中國(guó)的烹飪是什么

　　烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過(guò)程。是對(duì)食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿足，而且能讓食物的營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。我們了解一下烹飪發(fā)展歷程。

　　烹飪是門藝術(shù)

　　烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。是對(duì)食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一個(gè)好的料理，色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿足，而且能讓食物的營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收。

　　原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烹飪?cè)细迂S富多彩，國(guó)際的烹飪?cè)吓c我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪?cè)隙即箫@神通，各顯其能。烹飪?cè)蠌钠贩N、規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪?cè)?，與烹飪技藝相結(jié)合，轉(zhuǎn)化成新的美味佳肴，滿足全世界人們的需求，為中國(guó)烹飪的發(fā)展注入了強(qiáng)勁的活力。如傳統(tǒng)的烹飪?cè)想u、鴨、魚(yú)、豬、牛、羊等眾多菜肴，是我國(guó)歷代廚師辛勤勞動(dòng)、苦心經(jīng)營(yíng)、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細(xì)心調(diào)理的結(jié)果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。

　　烹飪的物理意義

　　烹飪主要對(duì)食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細(xì)菌興旺的溫度。雞、鴨、魚(yú)、肉、奶全部應(yīng)該避免保存在這個(gè)溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細(xì)菌，只能延緩它們的成長(zhǎng)，讓食物可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間。

　　如何烹飪

　　不合理的烹調(diào)方法，有可能使食品中某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失50%甚至100%，因此烹調(diào)要講科學(xué)。

　　蔬菜越新鮮越好，如果存放太久，尤其是日曬、水浸、風(fēng)吹等，都會(huì)破壞它們中的某些維生素。

　　菜要先洗后切，如果切碎了再洗，很多營(yíng)養(yǎng)成份會(huì)被水沖走，切菜一般不宜太碎。據(jù)研究，菜切得越細(xì)小，在烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成份損失越多，所以菜切的塊要大一點(diǎn)。

　　在可以不用力的情況下要盡最少用刀或不用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化破壞，有的菜，如扁豆、柿椒等可以用手拉斷，撕碎，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　有些人喜歡把菜在開(kāi)水里煮一下，然后再炒，這樣做的菜吃起來(lái)可能覺(jué)得爛一些、好吃一點(diǎn)，但是菜中營(yíng)養(yǎng)成份損失太多，所以這種做法不足取。

　　炒菜時(shí)要急火快炒，不要長(zhǎng)時(shí)間燉、煮，而且要蓋上鍋蓋，防止水溶性維生素隨水蒸氣跑掉。

　　做菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)醋，即可以調(diào)味，又可以保護(hù)菜中維生素少受破壞。

　　有些菜在烹調(diào)時(shí)加些淀粉，可以使?fàn)I養(yǎng)成份少受損失，肉類食品加些淀粉，可以防止蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，又能做到鮮嫩可口，便于消化吸收。

　　淘米能流失許多營(yíng)養(yǎng)素，特別是維生素B族和礦物質(zhì)，因它們有很大一部分含在米粒的外層，又容易溶解在水里。

　　要盡量減少淘米次數(shù)，米里的砂粒等可在淘米之前先行揀出，然后輕輕淘洗1-2次即可。

　　為了防止?fàn)I養(yǎng)在煮飯過(guò)程中隨水蒸氣流失，最好吃燜飯，不要撈米蒸飯，如果要撈米蒸飯，則米湯不應(yīng)倒掉，因?yàn)榫S生素B易溶解在湯里。

　　煮粥不應(yīng)加堿，因?yàn)橛行┚S生素，特別是維生素B1、B2和維生素C，遇堿就會(huì)加速破壞。