扒雞的烹飪方法

　　許多朋友都十分喜歡吃雞肉，大家覺(jué)得雞肉怎么做好吃呢?今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下扒雞的做法，希望大家喜歡!

　　扒雞的做法

　　原料與配料

　　雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。

　　調(diào)料

　　小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

　　工藝流程

　　選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

　　操作要點(diǎn)

　　(1) 選擇原料

　　以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。

　　(2) 宰殺煺毛

　　將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開(kāi)一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開(kāi)口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　(3) 浸泡造型

　　將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。

　　(4) 上色晾干

　　將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。

　　(5) 燒油炸制

　　鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過(guò)高，以免炸黑。

　　(6) 入湯煮制

　　將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒(méi)雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時(shí)，老雞燜煮4~8小時(shí)即好。

　　(7) 出鍋成品

　　出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。

　　雞肉的功效

　　雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。

　　雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

　　雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

　　烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補(bǔ)腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤(rùn)肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無(wú)華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補(bǔ)之品。

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