電高壓鍋煮飯發(fā)黑

　　為什么電高壓鍋煮飯會(huì)發(fā)黑，下面就跟著小編一起來探討下吧!

　　電高壓鍋煮飯發(fā)黑

　　電壓力鍋是高溫高壓煮飯，不是電飯煲沸騰煮飯，所以米粒之間沒有摩擦，導(dǎo)致米發(fā)黑(其實(shí)不是黑，就是比較暗，不白)的原因是酶附著在米粒上(這里簡(jiǎn)稱淀粉糊化)。

　　電壓力鍋煮飯時(shí)間的長(zhǎng)短要看煮飯的多少，一般煮飯時(shí)水和米配比是0.8：1，一般電壓力鍋都有刻度，烹飪?nèi)萘吭谖宸种惶幰话銜r(shí)間為16-21分鐘，五分之二處時(shí)間23-28分鐘五分之三處時(shí)間29-34五分之四處時(shí)間為36-41分鐘;煮好飯后。電壓力鍋一般會(huì)發(fā)出“叮”的一聲，烹調(diào)完成。此時(shí)可以為壓力鍋放氣，現(xiàn)在的電力鍋不把氣漏完，是打不開壓力鍋的。放完氣后，一般最好等上三、五分鐘再吃，這樣也不粘鍋，味道也更佳。

　　知識(shí)拓展

　　淀粉糊化

　　簡(jiǎn)介

　　淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化(Gelatinization)。

　　生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

　　還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最后生成葡萄糖。

　　取100克淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5% Na2CO3調(diào)節(jié)pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，并使溫度保持在70--80℃。然后將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55℃，加入糖化酶200毫克，調(diào)節(jié)pH=4.5，于60-65℃恒溫水浴中糊化3-4小時(shí)，即為淀粉糖漿，若要濃漿，可進(jìn)一步濃縮。

　　影響因素

　　影響淀粉糊化的因素有：

　　A 淀粉的種類和顆粒大小;

　　B 食品中的含水量;

　　C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時(shí)會(huì)使糊化溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低;

　　D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內(nèi)酸度對(duì)糊化的影響不明顯，當(dāng) pH 大于10.0，降低酸度會(huì)加速糊化。

　　糊化溫度

　　淀粉糊化一般有一個(gè)溫度范圍，雙折射現(xiàn)象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現(xiàn)象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種淀粉的糊化溫度不相同，其中直鏈淀粉含量越高的淀粉，糊化溫度越高;即使是同一種淀粉，因?yàn)轭w粒大小不同，其糊化溫度也不相同。一般來說，小顆粒淀粉的糊化溫度高于大顆粒淀粉的糊化溫度。