酸菜魚的11種做法
酸菜魚的11種做法
酸菜魚是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜,以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱,各地也有稱之為“酸湯魚”,主要以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。酸菜魚流行于上世紀(jì)90年代,也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。下面學(xué)習(xí)啦小編為你介紹酸菜魚的11種做法。
酸菜魚的做法一
【原料】黑魚600克,泡酸菜100克泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克肉湯500克,熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份,酸菜搌干水分,切成細(xì)絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒鍋置中火上,下熟菜油燒至六成熱,放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內(nèi)留油,放入泡紅辣椒、姜、蔥花,再摻入肉湯,將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上,放入泡酸菜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣,成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。
酸菜魚的做法二
主料:
鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
制作過程:
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2.將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡辣椒末炒出味后,倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜,它鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口,希望你品嘗這獨特的菜肴。
酸菜魚的做法三
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
制作步驟
1.鮮魚經(jīng)剖殺,去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
酸菜魚的做法四
1.必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
3.原料:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。
步驟:
1.把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。
酸菜魚的做法五
烹制材料
主料:鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
腌料:雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調(diào)料:油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1.鯇魚洗凈剔去魚骨,順著紋理斜切成片;蔥切成段,姜切成細(xì)絲。
2.將鯇魚片置入大碗內(nèi),加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻,腌制15分鐘入味。
3.酸菜沖洗干凈,斜切成條狀。
4.燒熱鍋內(nèi)3湯匙油,以小火爆香姜片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調(diào)料包,注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻,加蓋以大火煮沸,改小火燜煮15分鐘。
6.加入1/3湯匙白糖吊味,倒入腌好的鯇魚片拌勻,大火煮沸至魚片熟,即可起鍋。
酸菜魚的做法六
(集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚)主料:凈魚肉500g 新繁四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料:鹽,雞精,糖,料酒,淀粉,白胡椒粉,蛋清1個,干辣椒7-8個,食用油。
1.凈魚肉用廚房紙擦干水分,斜刀片成5MM厚的片,放入大碗中,倒入料酒和少許鹽,順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多,拌好的魚肉,你嘗一下,有咸味就可以了,但是不能不加鹽),稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍沖一下,擠干水分,切成稍粗的絲,備用。3.腌好的魚肉,加入干淀粉,拌勻,加入一個雞蛋清,拌勻,不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油,將一根筷子插入油鍋內(nèi),看見筷子頭有大量的小氣泡冒出,這時候的油溫就可以。
下入魚片了,慢慢的,一片一片下入漿好的魚片,一次不要多,看見魚片慢慢變色了,用笊籬慢慢推動魚片,魚肉變白就撈出。一定要小火炸,按照我的做法,肯定很安全,不會濺油的,放心哈!
5.炸好的魚片撈出備用,油鍋留少許油,燒熱,倒入泡姜末,蒜末炒香后加入泡辣椒,野山椒末炒至油變紅,加入泡青菜炒香,倒入高湯或水,不要太多,能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開后,下入炸好的魚片,再次燒開,捻小火,調(diào)入雞精,糖,鹽,白胡椒粉找味。
7.不要煮時間太長,調(diào)完味之后就盛入大盆中。
8.另準(zhǔn)備少許蒜末,撒入盆中,油鍋另備油,放入折斷的干辣椒,下火炸至紅棕色出香味,將辣椒油澆在蒜末上,頓時香味四溢。
酸菜魚的做法七
主料:鯉魚1條
輔料:酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只
調(diào)料:淀粉10克 料酒2茶匙鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量
做法:
1、將魚平放在案板上,取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉,貼著中間的魚骨將魚肉片下來,然后翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上,刀與案板呈45度的角度下刀,將魚肉切成薄片備用;
2、片好魚片以后,將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,腌制15分鐘;
3、將酸菜中的水分用手攥干,切成細(xì)絲待用,野山椒剁碎;
4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱,然后放入花椒和干辣椒,待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
5、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開;
6、將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘,將鮮味熬出來,熬好以后的湯色會發(fā)白;
7、將腌好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味,用深盤盛出,燒少許熱油澆在魚片上即可。
口感:酸辣可口,肉質(zhì)鮮嫩。
酸菜魚的做法八
原料:草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯(或水)。
做法:
1.原料:草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯(或水);
2.將殺好的魚洗凈,緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長約5厘米的塊;
3.將酸菜洗凈,水分攥干,切成段待用;
4.將魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻;
5.將魚片拌勻腌制15分鐘;
6.炒鍋放油燒熱,放入姜片、蒜片、泡椒炒香;
7.放入切好的酸菜翻炒3分鐘;
8.再加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開,再放入魚排煮10分鐘,將鮮味熬出來;
9.將酸菜盛入碗中待用,留下鍋內(nèi)的酸菜湯,這樣防止鍋內(nèi)菜太多,魚片不容易熟;
10.將腌好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味,用深盤盛出,燒少許花椒油澆在魚片上即可。
小貼士:
1.我做酸菜魚通常是用草魚,肉比較肥嫩,黑魚也是很好的選擇。
2.可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜;也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當(dāng)作鍋底,就是酸菜魚火鍋啦。
3.也可以不將酸菜先盛出,直接下魚片,但是我覺得先盛出再下魚片,可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
酸菜魚的做法九
酸菜魚和水煮魚一樣,都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單,對魚也沒有太高的要求,只要配料準(zhǔn)備齊全,做出來的魚一定會格外美味。
原料:草魚一條(1斤半-2斤為宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量。
做法:
1、魚片成片,魚排切成段,將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘;
2、酸菜擠去水分,切成絲,里面有一根泡椒也切絲,金針菇洗凈切段;
3、姜切片,蒜切末;
4、鍋燒熱,倒入少許油,下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香;
5、下切碎的酸菜絲炒勻;
6、鍋中倒入足量開水(水量要能沒過所有魚片和其他材料);
7、水燒開后,倒入魚頭和魚排段,煮約10分鐘;
8、下金針菇段;
9、隨后將腌好的魚片一片一片夾入鍋中,放入后即用筷子撥散;
10、煮至全部魚片變色,調(diào)入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。
酸菜魚的做法十
材料:
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法:
1、鮮魚經(jīng)剖殺,去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成
1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2、鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4、另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
注意:
1、必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
酸菜魚的做法十一
材料:黑魚;酸菜;泡辣椒;蔥;蒜;干紅辣椒;姜;花椒;雞蛋清;雞湯;料酒;鹽;糖;生姜粉;
酸菜魚做法和步驟
1準(zhǔn)備材料。
2魚切成薄片,加適量料酒,姜粉、雞蛋清,抓勻,腌20分鐘左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。鍋里放適量油,爆香蒜片,姜片和花椒,放干紅辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。放雞湯,加適量鹽和白糖調(diào)味兒。大火燒開后,下魚片,輕輕的滑開魚片,魚片熟了,便可出鍋,撒上些蔥花。
3烹飪注意:1.魚片一定要用蛋清抓勻,才夠鮮嫩。忌用淀粉,否則煮出來的湯會變混濁;2.魚骨和魚片要分開下鍋,以免魚骨煮不熟,魚片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后,立即淋在已經(jīng)做好的魚片湯面上,這樣泡椒的香味能很快融入湯里,更保證了湯的看相。
4酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯,因泡青菜味酸,故名。四川民間,初冬用青菜腌漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜,酸鮮爽口,消暑解膩。
5小貼士:1.酸菜魚調(diào)料包在超市有售賣,與咸菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚,因為調(diào)料包本身有味道,調(diào)味前需試味才下調(diào)料。2.建議選購色澤金黃,肉質(zhì)肥厚,爽脆咸酸的潮州咸菜做主料,也可以選擇普通酸菜來入菜,可根據(jù)個人口味來選擇。3.切魚片不能切得太厚,否則不易煮熟煮透,腌制時加入雞蛋清,可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4.魚片的切法:先將魚骨剔去留魚肉,然后順著魚尾的方向斜切,將魚肉片成一片片的;不可逆著魚肉的紋理切片,否則煮好的魚片會碎爛不好吃。5.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個,淀粉也只能放一茶匙,魚片碼味時以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。6.煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒有腥味,湯色才會發(fā)白。7.也可用提出的魚骨來熬湯,比雞湯更加鮮美。
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