怎樣學(xué)好做飯

　　下廚和學(xué)習(xí)一樣，需要研究，檢索，比較，記錄，思考，進(jìn)而創(chuàng)造。其實(shí)挺麻煩的。如果沒有真正的決心，我覺得很難堅(jiān)持。以前我也有一搭沒一搭地在做菜，但是質(zhì)量非常不穩(wěn)定，一會焦一會生，一會咸一會甜，直到慢慢覺得家里自己弄的菜要比下館子舒服，才下定決心開始研究。

　　怎樣學(xué)好做飯

　　入門者的常見問題：

　　1、大火小火是什么?

　　最終反映出來的結(jié)果都是鍋里的溫度。不同的溫度，與不同食材的性質(zhì)要相配合。等你明白為什么烹飪書上要指明這個環(huán)節(jié)“大火”，那個環(huán)節(jié)“小火”時，就能明白中式烹飪的基本原理，可以做不少菜了。

　　2、選什么鍋?zhàn)?

　　同樣的流程，不同的鍋?zhàn)訒聿煌臏囟取Ｒ话愠鯇W(xué)者推薦用中式鐵炒鍋。不建議跟著購物頻道去試那種厚底帶鋁塊的鍋?zhàn)樱袕N不好用，因升溫很慢浪費(fèi)能源，溫度上去后又會爆躥至很高不好控制(煎牛排這種需要高溫度的食物倒是合適)，每道菜間清洗也很麻煩。

　　3、刀工的本質(zhì)是什么?

　　用刀去切開食物的本質(zhì)是為了讓它更好加工。一個基本的需求是易熟，進(jìn)階型的需求是與油溫和手法的配合，使食物在加工變熟的過程中發(fā)揮出更好的特性。

　　所以，入門時如果什么都不懂，只需要：

　　1)把蔬菜切成中等大小厚薄;

　　2)肉片切成薄片(初學(xué)者可以用較快的刀，我買過這把刀用，切肉片省力：正品 關(guān)菊水 日本進(jìn)口壽司刀 刺身刀 切生魚片刀 料理刀 正士作);

　　3)配料：姜切片，蔥切末，蒜粒用菜刀平拍碎。

　　4、“適量”調(diào)料的問題。

　　1)鹽量前面說過。

　　2)糖一般是吊鮮味用，如果不想吃到明顯的甜味，我會用喝湯的單人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明顯甜味又要長時間燜煮的，比如紅燒肉，我一般視原料的分量，瓷勺兩到四平勺不等。

　　3)料酒，在熱鍋時吊鮮味用，我一般用兩瓷勺。如果加了料酒，請加“適量”糖，糖會去除料酒可能的發(fā)酸，也帶來更飽和復(fù)雜的滋味。

　　4)醬油，入門者超市買瓶生抽調(diào)味用足夠。炒菜類，我一般放一到兩瓷勺。

　　我的口味偏淡。

　　5、關(guān)于油量的說明

　　我的炒鍋底部基本是平的，因此從照片上看起來比較多，但實(shí)際是不算多的。

　　即使我用量杯量過，但各位的廚房里也不大會有這樣的工具。因此各位請自行試驗(yàn)油量。中廚不是西廚這樣的標(biāo)準(zhǔn)化操作，更多是看經(jīng)驗(yàn)的。

　　炒青菜，我個人是會用多一些的油，因?yàn)榍嗖讼鄬Σ灰资?。其它很多蔬菜不一定要用到這么油，慢慢你就會發(fā)現(xiàn)有些菜“吃油”，有些菜不吃油。

　　學(xué)好做飯常用技巧

　　1、炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。

　　2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　3、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。

　　4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可?

　　5、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

　　6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

　　7、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

　　8、熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

　　9、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。

　　10、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

　　11、將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。

　　12、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

　　13、燒葷菜時,在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓S生素有保護(hù)作用。

　　14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。

　　15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。