乳豬烹飪方法
乳豬烹飪方法
清明節(jié)祭祖,廣東人的習(xí)俗一定要用的就是拿“燒豬”供奉。此俗起于何時,已無從稽考。但“燒豬”的起源,卻是歷史悠久。距今一千四百年,山東人賈思勰編著的《齊民要術(shù)》更把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項(xiàng)都寫得很詳細(xì),并稱之為“炙法”。從其記載的22種炙法,可看到南北朝之前的燒烤制作技術(shù)已達(dá)到了很高的水平。那么具體應(yīng)該怎么做呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些乳豬烹飪方法,希望對大家有所幫助!
乳豬烹飪方法具體如下:
金牌麻皮乳豬
乳豬的燒制方法有明爐燒烤與掛爐燒烤兩種,廣州酒家燒乳豬堅(jiān)持用明爐燒烤,制法如下:
1.從乳豬肚處用刀斬開背脊;劈開豬頭,去豬腦,取出肋骨和兩邊的肩胛骨,洗凈,瀝干水分。
2.用五香鹽涂勻乳豬內(nèi)腔,腌約30分鐘,用鐵鉤掛起,瀝干水,再把乳豬醬涂在豬腔內(nèi)腌約20分鐘,用特制燒叉從其臀部插入,跨穿到扇關(guān)節(jié),最后穿至腮部。上叉后用清水沖洗皮上油污,再用沸水淋遍豬皮至硬,最后掃上糖醋水,晾干。
3.將乳豬放進(jìn)烤爐中焙,至豬腔僅熟,取出。
4.用木棍支撐好乳豬,捆扎好手腳。在豬皮上掃油。將炭爐點(diǎn)燃,先燒頭部、尾部,再燒豬身,燒至麻皮金紅色為佳。
烤乳豬
配料:小肥豬1只(5~6kg),香料粉7.5g,食鹽75g,白糖150g,干醬50g,芝麻醬25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒適量,麥芽糖溶液少許。
工藝流程 原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產(chǎn)品
操作要點(diǎn):
1、待完全解凍后進(jìn)入下一步取除去廢料
2、沿龍骨中線用刀砍開,這一步要注意別傷到皮,后去除豬腦,豬腎,豬腩。
3、接下來除去肩甲骨和前腳里最末端的一塊小骨頭,和豬大腿多余的肉,這樣做以便更容易入味。
4、最后在肉厚的地方剞幾刀以便入味,下圖就是完整取料后的乳豬。
5、接下來就是給乳豬燙皮了,整個過程不超過8秒。
6、之后用涼水沖涼,再用淮鹽,蒜末,洋蔥末腌制入味,一般腌30分鐘。
7、接下就是上叉,定型。背部弧度一定要均勻,否則在烤的時候會造成上色不勻。
8、下面就是上皮水了,每個部位都要上均勻。
9、上好后就是涼坯了,皮一定要涼干。
10、這一步就是焙豬了,值得注意的是要把肉的部分對著火,這個過程一般50分鐘即可。
11、下面是最后一步烤皮了,注意不能烤起泡,邊烤邊上油,掌握好火的大小,先烤后腿再烤前半部分,因?yàn)楹笸仁窍鄬Ρ容^難上色的。
乳豬領(lǐng)風(fēng)騷的原因:
其一,廣東豬宜于燒烤?!恫┪镏尽氛f,“生嶺南”的豬“白而極肥”。清代《嶺南雜記》說,“出南雄”的豬“一二十斤”,“皮薄肉嫩,與常豬不類”。如今產(chǎn)于珠三角的小豬嘴短、耳短、腳短、皮薄,燒起來易熟,肉嫩皮脆,香酥味濃,為別地所不及。
其二,廣東烤豬技術(shù)不斷改進(jìn)。燒乳豬被視為廣東燒臘行業(yè)的基本功。
廣東燒乳豬堅(jiān)持用明爐烤制,在皮脆色艷上狠下功夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙里面肉,使油膏走入皮內(nèi),則皮松脆而味不走”,然后才“炙皮”的技術(shù)基礎(chǔ)上,努力改進(jìn)涂料,除在豬皮涂酒與油外,還酌加飴糖、浙醋,使皮發(fā)色脆化;內(nèi)腔還加涂五香粉、南乳、醬料等,使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣,防止皮肉分離。早在清末,廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬。20世紀(jì)60年代前,廣東烤制的是“光皮乳豬”,其皮用醋下重糖,烤制時輕火輕油,燒成后皮色大紅,光亮如鏡,皮脆肉酥香濃。70年代,香港燒臘師創(chuàng)制了“麻皮乳豬”。燒制時不扎孔排氣,先予掃油,注意猛火重油,使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫“起麻”)。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更為脆化,且耐脆時間較長。在1988年全國烹飪表演大賽上,廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎(chǔ)上,燒出龍的圖案,從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受。
其三,也是更重要的原因,是燒豬深深扎根于廣東民俗之中。燒豬寄托著粵人慎終追遠(yuǎn)的情懷。廣東歷來有崇拜祖先的風(fēng)氣,長期流行著金豬祭祖的習(xí)俗。所謂金豬,就是在燒豬頭部插上金花(即簪花,尖形,用金色的紙制成),用作祭品。清明時節(jié),粵人以家族為單位,由孝子賢孫們扛著金豬,浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖,以金豬象征家族興旺,事業(yè)紅火,告慰先人在天之靈,以此向先祖表示孝心和敬意。