蘭州拉面的做法
蘭州拉面,又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面,是“中國(guó)十大面條”之一,是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。你了解蘭州拉面的不同做法嗎?今天,學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦蘭州拉面的做法。
制作蘭州拉面需要準(zhǔn)備的材料
烹飪蘭州拉面過(guò)程中的步驟圖
1.冷水下鍋把拉面煮熟。
2.把牛肉湯汁另外煮沸,放入香菜韭菜白蘿卜。
3.把湯汁倒入碗里。
4.把面撈起,放入香醋,辣椒包即可享受美味的拉面啦,真心好吃。
蘭州拉面和面技巧
和面是拉面制作的基礎(chǔ),很是關(guān)鍵。
首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達(dá)到150%,此時(shí)面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。
若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃,同樣也會(huì)降低面筋的生成,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。
其次,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。
講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實(shí)際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì),俗稱(chēng)蓬灰,加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑,由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰,已用專(zhuān)用的拉面劑代替。在蘭州,經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面劑,傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的,最后將蓬草物及其雜質(zhì)石頭等放在開(kāi)水里熬制提煉出所謂的蓬灰。
蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿(無(wú)洗衣粉時(shí)可以用來(lái)充當(dāng)洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的東西不一定都無(wú)毒無(wú)害,應(yīng)該相信科學(xué)才是對(duì)的。拉面劑是利用科技技術(shù)精工制成,有害物質(zhì)相對(duì)減少。
和面技巧仍是最關(guān)鍵。
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