哪些菜不能放味精

　　哪些菜不能放味精?味精的主要作用是增加食品的鮮味，但并不是每種菜肴都適合加味精。使用不當反而會危害健康，如在甜味菜中放入味精，容易產(chǎn)生異味，烹調(diào)時高溫加入味精會發(fā)生變性，形成有毒的焦谷氨酸鈉，不利健康。

　　有人吃了味精會出現(xiàn)頭痛、惡心、后頸部變緊、腹痛及氣喘癥狀加重等不適問題，西方稱這為“中國餐館癥候群”，國外有研究證實，這其實與味精無關。

　　而有些人吃了用味精調(diào)味的食品后，會覺得異?？诳剩_灣成功大學附設醫(yī)院營養(yǎng)部主任彭巧珍解釋，味精里含鈉量大約是鹽的1/3，在外就食或常吃加工食品者，會吃進大量的鹽和味精，二者的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，而產(chǎn)生口干舌燥，一直想喝水的現(xiàn)象。

　　過去制造味精，是從海藻、植物濃縮萃取而來，現(xiàn)在多半利用淀粉、蔗糖或甜菜糖等發(fā)酵制成，對人體并無害。但吃多對人體也無益，烹調(diào)時要如何使用才健康?以下這5種料理不要放味精。

　　放醋的菜不能放味精

　　味精在酸性環(huán)境中不易溶解，因此在加醋的食物中放味精，提鮮效果差。糖醋里肌、醋溜白菜、酸辣湯等酸味大的菜肴都不適合放味精。

　　涼拌菜不宜放味精

　　科學實驗證明，在70℃～90℃ 的溫度下，味精的溶解度和提鮮效果最好。涼菜的溫度偏低，味精不易溶解，甚至還會粘附在食材上，反而影響口感。若要在涼拌菜中放味精，可以先用溫熱水調(diào)勻后再拌入涼菜之中。

　　炒肉菜不用加味精

　　肉類中含有谷氨酸，烹調(diào)時只要加入鹽，自然就會生成味精的主要成分“谷氨酸鈉”。其他如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等帶有鮮味的食物也無需加味精。

　　堿性食物不宜加味精

　　味精在堿性環(huán)境中會起化學變化，產(chǎn)生谷氨酸二鈉，是一種具有不良氣味的物質(zhì)，所以在烹調(diào)堿性食物時，不要放味精。如用堿發(fā)制的魷魚。

　　甜味菜中不宜味精

　　味精用咸不用甜。在咸味菜肴中加入味精有提鮮作用，但在甜味菜中放入味精，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

　　調(diào)餡料不宜加味精

　　調(diào)包子、餃子餡時也不宜放味精，因為包子、餃子經(jīng)過高溫的蒸、煮、煎、炸過程，味精會發(fā)生變性，不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。因此要讓味精發(fā)揮最佳鮮度，就是在菜肴將要起鍋前。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。