本書幾乎解決了所有關(guān)于海鮮的問題。正如本書作者所言：“只要廚房里有了這本書，你就能輕松搞定所有魚料理!”
班·波林杰對(duì)海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著，他以破紀(jì)錄的速度，在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚料理、腌制技法等也都一應(yīng)俱全。內(nèi)容依照每項(xiàng)烹飪手法的難易度編排，從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點(diǎn)。
Top 06 《法國(guó)藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
作者：杰尼·賴特(Wright J.)
▌推薦理由：教程典范
一百多年以來，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院已經(jīng)成為法國(guó)烹調(diào)美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢(shì)，也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點(diǎn)培訓(xùn)的最高成就。本書中的每道菜肴都是藍(lán)帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達(dá)不到的烹調(diào)技藝?？傊阍谂胝{(diào)方面出現(xiàn)的任何問題，幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。
書中的內(nèi)容，重點(diǎn)聚焦在不同食品或食品分類的制作上，從湯、主菜到西點(diǎn)，每一章都從烹調(diào)所需的設(shè)備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤裝飾等，大量信息包含了無數(shù)的好點(diǎn)子，在許多章節(jié)中，都有篇幅一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹。
TOP 05 《風(fēng)味圣經(jīng)》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
▌推薦理由：調(diào)味百科
書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調(diào)和這些味道的方法，比如運(yùn)用特定食材和技巧制造出層次感，讓風(fēng)味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你制作出一頓又一頓別開生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細(xì)致思考以及私房菜譜的誠(chéng)意呈現(xiàn)。
這也是一本導(dǎo)游書，帶你認(rèn)識(shí)香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材，為風(fēng)味開創(chuàng)了最大的可能性，并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數(shù)十位美國(guó)最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗(yàn)而得來。
TOP 04 《真味》
作者：神田裕行
▌推薦理由：至簡(jiǎn)真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)、對(duì)日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時(shí)間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無不蘊(yùn)含著他對(duì)日本料理獨(dú)特的思考與見解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會(huì)厭倦的味道。這種味道的終點(diǎn)便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業(yè)，至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國(guó)家擔(dān)任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者：袁枚
▌推薦理由：烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國(guó)十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面，是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者：費(fèi)朗·亞德里亞(Ferran Adria)
▌推薦理由：廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認(rèn)的廚神——費(fèi)朗·亞德里亞的西式美食制造全書。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理，顛覆了大部分人對(duì)美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉類、前菜、湯品及點(diǎn)心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費(fèi)朗·亞德里亞是連續(xù)5年獲得權(quán)威餐廳評(píng)鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書是他匯聚了多年心血，集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來，每天為員工們烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書。
TOP 01 《八角哲學(xué)》
作者：江振誠(chéng)
▌推薦理由：美食哲學(xué)
江振誠(chéng)的料理不僅滿足味覺，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書將帶你走進(jìn)江振誠(chéng)Restaurant ANDRÉ 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程，以大量圖像忠實(shí)呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜，引領(lǐng)大家進(jìn)入美食新境界。
江振誠(chéng)在書中公開了他獨(dú)創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)，涵蓋的八個(gè)創(chuàng)意元素，包括鹽(Salt)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、純粹(Pure)、風(fēng)土(Terroir)、南法(South)、工藝(Artisan)及獨(dú)特(Unique)。這八個(gè)創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實(shí)用，各有特性，是江振誠(chéng)激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現(xiàn)。
烹飪的技巧
煎鵝肝如何色金黃還不油膩?
❖邊煎邊用吸油紙吸油
煎鵝肝其實(shí)并不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長(zhǎng)時(shí)間煎制，但是煎制時(shí)間太久，鵝肝本身的油分就會(huì)大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。
但是如果煎制時(shí)間短呢，口感雖好，顏色卻是淺黃的，賣相又不好。所以，在煎制鵝肝時(shí)，邊煎邊用吸油紙給其吸油，做出來的成品就會(huì)色澤金黃，口感也不錯(cuò)了。
炸菇菌怎樣才能更香濃?
❖面糊里放點(diǎn)牛肉粉
在炸菇菌的面糊里，加入少許牛肉粉調(diào)勻，炸出來的蘑菇香味就會(huì)非常濃郁了。
做米湯菜口感如何更細(xì)滑?
❖加入山藥熬米湯
在制作米湯時(shí)，加入少許山藥塊或丁一起熬制，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后，山藥泥會(huì)慢慢融化，融入米湯中，這樣既可以增加米湯的濃稠度，又可以產(chǎn)生復(fù)合的香味。
煮貝類海鮮如何更鮮美?
❖冷水下鍋貝類口感佳
沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，因此在烹調(diào)時(shí)，采用冷水下鍋煮制的方式，不僅能很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。
具體做法：貝類原料洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片少許，大火煮開即可。如果要增加海鮮的鮮味，可以在煮制時(shí)加入少許味精。
蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?
❖冰鎮(zhèn)2小時(shí)后再蒸
有款旺菜叫“文蛤蒸土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。后來，我們將打好的雞蛋液放入冰箱內(nèi)冷藏(表面覆蓋保鮮膜)，2小時(shí)后再蒸，做好的雞蛋就如內(nèi)酯豆腐一樣細(xì)嫩光滑。
糖水桃罐頭如何再利用?
❖桃汁勾芡效果好
每次用糖水桃罐頭做菜，總會(huì)剩下許多糖水，浪費(fèi)了實(shí)在可惜。于是我們把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁。這樣不僅效果挺好，既節(jié)約了成本，又為菜肴賦予了一種水果的清香，一舉兩得。
注：糖水桃罐頭要選用質(zhì)量上乘的，若質(zhì)量一般的雜果罐頭，湯汁回味會(huì)有苦味，應(yīng)慎用。
炒小干魚為何有淡淡的苦味?
❖出鍋前淋點(diǎn)檸檬水
小干魚之所以有苦味，是因?yàn)槠鋫€(gè)頭比較小，所以在加工前一般都不去除內(nèi)臟。我們可以在炒制時(shí)，待菜肴即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，并增加香味。
燒鴨子有腥味如何祛除?
❖4片山楂可祛鴨腥
燒好的鴨子難免會(huì)有少許腥味，可以在烹調(diào)時(shí)，加入少許山楂片(1只鴨子放4片山楂片)，即可緩解腥味，還可以加速鴨子成熟。
炒好的苦瓜味道太苦如何解決?
❖提前腌漬
很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡(jiǎn)單，味道太苦。所以可以在烹調(diào)前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就能減緩苦味了。
鮮蕨菜如何口感更脆?
❖淘米水浸泡1小時(shí)
鮮蕨菜是很多食客喜歡吃的野菜，但是其口感卻不夠爽脆。因此我們可以在烹調(diào)前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。
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