油燜大蝦的做法

　　油燜大蝦一道魯菜，使用的清明前渤海灣的大對蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。另外，近些年流行的一道“油燜大蝦”使用是起源于湖北潛江的卾菜，使用的是其實(shí)是淡水的鰲蝦(俗稱小龍蝦)制作，與魯菜的傳統(tǒng)名菜油燜大蝦不同。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于油燜大蝦的做法，供大家參考!

　　油燜大蝦做法一

　　食材準(zhǔn)備

　　主料 小龍蝦10個(gè)。

　　調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。

　　制作步驟

　　1、將小龍蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。

　　2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。

　　注意事項(xiàng)

　　初加工時(shí)，對活鮮大蝦必須進(jìn)行認(rèn)真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包;燜的時(shí)間要嚴(yán)加控制;至蝦段成熟、入味即可。

　　油燜大蝦做法二

　　食材準(zhǔn)備

　　小龍蝦.... 500克、精鹽.... 1.5克、青蒜..... 5克、味精..... 2克、雞湯.... 100克、白糖..... 20克、蔥末.... 7.5克、熟豬油.... 50克、姜末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、紹酒..... 15克

　　制作步驟

　　1.將新鮮對蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個(gè)小口取出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成 3段(小蝦可切成 2段)。青蒜去根洗凈消毒，切成 3.3厘米長的段。

　　2.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到五六成熱，下入姜末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味精。待湯燒開后，蓋上蓋，移到微火上燜約 5分鐘，再改用旺火燜，當(dāng)湯汁已濃時(shí)，撒上青蒜段即成。

　　注意事項(xiàng)

　　1.大蝦下勺，用勺顛炒數(shù)下，然后用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。

　　2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時(shí)間過長，防止蝦肉質(zhì)柴湯老。

　　油燜大蝦做法三

　　油燜大蝦材料

　　小龍蝦1500克左右(3口之家的量);大蒜頭(這個(gè)用量比較大，最好用獨(dú)蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四);各種香料——主要是八角(大料)、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等;生姜和大蔥。3斤蝦生姜需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀;辣椒。選用四川產(chǎn)燈籠椒比較好，用量依個(gè)人口味而定?；ń贰Ｒ诉x用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個(gè)人口味而定;其他佐料。啤酒(3斤蝦需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

　　油燜大蝦做法

　　1、鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生姜、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個(gè)菜之所以叫做“油燜”，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右。

　　2、將蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽醬油少許著色，放胡椒粉適量翻炒。

　　3、蝦微變色后，將所有準(zhǔn)備好的香料投入，繼續(xù)翻炒，將香料與蝦炒勻。然后放入白糖適量，最后將濃縮雞湯料投入炒勻。

　　4、倒啤酒，將蝦略沒即可，火打到中小火狀態(tài)，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻。

　　6、湯汁快干時(shí)，拿掉鍋蓋，繼續(xù)翻炒片刻，待湯汁收干，投入蔥白或香菜即可裝盆。