上海陽(yáng)春面的做法
陽(yáng)春面是蘇式湯面的一種,又稱(chēng)光面、清湯面或清湯光面,湯清味鮮,清淡爽口。你知道上海陽(yáng)春面怎么做嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你上海陽(yáng)春面的做法。
一、上海陽(yáng)春面的材料
面條、豬油、蔥花
二、上海陽(yáng)春面的做法
1.高湯,分葷素兩種;一般家庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯;用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯
2.燉高湯要用冷水,水量要蓋過(guò)食材??梢约泳迫バ任?,但切忌放蔥姜,以免串味或奪味。
制湯時(shí)一定要用小火,保持湯水不沸,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。講究一點(diǎn)的,這還不算好;要將燉好的湯水泌出,再用紗布濾去雜質(zhì);
冷卻后,刮去面上的凍油;然后把湯重新煮沸,倒入打散的蛋清,邊倒入邊攪拌湯水,使蛋清裹住湯里的混濁之物,等到蛋清凝結(jié)后撩起丟棄;
這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當(dāng)做上好的面湯底來(lái)使用
3.豬油,是上海陽(yáng)春面的點(diǎn)睛之筆。它不同于麻油,不同于蔥油;一碗面的滑潤(rùn),那種似有還無(wú),似無(wú)卻有的境界,靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念,那一勺豬油可能要承載無(wú)數(shù)莫須有的罪名,真讓人替陽(yáng)春面抱不平。
4.有了高湯、有了豬油,蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥(俗稱(chēng)白米蔥),極細(xì)的那種。
這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥里挑出來(lái)的細(xì)瘦,那是贗品。上海的白米蔥生來(lái)就是細(xì)細(xì)的,卻也飽滿(mǎn),而且特別的綠,是那種生機(jī)盎然、賞心悅目的綠,屬于蔥類(lèi)中的萌版。
做陽(yáng)春面時(shí),去掉蔥白,只取全綠的蔥桿,切成兩三毫米長(zhǎng)的蔥末,也叫蔥花。
5.此時(shí),準(zhǔn)備一個(gè)闊口的面碗,加點(diǎn)鹽,挑上一哚熟豬油,灶上同時(shí)燒著清水和高湯。
面可以自制,也有專(zhuān)門(mén)機(jī)制的陽(yáng)春面,但最好是細(xì)面;陽(yáng)春面的質(zhì)感相對(duì)于其他面條要稍微硬一些
6.水燒開(kāi)后放入面條,再沸時(shí)把面撩起,用漏勺托著放在流動(dòng)的水下沖洗至面條冷透,然后放到沸騰的高湯鍋里,等湯再滾時(shí),用筷子撩起面條,盡量舉高,把面的底端先放入碗中,順勢(shì)折上幾折,看上去很齊整;
然后,舀入高湯,但不宜太多,要讓面稍稍高出湯一點(diǎn)點(diǎn)才好,最后撒上蔥花,大功告成。
三、上海陽(yáng)春面的注意事項(xiàng)
做陽(yáng)春面最重要的就是炸蔥油,紫皮洋蔥的味道比較香,炸出的蔥油味道非常濃郁,而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味,下酒、拌涼菜時(shí)加入,做炒飯、煲仔飯等等時(shí)放入一嘬,味道瞬間就變得很特別了。
做陽(yáng)春面用豬油也是很關(guān)鍵的一點(diǎn),一定要用豬油才能確保蔥油、面條的香味。
炸好的蔥油還可以拌涼菜、拌米飯吃,或者將洋蔥酥撈走后,用剩余的油炒蔬菜吃,味道可比蝦油。
四、面條的基本信息
1. 新鮮面條有切面、揪面和拉面等。切面的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機(jī)制的,其味道和口感比掛面要好,但很多人還是喜歡吃手搟面
2. 面條的制作方法,因季節(jié)的更替不斷變化
3. 冬季天氣寒冷,人們多吃湯面條、拉面條、燴面條,里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛(ài)吃清水面條,有些地方的人常在面條湯內(nèi)攪入面糊,這種帶糊的面條,人們俗稱(chēng)為“糊湯面條”
4. 夏季人們多吃撈面條,面條煮熟后撈出,放在涼水或陰陽(yáng)水(開(kāi)水摻?jīng)鏊?中拔一下,拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲,吃時(shí)清涼利口,防暑降溫
5. 春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節(jié),家家戶(hù)戶(hù)都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因?yàn)檫@些菜是做鹵面的固定菜,所以蒜苔和豆角上市的時(shí)候,也是人們吃面條最多的時(shí)候,平時(shí)三兩天里最少要吃一頓鹵面。
6.市面上出現(xiàn)了彩面,顧名思義,營(yíng)養(yǎng)彩面并非靠色素來(lái)添加顏色,而是利用蔬菜和水果加入面條里面,讓面條呈現(xiàn)出五彩繽紛的同時(shí)又能擁有普通面條所不具備的營(yíng)養(yǎng)。
上海陽(yáng)春面的做法
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