灌蟹魚最正宗做法

　　據說，灌蟹魚圓是董小宛所創(chuàng)，此菜柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再綴以透有臘香的紅色火腿、清鮮爽口的翠綠菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鮮嫩的牙黃筍片。絢麗悅目的色彩，烘托出魚圓之白;豐富多彩的美味，突出了魚圓之鮮，實乃不可多得的水產佳味美食。

　　灌蟹魚圓的制法

　　主料：凈青魚肉300g，蟹粉25g，熟豬肥膘肉50g。

　　配料：熟火腿片50g，熟春筍片50g，水發(fā)木耳20g，熟菜心75g，雞蛋清4個。

　　調料：精鹽7g，蔥姜汁水50g，雞清湯1000g，熟豬油75g。

　　制法：1.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50g，燒至五成熱時，投入蟹粉，加入精鹽1g炒和，起鍋裝入盆中，晾涼后，做成蓮子大小的丸子作餡用。

　　2.將魚肉、豬肥膘分別剁成泥，放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯350g攪勻，分兩次放入精鹽5g攪拌上勁后，再加入熟豬油25g，攪勻成魚泥;用手抓起魚泥，塞入蟹餡一粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中。做完后，將鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用。

　　3.將鍋置旺火上，舀入雞清湯650g，加入精鹽1g、火腿片、木耳、筍片、菜心，燒沸后再將魚圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。

　　灌蟹魚圓的制作關鍵

　　一、選料

　　制作此菜，以選用青魚為好，因為青魚背肌發(fā)達，肉質厚實，細嫩刺少;蟹粉要選用新鮮的為好，因為新鮮的蟹粉無異味，味道更鮮美;豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。

　　二、剔魚肉

　　1.剔除魚皮時，魚皮上應留0.3~0.5cm厚的肉，因為這一層魚肉肌紅蛋白較多，會影響到魚圓的色澤。

　　2.務必把魚肚襠部分除去不用，因為此部位刺多肉少，不易取肉。

　　3.取下魚肉后，一定要把上面的細刺除凈。

　　三、斬制

　　1.分別將魚肉和豬肥膘切成小丁。

　　2.選用一張鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

　　3.魚肉斬得越細越好，因為這樣會增加魚泥的吃水量，使制好的魚圓鮮嫩、滑爽。

　　4.若不是批量生產，最好不要用絞肉機制魚泥;特別是夏季溫度高，魚肉用絞肉機絞制時會產生熱量，并且攪打時又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水網絡結構，這樣制出的魚圓無彈性，成菜口感發(fā)柴。

　　四、調制

　　在調制魚泥時一定要先放雞清湯，然后加鹽且要分兩次加，鹽的用量一般是300g魚肉放入5g的鹽。調制魚泥時要加入適量的雞蛋清，作用有三：一是增加魚圓的色澤，使成品更加潔白;二是增加魚泥的黏性，便于擠制成形;三是加大魚圓的韌性，使質感松嫩，漲發(fā)性好;但用量勿多，一般是200g魚肉加3個雞蛋清。魚泥一定要攪打上勁，否則，魚圓投入難以浮起，成菜不爽滑。

　　五、成形

　　灌蟹魚圓成形的方法是：用左手抓起魚泥和做肉圓的方法一樣，然后將事先準備好的蟹粉塞入魚圓即成。

　　六、烹制

　　將做好的魚圓放入冷水鍋中，待魚圓做好，將冷水鍋上小火燒至魚圓成熟，然后撈出放入清水中;將鍋上火，加入雞清湯配料、精鹽1g，等燒沸后加入魚圓，再沸時，可立即盛入湯碗中，此菜即成。

　　推薦水煮魚的做法

　　1. 材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。

　　2. 將草魚去腮、內臟處理干凈。

　　3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

　　4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

　　5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

　　6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。

　　7. 黃豆芽掐根部，洗凈備用。

　　8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

　　9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

　　10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

　　11. 倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

　　12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

　　13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

　　14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

　　15. 水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。

　　16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

　　17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

　　18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。