金華火腿炒菜

　　金華火腿又稱(chēng)火朣，浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨(dú)特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱(chēng)于世，清時(shí)由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價(jià)。故養(yǎng)豬人家更多。”為中國(guó)腌臘肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，經(jīng)過(guò)上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。下面我們來(lái)看看金華火腿炒菜技巧有哪些。

　　一、食用方法豐富多彩

　　蒸、煮、燉、燒湯均可，也可配以水產(chǎn)、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或燉食。只要方法得當(dāng)，其味鮮美無(wú)比。

　　二、介紹幾種常用的燒食方法

　　1、蒸食：將修割清洗好的整塊火腿置于盤(pán)中、隔水蒸、要做到：(l)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。(2)如用鋁鍋或鐵鍋蒸的，500克重的火腿塊約蒸35分鐘，再文火燜5分鐘;若去火腿皮后蒸的，約蒸30分鐘，再文火燜5分鐘;用蒸籠蒸，需40分鐘，燜5分鐘;蒸氣蒸，只需蒸25分鐘，燜5分鐘;不宜用高壓鍋蒸食。(3)蒸好后取出，去湯(湯可另用)、涼透。(4)切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按橫絲紋切片(若順絲紋切.則感肉質(zhì)老)，片越薄越好。

　　2、蒸淡水魚(yú)：將生火腿切成若干薄片(約50g)魚(yú)一般選鯽魚(yú)、扁魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)、甲魚(yú)等，洗凈后稍抹點(diǎn)鹽.將火腿片蓋在魚(yú)上，塞—些在魚(yú)肚內(nèi)，將魚(yú)蒸熟即可。

　　3、燉食：(1)火腿蹄膀或腳爪燉雞、鴨、鮮豬蹄膀或鮮豬爪等，火腿一定要洗刮干凈，先入水中燉，再加入雞、鴨或蹄膀、豬爪等，燉燒燜透。(2)火腿塊放置砂鍋中，用文火燉煮成熟，橫絲切片。(3)用火腿配以鮮豬肉、牛肉、家禽、海味等用砂鍋燉煮，湯料兼美。

　　4、用火腿絲(片)還可燒黃鱔、豆腐、冬瓜、魚(yú)翅、蚌肉、魚(yú)頭等。

　　5、制作甜食：火腿塊配以蜜餞、果脯、蓮子、櫻桃等、加入少量冰糖或白糖，用文火燉煮。

　　6、做火鍋底料等：

　　三、特別提示

　　1、“金華”火腿食用比較講究，食用前一定要斬切修割好?；鹜鹊木A部位在股骨部位(即上腰峰)，食用時(shí)可當(dāng)中斬開(kāi)，根據(jù)食用需要量斬下，然后進(jìn)行修割，一定要把發(fā)黃的肥膘削除，再修去瘦肉表面氧化部位后即可食用。

　　2、食用時(shí)除踵、爪部位外，大多要按橫絲紋切成薄片。

　　3、忌用茴香、桂皮、花椒、醬油、米醋等香辛料和調(diào)料。

　　4、不宜采用紅燒、醬制、鹵制等方法燒煮。

　　5、“金華”火腿含有一定的鹽分，因此烹調(diào)制作時(shí)，要格外注意成品的咸度。

　　金華火腿的吃法

　　蒸火腿塊

　　主料：金華火腿150克

　　調(diào)料：黃酒50克,白砂糖25克,味精1克

　　做法：

　　1. 將修齊的火腿切成長(zhǎng)2.6厘米、寬1.9厘米、厚0.7厘米的26個(gè)長(zhǎng)方塊(每塊帶一成肥膘);

　　2. 裝盤(pán)時(shí)，下層5塊對(duì)排，3塊放在中間，中層4塊騎縫對(duì)排，上層蓋5塊;

　　3. 把糖、黃酒、味精一并放入沙鍋內(nèi)用小火熔化，見(jiàn)起黏性后倒入碗內(nèi)，涼涼，澆在火腿塊上，連盤(pán)上籠，用旺火蒸1分鐘;

　　4. 上籠后須將籠蓋揭開(kāi)一角，不讓蒸氣過(guò)分沖擊，使盤(pán)內(nèi)火腿平服而不酥散，所澆糖汁勻潤(rùn)，調(diào)料滲入火腿內(nèi)層。

　　香芋蒸火腿

　　1、芋頭去皮洗凈切成片備用;挑有瘦有油的火腿切成片備用

　　2、把芋頭片跟火腿片相互夾在一起，即：一片火腿一片芋頭，在碗里放好

　　3、把水燒開(kāi)，將擺好的火腿芋頭放進(jìn)蒸鍋，隔水蒸20分鐘就可以了

　　這道菜芋頭跟火腿相互吸取味道養(yǎng)分，芋頭吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起來(lái)不會(huì)那么膩口，香酥有味。而火腿在賦予芋頭油脂之后也吸取了香芋的余香，令其味道更加豐富，真是難得的美食!

　　蜜汁火腿

　　色香味：色澤火紅、鹵汁透明、火腿酥爛、滋味鮮甜、深有回味

　　主料：火腿、清水、白糖

　　制作：

　　1)將火煺上方的凈精肉一整塊洗凈，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻后入冰箱冰一下取出，切成厚片;

　　2)砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去咸味，如味仍過(guò)咸，潷去原湯，另加清雞湯再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔凈取出，放入另一鍋內(nèi)，加清水，白糖，用小火煨 1小時(shí)至鹵汁稠濃，色澤光亮即成。