大豆粉的應(yīng)用
大豆粉的應(yīng)用
大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量較高等，常食用具有抗衰老，健腦等保健功效。下面學(xué)習(xí)啦小編要介紹的是大豆粉的應(yīng)用。
大豆粉的應(yīng)用
面包中添加大豆粉的優(yōu)點 在生產(chǎn)面包用的面粉中，添加適量的大豆粉，不但可以提高面包的面包的營養(yǎng)價值，而且可以改善面包的耐貯性及其質(zhì)量。面包生產(chǎn)后，在貯藏銷售中很容易老化并應(yīng)，失去其特有的疏松柔軟的口感。如果預(yù)先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生產(chǎn)出的面包質(zhì)地柔軟，而且可以防止面包的老化，延長大豆粉貯存期。此外添加適量的大豆粉的面包還可以獲得下列方面的質(zhì)量改觀:①面包體積增大;②表皮色澤好;③表皮薄而柔軟;④風(fēng)味變好。小麥粉的重要特性是它含有面筋蛋白，和面時面筋的形成決定面團(tuán)的質(zhì)量及面包的體積。大豆粉不含有面酪蛋白，因此面團(tuán)中添加了大豆粉，往往會影響面筋的形成，實踐證明，如果面粉中添加了大豆粉，往往會影響面筋的形成。實踐證明如果面粉中添加的大豆粉不超過3%，一般不需另外添加改良劑，只要稍微增加一些水，即可保證面包體積不縮小，但如果大豆粉的添加量超過5%，且不同時添加一定量的改良劑，則生產(chǎn)出來的面包就會體積變小，組織變硬。為了保證面包的質(zhì)量，常常在加大豆粉的同時，加入一些改良劑，如按面粉重量加入十萬分之一至十萬分之三的溴酸鉀(溴酸鉀已經(jīng)禁用，可以用Vc等氧化劑代替)，就可以使添加了5%的大豆粉的面包有正常的體積，在小麥粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，生產(chǎn)出的面包質(zhì)量也是令人滿意的。再主食面包中，大豆粉的添加量可達(dá)24%，只要同時添加0.5%的硬脂酸鈉-2-乳酸酯，也可以克服大豆粉對面包體積和食物等級方面的不良影響。加工面包所用的豆粉以非活性豆粉為好，而全脂大豆粉的添加量可以比脫脂大豆粉相對高一些。
大豆粉蛋白脫脂
日本學(xué)者對脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系進(jìn)行了反復(fù)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn):將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過風(fēng)選，獲取特定的微小顆粒成分，可以得到高蛋白含量的脫脂大豆粉。由此可見，是否能生產(chǎn)出高蛋白脫脂豆粉，關(guān)鍵在于粉碎。
粉碎
高蛋白脫脂豆粉生產(chǎn)要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5~20微米。如果粒徑大于20微米，不能充分分離出高蛋白成分;如果粒徑小于5微米，則易混入非蛋白成分，給后續(xù)的粒度分級處理造成障礙。
粉碎脫脂大豆所采用的粉碎機，只要在粉碎加工中不使被粉碎物發(fā)熱即可。通常多采用錘式粉碎機、軸流式粉碎機、旋轉(zhuǎn)板型粉碎機等沖擊型粉碎機。并要根據(jù)所選用粉碎機來確定粉碎機的轉(zhuǎn)速及加工的時間。通常粉碎機的周速選定在40~150米/秒，粉碎數(shù)秒鐘即可。
粒度分級
對粉碎后的脫脂大豆要進(jìn)行粒度分級處理，當(dāng)以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時，在進(jìn)行粒度分級前，要先篩分，用80~170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒，再進(jìn)行粒度分級。
粒度分級可采用干式氣流分級裝置，如自由渦型氣流分級器、強制氣流分級器等。利用這些分級裝置可篩分出5~10微米這一粒徑范圍的微粒。這一粒徑范圍的大豆粉中，蛋白質(zhì)含量高，得率高，而且容易獲取。這種高蛋白含量脫脂大豆粉的用途極為廣泛，特別適用于漢堡包類食品加工。
操作實例
例1:將3千克脫脂大豆(氮溶指數(shù)NSI為88，蛋白質(zhì)含量為49.1%)用碾磨機進(jìn)行粉碎，粉碎后的脫脂大豆的平均粒徑為13微米。用分級機進(jìn)行粒度分級，得5~10微米這一粒徑范圍的脫脂大豆粉，其蛋白質(zhì)含量和得率都最高，分別為60.3%和24.4%，其中蛋白質(zhì)含量幾乎比原料增加10%。
例2:將2千克脫脂大豆(NSI為88，蛋白質(zhì)含量為49.1%)用奈良式粉碎機粉碎(過濾網(wǎng)網(wǎng)眼直徑2毫米)，處理能力為2千克/小時，4 500轉(zhuǎn)/分。周速50米/秒)。粉碎后的脫脂大豆平均粒度為16微米。用篩孔為17微米的篩子進(jìn)行篩分，除去粗大豆種皮 (約25%)。將篩下物再按例1的方法進(jìn)行粒度分級處理，得到5~10微米這一范圍的脫脂大豆粉，其蛋白質(zhì)含量和得率最高，分別為58.8%和22.7%。
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