飯店的小炒菜譜菜肴有哪些制作方法

　　現(xiàn)在飯店的美味佳肴越來越吸引人們的前往，而飯店的小炒菜更是十分的美味，那你知道他們都是怎么制作的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的飯店小炒菜譜，希望能幫到你。

　　飯店小炒菜譜之彩色小炒

　　材料

　　豌豆粒，胡蘿卜丁，杏鮑菇丁，瘦肉丁，花生油，鹽，料酒，濕淀粉，胡椒粉，生抽，姜蒜末，蔥花

　　做法

　　1.準(zhǔn)備好原料，豌豆粒洗凈，胡蘿卜、杏鮑菇分別洗凈切丁

　　2.瘦豬肉切成丁，加點鹽、料酒、濕淀粉稍腌一下

　　3.鍋內(nèi)注油燒熱，放入姜蒜末爆香

　　4.下瘦肉丁翻炒，炒的過程加點胡椒粉調(diào)味

　　5.豬肉變色后放入胡蘿卜丁炒幾下

　　6.放入豌豆粒炒幾下

　　7.再放入杏鮑菇炒勻

　　8.少加點生抽調(diào)味

　　9.炒熟后，撒入蔥花出鍋即可

　　飯店小炒菜譜之應(yīng)季小炒

　　材料

　　里幾肉一塊，雞腿菇半個，胡蘿卜半根，萵筍1根，鹽，雞精，生粉，胡椒粉

　　做法

　　1.將豬肉切成絲，調(diào)入鹽，胡椒粉，雞精，生粉加一點點水抓勻至發(fā)粘，腌制備用

　　2.其余食材切段并切絲

　　3.鍋中放油燒熱，放入肉絲滑炒至顏色一變關(guān)火撈出備用

　　4.鍋中剩余油燒熱，依次放入胡蘿卜炒軟，加入雞腿菇炒軟，最后放入萵筍絲翻炒片刻，出鍋前倒入肉絲，調(diào)入鹽，雞精，最好再淋個薄薄的芡讓色澤更好，即可

　　飯店小炒菜譜之小炒豆干

　　材料

　　豆干，油，精鹽，紅椒，韭菜苔，味極鮮醬油，生姜

　　做法

　　1、豆干洗凈后切薄片。

　　2、韭菜苔擇洗干凈后切5公分左右的段。

　　3、紅椒洗凈剖開，去筋切細(xì)絲。

　　4、鍋里油熱后，放入姜絲爆香。

　　5、倒入豆干絲、紅椒絲，翻炒至豆干絲變軟。

　　6、撒少許精鹽。

　　7、倒入一湯匙味極鮮醬油，炒勻。

　　8、倒入韭菜苔段，炒軟即可。

　　小訣竅

　　1、豆干切薄片容易入味。

　　2、豆干是種很容易和各種食材做搭檔的豆制品，很容易吸收其他蔬菜和材料的味道。

　　飯店炒菜的技巧

　　1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽;因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行。

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