干紅葡萄酒的做法及儲(chǔ)存方法
“干”是從香檳酒釀造中借用的一個(gè)詞，即不添加任何水、香料、酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的酒。下面跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看干紅葡萄酒的做法及儲(chǔ)存方法。
干紅葡萄酒的做法
步驟一：9月22日前就開(kāi)始準(zhǔn)備釀制葡萄了(白天室溫25度左右，晚上22度左右，這個(gè)溫度正合適葡萄汁的發(fā)酵)。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗滌靈刷洗、開(kāi)水鍋煮10分鐘、臭氧消毒20分鐘。
步驟二：葡萄用面粉洗凈(22日晚上九點(diǎn)開(kāi)始操作，室溫21 度)HOO老師說(shuō)，葡萄可以不清洗，因?yàn)槠咸驯砻嬗薪湍?，這是葡萄汁發(fā)酵的動(dòng)力。
步驟三：輾碎葡萄。可用靠雙手來(lái)攥、捏、壓。
步驟四：裝入大瓶中(9斤葡萄)。
步驟五：分裝玻璃泡菜壇子(各6斤葡萄)還有一玻璃鍋(4斤4兩)?？偭烤褪沁@樣了，25斤葡萄共用了一個(gè)大玻璃瓶、兩個(gè)泡菜壇子和一個(gè)玻璃鍋。
步驟六：瓶口蓋紗布靜置24小時(shí)(夜間溫度20度，白天24度;前十幾個(gè)小時(shí)瓶口蓋蓋，沒(méi)密封，攪拌過(guò)一次;看氣泡只是布滿(mǎn)液面與瓶子接觸的周?chē)杏X(jué)酵母生長(zhǎng)不是很迅速，取掉瓶蓋，攪拌過(guò)一次，換紗布，增加氧氣量)。以后的前發(fā)酵過(guò)程每天都攪拌4-6次左右。
步驟七：稱(chēng)量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(加糖。夜間室溫21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;還有一個(gè)玻璃鍋中加白糖88g。
步驟八：用木鏟子攪拌均勻后蓋上瓶蓋(木鏟子用醫(yī)用酒精消毒過(guò))
步驟九：27號(hào)已經(jīng)形成三層(少量皮沉底)，說(shuō)明瓶?jī)?nèi)糖份耗光，需要第二次加糖了。
步驟十：27號(hào)早上8：25第二次加糖，用量同23號(hào)。這幾日降溫很厲害，夜間室溫都在18-19之間，白天也就21-24度之間，29日晚，將兩小瓶和一個(gè)水晶鍋中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鑒于室溫低于18度，三個(gè)大瓶放入泡沫箱中，加蓋雨衣，內(nèi)放兩個(gè)熱水袋。30日箱內(nèi)溫度一直維持在25、6度之間，效果超好。10月1日，部分果皮已沉底，發(fā)酵結(jié)束。10月1日，皮渣分離，靜置24小時(shí)。分 25斤葡萄得皮渣3斤左右，沒(méi)準(zhǔn)確記錄。10月2日，沉淀24小時(shí)后，將第一次發(fā)酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中，再靜置24小時(shí)沉淀第二次。此圖是虹吸完成后就拍攝的，液體混濁。待第二次沉淀完成后，酒體清澈很多，下面也積蓄了一層酒泥。10月4日，虹吸出酒裝瓶，進(jìn)入第二次發(fā)酵程序(室溫20度)。每瓶裝酒600g，15瓶，總計(jì)18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。預(yù)備11月4日再次虹吸倒瓶，濾去酒泥。同時(shí)，準(zhǔn)備做一次澄清，以提高酒的品質(zhì)。15瓶都放置臥室期望啟動(dòng)蘋(píng)乳酸發(fā)酵。室溫白天在20度左右，夜間18度左右，這個(gè)溫度區(qū)間很適合蘋(píng)乳酸發(fā)酵。期待11月4日的成果。
干紅葡萄酒的儲(chǔ)存方法
怎樣儲(chǔ)存
你不需要一個(gè)昂貴高級(jí)的酒窖來(lái)藏你的葡萄酒。如果你象大多數(shù)葡萄酒消費(fèi)者一樣，買(mǎi)回葡萄酒后不久就飲用它，那么你只需要一個(gè)涼爽、干燥、蔽光和遠(yuǎn)離振動(dòng)的黑暗空間就行了。一個(gè)小酒架甚至一個(gè)紙盒都可以暫時(shí)存放葡萄酒。
基本的要求是一個(gè)涼爽(理想的溫度是55到65華氏度。12.8-18.3攝氏度)、恒溫和避免陽(yáng)光直射的環(huán)境。如果一時(shí)喝不完，不管是放在酒架上還是箱子里， 為了防止塞子干裂，葡萄酒瓶應(yīng)該倒放。
如果你打算購(gòu)買(mǎi)和儲(chǔ)存大量的葡萄酒備用，你就需要一個(gè)大點(diǎn)的空間比如小房間、狹小空隙、樓梯下、地下室或者車(chē)庫(kù)的一部分。選擇一個(gè)比你最初需要大一點(diǎn)的空間，因?yàn)橐坏┠阗I(mǎi)的葡萄酒成了一個(gè)習(xí)慣你很快就會(huì)把它填滿(mǎn)的。
如果你想成為一個(gè)真正的葡萄酒收藏者，有需要長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒，那你就要投資建一個(gè)裝備完全的葡萄酒窖。有無(wú)數(shù)的公司提供種類(lèi)繁多的建這樣酒窖的材料，比如酒柜、冰箱、加濕器等等。
酒窖存放
葡萄酒在出廠(chǎng)后還處于一個(gè)緩慢熟化的過(guò)程中，這也是葡萄酒又叫“有生命的酒”的由來(lái)。因此，葡萄酒的保存自然就關(guān)系到葡萄酒在瓶中陳年的質(zhì)量。如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過(guò)程就會(huì)進(jìn)行得最充分，使其口感更為醇香。
葡萄酒保存一般要注意的幾個(gè)方面 ：
存放期限
每種葡萄酒在飲用前，都需要存放一段時(shí)間。準(zhǔn)確的時(shí)間取決于對(duì)新鮮與醇香兩者的取舍。并不是說(shuō)陳釀很久的葡萄酒可放心飲用，因?yàn)槠咸丫频拇娣乓彩瞧谙薜?。適于存釀的葡萄品種有夏多納、雷司令、卡本尼蕭維昂，墨樂(lè)等葡萄品種。一般來(lái)說(shuō)，白酒須在兩年內(nèi)飲用。紅酒要在五年內(nèi)飲用。
以下是葡萄酒的生命周期：
貯存溫度
溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素，這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說(shuō)，才會(huì)在酒精揮發(fā)的過(guò)程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺(jué)。如果酒溫太高，苦澀、過(guò)酸等味道便會(huì)跑出來(lái);如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。
儲(chǔ)存葡萄酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動(dòng)。通常溫度越高，酒的熟化越快;溫度低時(shí)，酒的成長(zhǎng)就會(huì)較慢。
通常貯存葡萄酒的最佳溫度為攝氏10°C,一般來(lái)說(shuō)，攝氏7至18°C的溫度也不會(huì)有損害。要盡量避免酒窖內(nèi)的溫度波動(dòng)：溫度不穩(wěn)定會(huì)給葡萄酒的品質(zhì)帶來(lái)一定的影響。要盡量避免在攝氏20°C以上長(zhǎng)期存放葡萄酒，也不能低于攝氏0 °C，這樣葡萄酒會(huì)結(jié)石沉淀，因此減少酒的酸度。
當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲(chǔ)存溫度如下：
半甜、甜型紅葡萄酒 14-16℃ 干紅葡萄酒 16-22℃
半干紅葡萄酒 16-18℃ 干白葡萄酒 8-10℃
半干白葡萄酒 8-12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10-12℃
白蘭地 15℃以下 香檳(起泡葡萄酒) 5-9℃
存放角度
水平存放葡萄酒瓶，是最科學(xué)的存放方法之一，在其四周還要放一些包裝物品，這樣軟木塞可充分保持濕潤(rùn)、膨脹，使葡萄酒完全隔絕空氣。不要將酒瓶垂直放置，這樣，軟木塞會(huì)慢慢變干而縮小，使葡萄酒接觸空氣，從而使葡萄酒氧化變質(zhì)。注意：飲用前數(shù)小時(shí)，可將瓶豎直，讓沉積物逐漸沉淀下去。
恰當(dāng)濕度
濕度的影響主要作用于軟木塞，濕度一般認(rèn)為在60～70%是比較合適的，濕度太低，軟布塞會(huì)變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒(méi)有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開(kāi)瓶的時(shí)候很容易斷裂甚至碎掉，那時(shí)就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點(diǎn)令人討厭的事情。如果濕度過(guò)高有時(shí)也不好，軟木塞容易發(fā)霉，而且，在酒窖里的話(huà)，還容易滋生一種甲蟲(chóng)，會(huì)把軟木塞咬壞。
避免陽(yáng)光直射
光線(xiàn)中的紫外線(xiàn)對(duì)酒的損害也是很大的，因此想要長(zhǎng)期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方。雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線(xiàn)，但畢竟不能完全防止紫外線(xiàn)的侵害。紫外線(xiàn)也是加速酒的氧化過(guò)程的罪魁禍?zhǔn)字弧?/p>
避免振動(dòng)
振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，振動(dòng)會(huì)讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常地搬動(dòng)。
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