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灌蟹魚最正宗做法

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灌蟹魚最正宗做法

  據說,灌蟹魚圓是董小宛所創(chuàng),此菜柔綿而有彈性,白嫩宛若凝脂,內孕蟹粉,色如琥珀,浮于清湯之中有“黃金白玉兜,玉珠浴清流”之美,再綴以透有臘香的紅色火腿、清鮮爽口的翠綠菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鮮嫩的牙黃筍片。絢麗悅目的色彩,烘托出魚圓之白;豐富多彩的美味,突出了魚圓之鮮,實乃不可多得的水產佳味美食。

  灌蟹魚圓的制法

  主料:凈青魚肉300g,蟹粉25g,熟豬肥膘肉50g。

  配料:熟火腿片50g,熟春筍片50g,水發(fā)木耳20g,熟菜心75g,雞蛋清4個。

  調料:精鹽7g,蔥姜汁水50g,雞清湯1000g,熟豬油75g。

  制法:1.將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油50g,燒至五成熱時,投入蟹粉,加入精鹽1g炒和,起鍋裝入盆中,晾涼后,做成蓮子大小的丸子作餡用。

  2.將魚肉、豬肥膘分別剁成泥,放入同一碗中,加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯350g攪勻,分兩次放入精鹽5g攪拌上勁后,再加入熟豬油25g,攪勻成魚泥;用手抓起魚泥,塞入蟹餡一粒,擠成魚圓,放入冷水鍋中。做完后,將鍋置小火上,燒至魚圓成熟,撈入清水中待用。

  3.將鍋置旺火上,舀入雞清湯650g,加入精鹽1g、火腿片、木耳、筍片、菜心,燒沸后再將魚圓放入,再沸,起鍋盛入湯碗中即成。

  灌蟹魚圓的制作關鍵

  一、選料

  制作此菜,以選用青魚為好,因為青魚背肌發(fā)達,肉質厚實,細嫩刺少;蟹粉要選用新鮮的為好,因為新鮮的蟹粉無異味,味道更鮮美;豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。

  二、剔魚肉

  1.剔除魚皮時,魚皮上應留0.3~0.5cm厚的肉,因為這一層魚肉肌紅蛋白較多,會影響到魚圓的色澤。

  2.務必把魚肚襠部分除去不用,因為此部位刺多肉少,不易取肉。

  3.取下魚肉后,一定要把上面的細刺除凈。

  三、斬制

  1.分別將魚肉和豬肥膘切成小丁。

  2.選用一張鮮肉皮墊在墩子上面,目的是避免木屑混入其中。

  3.魚肉斬得越細越好,因為這樣會增加魚泥的吃水量,使制好的魚圓鮮嫩、滑爽。

  4.若不是批量生產,最好不要用絞肉機制魚泥;特別是夏季溫度高,魚肉用絞肉機絞制時會產生熱量,并且攪打時又加入了鹽,很容易使魚肉變性凝固,從而失去親水力,難以形成親水網絡結構,這樣制出的魚圓無彈性,成菜口感發(fā)柴。

  四、調制

  在調制魚泥時一定要先放雞清湯,然后加鹽且要分兩次加,鹽的用量一般是300g魚肉放入5g的鹽。調制魚泥時要加入適量的雞蛋清,作用有三:一是增加魚圓的色澤,使成品更加潔白;二是增加魚泥的黏性,便于擠制成形;三是加大魚圓的韌性,使質感松嫩,漲發(fā)性好;但用量勿多,一般是200g魚肉加3個雞蛋清。魚泥一定要攪打上勁,否則,魚圓投入難以浮起,成菜不爽滑。

  五、成形

  灌蟹魚圓成形的方法是:用左手抓起魚泥和做肉圓的方法一樣,然后將事先準備好的蟹粉塞入魚圓即成。

  六、烹制

  將做好的魚圓放入冷水鍋中,待魚圓做好,將冷水鍋上小火燒至魚圓成熟,然后撈出放入清水中;將鍋上火,加入雞清湯配料、精鹽1g,等燒沸后加入魚圓,再沸時,可立即盛入湯碗中,此菜即成。

  推薦水煮魚的做法

  1. 材料:草魚、黃豆芽 調味:雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。

  2. 將草魚去腮、內臟處理干凈。

  3. 切下頭、尾留用,沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

  4. 魚皮朝下,斜刀切除魚身的大刺片,再切成薄厚適中的魚片。

  5. 姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。

  6. 魚片中倒入一個蛋清,加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。

  7. 黃豆芽掐根部,洗凈備用。

  8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

  9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

  10. 鍋置火上倒入油,下花椒慢炸約2分鐘。

  11. 倒入干辣椒和豆瓣醬,炒出香味和紅油。

  12. 待辣椒變色,撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中,炒出香味。

  13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

  14. 加入適量熱水,沒過魚即可。

  15. 水沸后,將魚片一片片放入鍋中,并用筷子輕輕攪散。

  16. 煮到魚片變色至熟,約1~2分鐘,即可。

  17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

  18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中,淋入熱油即可。

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